3個餐飲門外漢只花5年打造10億「刁民酸菜魚」！酸菜魚是否會成下個葡式蛋塔？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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刁民酸菜魚自2019年在台中創立，短短5年已是年收上億的當紅餐廳。除了對料理精確的要求之外，酸菜魚也靠外帶、外送和冷凍調理包等非內用型態，賺到3成營收。創辦人張棟樑期許自家餐廳今後也能專注做好酸菜魚料理，才能使品牌細水長流。

撰文=陳葦庭

排隊名店刁民酸菜魚，是由3個會計系背景的年輕人在2019年創立，他們是如何在短短5年內，一步步打造出年營收逾10億元的餐飲王國？

酸菜魚在近年的台灣餐飲業掀起一陣炫風，2019年成立的「刁民酸菜魚」甚至達到年營收逾10億元。（圖片來源：刁民酸菜魚官方臉書粉絲專頁）

酸菜採人工分切確保精確 2024年整體營收有望達15億

走進工廠大門，一陣酸菜味撲鼻而來，只見5、6個身穿防塵衣的工作人員，正忙著將切好的酸菜梗、葉，依照比例放入袋中包裝，另一旁還有作業員，正忙著分切魚片。

這裡，是知名酸菜魚專賣店「刁民酸菜魚」位在台中，2023年底落成的全新中央工廠，每天可生產1500盒冷凍料理包，及2公噸的酸菜魚原料，供全台6家門市使用。

「我們使用中國大陸進口的烏鱧魚，處理後作為食材的只占整條魚的40％，酸菜跟梗和葉，也得由人工來切，才能確保每批的比例精確。」從現年36歲的刁民酸菜魚共同創辦人張棟樑，說明食材的語氣中，不難發現他對自家產品的自豪。

很難想像，光靠著這道酸麻香辣的酸菜魚，2023年就為刁民創造約10億元新台幣業績，其中2023年底才開幕的台北西門店，首月業績就破2千萬元，而其他據點，平均月營業額也有1300到1600萬元，預估2024年整體營收有機會達到15億元。

2023年底開幕的台北西門店，首月業績就破2千萬元。（圖片來源：刁民酸菜魚官方臉書粉絲專頁）

率先引入酸菜魚進台打響知名度是首要關鍵

為什麼由黃偉豪、張棟樑和許仁豪，三個餐飲門外漢在2019年創辦的刁民酸菜魚，能夠迅速在競爭激烈的台灣餐飲界崛起？

先行者優勢，是刁民能在餐飲業中，打響名號的首要關鍵。

「一開始大家不知道酸菜魚是什麼！」張棟樑直言，刁民酸菜魚第一家門市就位在台中的逢甲商圈，明明是最熱鬧的地段，但初期生意可說門可羅雀，三個創辦人，只得輪流在門口站崗，邀請路人上門試吃。

不只如此，為了提升酸菜魚的價值感，他們還在店內供應免費的陳皮洛神花茶，同時開發出炸雞、珍珠奶茶等周邊餐點，以擴大客群。而刁民也在營運兩個月後，成功培養出一群喜愛重口味的消費者，成功打開知名度。

拆解、優化工作環節確保高翻桌率與營收轉換率

其次，是刁民在門市營運之前，就拆解、優化工作環節，確保高翻桌率和營收轉換率。

「我們一天的翻桌率，最高可以做到15到17次。」張棟樑指出，刁民三個創辦人是僑光科大會計系同班同學，他們相信，任何事情都能拆解並建立SOP（標準作業程序），因此，創業之初，他們就依據內、外場的工作量，規畫不同工作站，同時訂出用餐規則，以提升效率。

例如，為了提升餐點製作效率，正餐期間，會有20多個員工同時在刁民的廚房中負責料理，同時，他們還在內場規劃了兩個料理餐枱，把內用、外帶分流，確保餐點能準時交到客人手中。

美味餐點不受空間限制！外帶、外送與冷凍調理包多管齊下

最關鍵的是不局限餐廳空間，靠外帶、外送和冷凍料理包助攻，讓刁民酸菜魚延伸到每個消費者家中，也因此持續衝刺營收。

原來，當時刁民酸菜魚雖然在台中小有知名度，但他們深知，內用座位有限，展店也因疫情放慢腳步，若可靠外帶、冷凍料理包，將用餐場域擴及到消費者家中，就有機會在增加營收的同時，也拓展知名度。「北部、南部都還沒有店，希望透過冷凍料理包，讓大家先吃過，這樣看到酸菜魚，就會想到刁民。」負責冷凍料理包的許仁豪說明。

刁民酸菜魚靠冷凍調理包，將酸菜魚的美味延伸至餐廳以外的空間，讓更多人有機會品嘗到酸菜魚的美味。（圖片來源：刁民酸菜魚官網）