把世界冠軍的光環重新聚焦在麵包上！陳耀訓如何重新賦予台式麵包新價值？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

世界麵包冠軍師傅陳耀訓所開設的「陳耀訓・麵包埠」，透過新台式麵包「花生夾心麵包」、「螺旋麵包」、「炸彈麵包」，讓饕客重新認識陳耀訓與台式麵包的價值。

撰文＝陳耀訓（烘焙師傅）、徐銘志（作家）

「這邊有間麵包店販售的麵包很好吃。」我反而希望消費者從這個角度認識「陳耀訓．麵包埠」，而不是「有一個世界麵包冠軍開的店，來去看看」。

該做什麼麵包品項？既然主軸是跟著麵包去旅行，自然會有不同地域截然不同的麵包，台灣人很能接受的日式甜麵包、我苦學而來的法國長棍麵包與歐式麵包……除此之外，還能有什麼新意？總是得替「陳耀訓．麵包埠」抓出開幕的賣點，或是讓大家覺得有趣，想到店裡瞧瞧。

「現在，你最想吃的一款麵包是什麼？」太太新惠不假思索地回答：「炸彈麵包。」這是我和她小時候的共同回憶。我兒時的鹿港，會有專門販售麵包的麵包車前來銷售。有著菠蘿外皮、外型像顆小炸彈的炸彈麵包，不管是包著葡萄奶酥還是肉鬆，特別能引起注意與喜愛。只是隨著飲食習慣的改變，要在台灣買到炸彈麵包可說是難上加難。

傳統台式炸彈麵包已經買不到「我們可以自己做啊！」

「既然想吃卻買不到，我們可以自己做啊！」新惠這麼提議。當下的我有點猶豫，因為我從未想過做這麼台式的麵包。而且消費者對於台式麵包的印象這麼深刻，要有所突破會不會吃力不討好？

我沒說出口的是，做台式麵包等於是回到我20年前學徒時期所做的麵包，一般多認為技術門檻不高，我做出來會不會有損我的面子？

「把東西做好，比是不是台式麵包更重要。」「為什麼要有這樣的顧慮與框架？」新惠的話將我點醒。即便已經經由市場體認到歐式麵包並沒有比較高級，為什麼我還會有這樣的想法？是不是潛意識裡，我仍然認為台式麵包上不了檯面？很快地我被新惠說服，決定踏出腳步、從新的角度重現記憶中的台式麵包，勾起大家對於台式麵包的種種回憶。

首要挑戰的項目，當然鎖定炸彈麵包。這是造型相當特殊的麵包，我曾經向義大利的朋友介紹過它，大家都對這樣的造型嘖嘖稱奇，似乎全世界只有台灣做出這樣的麵包。雖然要復刻，實際更像是在舊的基礎上賦予更好的呈現。回到風味的源頭，麵粉、奶油、雞蛋等食材必然得更換為天然的，一改大家認為台式麵包食材低劣的印象。

改良膩口的炸彈麵包首要面對課題是尋找模具

以前的炸彈麵包總是很大一個「俗擱大碗」，可是太大導致吃到很膩口，這並不是現代人的飲食習慣。我反而覺得要改為比較精緻的吃法，小一點，讓風味更平衡。於是我們四處搜尋，終於買到烤焙炸彈麵包的小型模具，如獲至寶。

內餡的呈現，也想大刀闊斧地改變。過去製作炸彈麵包時通常將一坨餡料直接一次性地包進麵團當中，如此一來，食用時總有可能吃到沒有餡料的麵包體，特別是兩邊尖頭之處。如何讓消費者從第一口到最後一口的感受是平均而一致的？這是我想從製作端改變的。

以層層堆疊取代填塞，是最終的做法。有點類似可頌在製作時一層奶油、一層麵皮的概念，我將麵團與奶酥餡一層層擀捲起來。不若可頌的層次那麼多，可是這樣的呈現能確保風味一致。這個工序比原先包餡的方式多好幾道步驟，至少得多花一倍時間。開店之後，也曾有媒體和朋友問我：「你覺得這樣做，消費者會知道嗎？」

陳耀訓不斷挑戰炸彈麵包的作法，最新版捨棄炸彈模具，以雙手成形，讓麵包在烤焙時能直接接觸熱源，烤得更酥脆。（圖片來源：陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY官方粉絲專頁）

用創新的思維一一重新詮釋兒時台式麵包

「消費者如果每一口都能吃到餡料，進而喜歡我對炸彈麵包的新詮釋，就算他不知道幕後繁複的做法也沒關係。」只要消費者喜歡，一切就都值得。

炸彈麵包之後，我和新惠一一點名台式麵包的品項，花生夾心、雷阿胖（台語）、肉鬆麵包、蔥麵包……一時之間忙碌了起來，不斷構思產品，走進廚房實驗。

炸彈麵包後陳耀訓也決定將花生夾心麵包改頭換面

花生夾心麵包也是台式麵包裡很具代表性的款式，我把焦點放在花生粉及風味的改造。傳統口味的花生粉研磨的顆粒細，多半會混入糖粉，香氣也就不足。

這是因為過往的麵包師傅只跟廠商叫貨或從方便的管道著手，久而久之也不會想要追求更好的原物料。既然品名上就有花生，但我想要找到很純、很香的花生。我深信以台灣的農作物如此出色，一定找得到，只是得花時間親赴產地尋找。

透過好朋友食材達人徐仲的推薦，聯繫到一家嘉義的花生工廠，規模夠大，在食品安全的檢查也格外嚴謹，特別是花生若保存不佳會有黃麴毒素的顧慮。我和新惠親自到嘉義拜訪，一次就試吃相當多品種的花生。

就風味而言，我在九號花生與黑金剛花生之間權衡。兩者各擅勝場，九號花生小巧飽滿，香氣濃郁；黑金剛花生個頭較大，除了香氣之外，還有黑紫色表皮帶來的營養價值。只是，黑金剛花生帶表皮一起打碎，黑色看起來並不太討喜。

針對花生要研磨的粗細，我們也做了一番討論和測試。粗一點的味道濃烈，口感卻不太對勁；太細的味道又太過幽微，只能從中取得平衡。我心中理想的花生夾心，是在尚未食用前，就有花生飄香。一入口，得是濃郁的花生味。

台式、歐式，再回到台式給予陳耀訓不同思路與做法

20多年來歷經台式、歐式麵包不同的扎實訓練，如今再回頭設計台式麵包，也就有更多的思路與做法。花生夾心在麵包體上抹奶油霜、再沾附花生粉的做法，總讓我覺得麵包、奶油霜與花生粉3者無法融洽平衡地融合在一起。後來我把花生粉加到奶油霜，成為花生風味奶油霜，塗抹在麵包表面與夾心，最外層再沾附一層花生粉，風味平衡感便浮現了。

花生夾心麵包的外型也過不了我這一關，一開始以像一座山的傳統造型做測試，怎麼吃都不對，因為花生粉在外圈，中間的麵包卻幾乎沒有沾附，加上過高的麵包體也不方便就口。嘗試了包括棒狀、圓形、三角形等各種形狀都不盡如人意，最後才以長條形作為定案。

花生夾心麵包將麵包高度降低、同時拉長，更方便就口，且使用香氣足夠的雲林九號花生。（圖片來源：陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY官方粉絲專頁）

為了雷阿胖「螺旋麵包」靈魂奶油特製一款奶油霜

總是習慣以雷阿胖稱之的螺旋麵包，在外型上倒不用也不能更動，然而占了很大比例的內餡是必須徹底調整的。以我在學徒時的經驗，使用的是人造奶油，風味不佳，往往得靠加入大量的糖來掩蓋人造奶油的味道。它比較像是甜的餡料，要稱為奶油霜的話是不合格的，因為餡料裡面找不到真正的奶油與奶油風味。

品質優良的奶油是雷阿胖的靈魂。也就在這個時候，我接觸到來自丹麥、獲世界起司大賽冠軍的LURPAK奶油。這款天然奶油的風味和強調一入口就有濃郁風味的奶油不太一樣，是香氣雋永、尾韻優雅綿長的類型，嘗起來油膩感略低，整體也較為清爽。這樣的型態很符合我想訴求的兼具風味與不膩口。於是，我使用LURPAK調製一款減糖版的奶油霜，真正以天然奶油作為主角。

最後則是雷阿胖的開口處沾附的食材，過往的巧克力、葡萄乾都不甚理想，我想以酸味食材來增添味道的平衡與層次。蔓越莓乾雀屏中選，也替雷阿胖在色彩上做了視覺定位。

除了新版的台式麵包，我把比賽這幾年赴國外吃到的好吃麵包一一納入。最有趣的莫過於義式甜可頌。這是法國可頌的變奏版，在義大利大街小巷隨處可見灌入各式各樣奶油霜的甜可頌。

採義式奶油霜做法的雷阿胖內餡，加上蔓越莓果乾。（圖片來源：陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY官方粉絲專頁）

新版台式麵包陳耀訓將老台式軀殼注入新靈魂

隨著麵包品項的設定，新店舖施工也逐漸來到尾聲。2019年4月底，陳耀訓．麵包埠默默開始試營運。打理好的庭院植物滿盈，鹿角蕨垂掛，擺在四周的盆栽高高低低，綠意盎然。踏入陳耀訓．麵包埠的店內，不大的麵包陳列區擺放著各種剛出爐的麵包。站在這，很容易就能看到在廚房工作的團隊。特別是一台偌大的烤箱就在結帳櫃檯之後，我希望藉此讓顧客感受到麵包出爐那一刻的溫暖與喜悅。

「連全家便利商店賣你的無添加麵包都懂得放一個人形立牌，為什麼你自己的麵包店連『世界冠軍』4個字也看不到咧？」試營運期間，中廣流行網《王瑞瑤的超級美食家》主持人王瑞瑤得空前來一探究竟，嫌我太過低調。

我確實沒有在招牌、店面的外觀上大張旗鼓，陳耀訓．麵包埠既然是家社區型的麵包店，更在意的是麵包與附近居民的關聯。獲得Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍是個既定事實，不過這並不是一家麵包店是否好吃的必然條件，也不代表世界麵包冠軍做的麵包就一定超群厲害。

期盼消費者從好吃麵包認識陳耀訓而非透過冠軍之名

「這邊有間麵包店賣的麵包很好吃。」我反而希望消費者從這個角度認識陳耀訓．麵包埠，而不是「有一個世界麵包冠軍開的店，來去看看」。這兩者，對我來說還是有點差異的。

實話實說，即便正式開幕前所有的品項都到位、達到我理想的標準，對於台北這個嶄新市場的接受度如何，我仍然沒有太大的把握。也或許是巴黎波波開店無人上門留下的陰影，我一度擔心陳耀訓．麵包埠會門可羅雀，乏人問津。

5月6日，正式開幕的第一天，我邀請媒體與好友前來品嘗全新設定的麵包，跟大家分享跟著麵包去旅行的主軸。從魯邦麵包、裸麥無花果，再到花生夾心麵包、義式甜可頌、麵茶維也納，一口氣我領著大家在庭院裡品嘗法國、德國、台灣、義大利及日式麵包。好在前來的人多給予正面的回饋，等於幫我打了一劑強心針。

陳耀訓．麵包埠開幕之後，附近的上班族、居民紛紛上門。只是這應該算是新開店的蜜月期，還得拉長時間觀察。一直越過了酷熱的夏天、來到中秋，店裡仍有穩定的客群，我這才稍稍放下心裡的一顆大石頭。

新台式麵包感動了陳耀訓也受到顧客喜愛

很感動的，不少顧客、朋友都肯定我們的台式麵包。「找好久找不到的炸彈麵包」、「好懷念的雷阿胖」、「花生夾心的香氣濃郁」……這在在證明，從記憶中的台式麵包到我的新台式麵包，消費者是有感的。這當中有比我年紀大的顧客，也有或許根本聽都沒聽過台式麵包的年輕族群。更觸動我的則是年輕媽媽買了台式麵包給小朋友吃。這代表媽媽放心我們的食物，同時也意味著這群年紀尚輕的小朋友，會在記憶中留下台式麵包的影子，隨著他們一路成長。