你應該要知道的食事
阿默蛋糕成立27年，幾乎每年都雙位數成長，近年在一例一休提升成本、陸客減少等大環境下，因為董事長周正訓紀律至上的管理，堅持產品力、拓展海外市場、強化公司治理，才能讓阿默成為少數在2020年營收、獲利都有望正成長的烘焙業者。
採訪·撰文＝勵心如
採訪這天，《食力》記者發現阿默蛋糕董事長周正訓比3個月前見面時瘦了許多，「我這50天瘦了10公斤，還要再『fit』一點。」周正訓說。
1961年出生的周正訓一向律己甚嚴，不僅在身材上自我要求，2019年被選上台北市糕餅商業同業公會的理事長後，他也自己決定要逐間、逐間訪問會員企業，但即使每週挪出一天去訪問、一天訪8至10間，也要一年的時間才訪得完，他仍然堅持。
紀律至上的周正訓，對數字也要求精準，他說，因為阿默的營收基數不斷成長，加上近年年金改革、一例一休等政策環境的改變，「近2、3年，阿默每年營收大約是1、２%成長，去年（2019年）甚至負成長。」
但是，在2020年新冠肺炎疫情在全球肆虐了一整年之下，阿默卻成為烘焙業界中少數能有好成績的業者。
原物料成本下滑，阿默2020年營收不衰退、獲利大成長
從目前業績來看，周正訓透露，阿默今年營收預估不會衰退，獲利還會較去年大幅成長；這背後原因，除了全球需求下滑、原物料價格大幅下滑，「原本一桶5000多元的奶油，現在3000多元可以買到。」這些因素之外，背後是周正訓嚴以律己守則下掌舵，才能讓阿默在疫情期間仍能穩定成長。
每天試吃產品，花1年推1款新品
首先，就是阿默堅持以產品研發為核心的公司理念。「產品是核心、蛋黃，服務等其他東西都是外圍的蛋白，沒有產品核心，談服務跟體驗都沒用。」周正訓說，像是阿默最知名的荷蘭貴族手工蛋糕、到千層蛋糕，都是在這樣嚴格的態度下而誕生的明星產品。
每天到公司，周正訓一定親力親為的工作就是「試吃」，阿默的研發團隊壓力多大，周正訓自己比喻，「一年365天，研發人員有364天都皺著眉頭。」一款長崎蛋糕，內部甚至要研發超過一年半的時間，為了就是要追求比市面上的產品都更好吃的口感。也因此，約1年到2年，阿默才會上市一款新品，就是因為內部對於自我要求甚嚴。
也因為阿默要求產品力，產品要好吃且有獨特性，因此回購的消費者多，觀光客僅佔阿默整體比重不到1成而已，所以面對近年觀光客下滑的大環境，阿默受到的衝擊相較其他業者來說並不大。
2020年聖誕節，阿默和義大利Rody聯名合作，推出有原味、苦甜焦糖、莓果、開心果的達克瓦茲騎士禮盒。
拓展海外市場，進軍港澳、看好東南亞
其次，阿默早就把觸角伸到了海外市場。2019年中，阿默在香港設立首個海外據點，周正訓說明，香港的據點是辦公室加上工廠倉儲，從網路電商開始經營，工廠做物流、倉儲管理，辦公室則是接單，現在有6個當地員工，其中4名正職、2名兼職。
「這是香港特有的，也就是倉庫、辦公室都設在樓上，樓上租金是店面的4分之1，約4、5萬港幣，換算是台幣16至18萬元，已經是台灣店面的價格。」周正訓透露，這間店目標是要以香港為中心，經營深圳、廣州、澳門的市場。
對於海外市場，周正訓觀察，未來東協市場也很有機會，雖然東協市場成長潛力大，但周正訓預計會以內需更大的中國市場作為下一步，待疫情趨緩後，他打算在中國深圳拓實體據點，耕耘網路線上市場。
「國際盃一定要打，但是受疫情影響，可能會延遲兩年、後年（2022年）再嘗試。」周正訓說，今年到明年（2021年）是加強教育訓練、沈潛的時候，要加強各部門的研發和進修之外，也要加強軟硬體設備投資，「趁這個機會把底子打更好，各部門教育訓練都要做，也逆向操作，趁這個時候廠房、土地比較便宜，趕快投資。」
強化公司治理，將開放員工認購股份
最後，為了永續經營，即使阿默不是上市櫃公司，周正訓也持續加強公司治理。2020年，阿默正式從「有限公司」改制成「股份有限公司」，為的是要讓員工參與公司的成長、開放讓員工認股，周正訓透露，預計員工認購比例約20至25%。
在人力管控上，近年從一例一休到新冠肺炎疫情，都大幅影響企業的人力成本，但因為周正訓向來很注重正職和兼職員工的比例，才能讓阿默在人力成本的控制上更有彈性。他說，現在阿默的正職和兼職員工比例是2比1，總共400多名員工中，有100多名是兼職，這樣不需要過多人力的時候，讓兼職員工班排少一點就好，不用裁員。
展望未來，為了拓展海外市場，周正訓正督促研發團隊開發冷凍蛋糕，「很多美國消費者有詢問我們可否賣過去，從負18度Ｃ的冷凍溫度調整到負25度Ｃ，延長產品保存期限，未來是有機會的。」周正訓透露。
開始經營會員制度，要打造不輸給BMW的服務體驗
另外，加強實體店的服務體驗則是另外一個方向，2020年8月，阿默蛋糕推出了自己的APP，接下來官網還要改版，這都是為會員制度做準備，周正訓比喻，他到BMW中和店的車廠，根據數據資料，車廠人員會主動告知輪胎的狀況、車子的狀況給予建議，這些都是靠數據來提升體驗，而未來阿默的目標就是服務要做的跟BMW一樣好。
原本在台灣海洋大學食科系任職、現為阿默董事長特助的郭惠芳說，周正訓對於細節很要求，像他最引以為傲的就是，阿默公司連廁所都非常乾淨，號稱可以在廁所用餐都沒問題。
紀律至上的周正訓，用精準的數字控管人力成本，再加上對於研發一絲不苟的嚴格態度，阿默才成為營收破7億元的企業、不輸給一間興櫃公司。
呼籲中秋旺季時勞工工時上限鬆綁，讓產業發展有更多彈性
身為公會理事長，周正訓也帶頭跟勞動部訴求，未來是否可以在中秋旺季時候，鬆綁烘焙業的勞工一天工時上限至14小時，以因應中秋節的旺季爆單狀況，期許烘焙業能夠有更有彈性的發展環境。
周正訓對自己要求嚴格，也對台灣烘焙產業未來發展念茲在茲。而展望阿默蛋糕的未來發展，就看周正訓能否靠海外市場佈局、和數位化轉型率領阿默更上一層樓。
審稿編輯：林玉婷
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