你應該要知道的食事
麵包師傅吳寶春於2021年10月再度於國際型烘焙賽事獲獎，為「潘尼朵妮世界錦標賽」唯一入圍20強亞洲參賽者。2021年11月26日，吳寶春麥方店再推出該款獲獎麵包，並以推動台灣本土果乾為目標前進，也期待在台灣把麵包與節慶劃上等號，擴大烘培市場。
採訪·撰文=羅璿
麵包師傅吳寶春在2010年世界盃麵包大師賽，在法國以歐式麵包拿下冠軍後，隨後回台灣發展相關事業，傳承麵包技藝。7年後，2021年10月吳寶春再度披掛戰袍，率領主廚團隊前往義大利挑戰潘尼朵妮世界錦標賽（The Panettone World Championship），旨在藉由賽事，探究義大利水果麵包技藝及傳統文化，並將比賽經歷傳承下一代麵包師傅，以期提升整體台灣烘焙實力。
歐洲聖誕節有麵包！吳寶春：就像台灣中秋有月餅
「義大利水果麵包在當地已經有超過百年文化，是每逢聖誕過節就會吃的一款麵包，每一家店舖都有各自的配方和風格，但共通點是口感柔軟，更近似蛋糕。」吳寶春說。他分享，在阿爾貝斯山腳下一家小麵包店的師傅告訴他，他們那天要產出150顆麵包、第二天則要350顆，一路忙到過完聖代節。
「這次赴義大利26天，最深刻的感受在歐洲各國，想到聖誕節都會有專屬的麵包，節慶感濃厚。」吳寶春告訴《食力》，不管是德國「史多倫」還是這次義大利「Panettone」，未來希望在台灣讓聖誕節消費者也想到某種麵包，打造慶祝、歡聚與烘焙的連結。他笑說：「就像中秋有月餅、過年也有年菜。」
義大利麵包產業成熟，助力推動香吉士產業
為了學習義大利傳統米蘭式潘尼朵妮工藝，2014年吳寶春與主廚團隊帶領義大利向國寶級、有「義大利水果麵包教父」之稱的老師傅Rolando Morandin學習義大利水果麵包。
義大利水果麵包側切開的氣孔、果乾分佈都有一定標準，相當嚴格。（羅璿 攝）
有趣的是，吳寶春發現當地麵包師傅為了推廣、保存傳統麵包的製作工藝，不僅對於製程、食材、尺寸等清楚定義，且經常性舉辦競賽，刺激傳統烘焙工藝，促成當地柑橘種植的穩定以及果乾加工業的興盛。
反觀台灣，全台柑橘品種良多且質優，但義大利水果麵包中的橘皮丁卻得外求，吳寶春提問：「義大利果乾可以，台灣的為什麼不行?」
曾是酒釀桂圓冠軍麵包推手之一的果乾職人王冠堯表示：「傳統的義大利水果麵包製作工藝堅持以傳統柑橘品種晚崙西亞果乾製作，進而促進義大利橘皮丁加工穩定發展，同時得以銷售全球。」研究水果二級加工多年的果漾莊園總經理王冠堯認為「國外的糖漬橘皮丁多採晚崙西亞品種柑橘，也就是台灣俗稱的香吉士，不過在義大利晚崙西亞具有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢，但台灣種植出來的香吉士卻缺乏上述特性，因此很難製作。」
台灣麵包用椪柑、柳橙等果乾，走向世界
排除香吉士，台灣能否有機會發展媲美義大利橘皮丁的工藝？王冠堯說：「一般要用來製作糖漬果乾的柑橘類，要求是皮要好剝不沾黏，果肉可以一瓣瓣分開。所以，台灣的椪柑和新竹桶柑都很適合。椪柑即是西方常用於糖漬、蜜漬的Mandarin，產季從11月一直到隔年4、5月。而新竹桶柑是椪柑和柳橙接枝品種，風味、特性也很適合製作。」
曾以台灣桂圓乾拿下世界麵包冠軍的吳寶春，未來也將致力使用台灣柑橘果乾。（羅璿 攝）
抓準了品種和特性，王冠堯從2017年使用此兩種柑橘製作酒漬香橘乾，只取果肉，去籽、果肉去除白纖維、糖漬、烘乾後，再以香橙酒浸漬，採獨家技術製作，去年才研發成功上市，現提供給吳寶春麥方店團隊試作台灣風味水果麵包，就操作而言效果不錯。王冠堯向《食力》透露，最快元旦就可以嚐到新的麵包與果乾結合：「台灣的果乾很有外銷實力，也能藉烘培一臂之力。」
從義大利取酵母Starter，麵包費工做一顆至少3天
針對此次獲獎的Pantonne義大利水果麵包，因為必須符合義大利比賽多項原料使用的規定，包括必須使用意大利天然酵母、特定麵粉、與天然奶油其實限制相當多。就連麵包完成品最後的氣孔、水果乾得均勻分布，都納入評比，也可見到義大利人對於此款國民麵包的重視。吳寶春透露，水式酵母Starter還特別從義大利拿回台灣，訓養時必須要維持在攝氏20度，而義大利的麵粉蛋白質、揮發力都高，需特別注意。
「潘尼朵妮世界錦標賽」限制多，入圍前20強的有18組是義大利人，吳寶春團隊更是亞洲唯一入圍。（羅璿 攝）
「天然酵母是義大利水果麵包的靈魂，配方比例只是軀體。」吳寶春說，米蘭式潘尼朵妮麵包的香氣和口感來自於天然酵母，但天然酵母要完美，並非使用時才開始培養，天然酵母的完美風味來自於不間斷、有周期的活化，「最好每天做，最少也要每周製作2~3次」，以天然酵母攪拌的中種，最終麵團溫度必須是25℃，且控制發酵室溫27℃發酵12~15小時，讓酵母發酵至3倍大，才能發揮天然酵母的香氣和膨脹性。
為了風味，麵團攪拌和發酵時間也改變，一顆比賽版米蘭式潘尼朵妮麵包必須增加發酵時間６小時，才能讓風味更加圓融芬芳，因此，吳寶春主廚團隊必須每天４點上工，才能趕赴發酵、攪拌流程，一顆義大利水果麵包沒有３天時間做不出來。
吳寶春告訴《食力》，未來每年聖誕節也將推出不同版本的水果麵包，深化節慶與麵包的連結。（羅璿 攝）
2021年11月26日起，1公斤米蘭式潘尼朵妮麵包（比賽版）採預約制限量2000顆上市，輔以獨一無二編號之紀念證書，並附上寶春師傅暨行政總主廚謝忠祐師傅簽名。除了１公斤義大利水果麵包之外，全台三家吳寶春麥方店旗艦店、以及高雄漢神巨蛋(12/4起)也將展示將近６公斤重的義大利水果麵包，慶祝台灣麵包界另一個里程碑，也推動台灣的烘培業。
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