你應該要知道的食事
「永續」是近年最熱門的關鍵字，但是到底該如何實踐呢？「2022FIA飲食創新大論壇」齊聚電通集團企業永續發展合夥人王馥蓓、全家便利商店董事長葉榮廷、台灣奧特奇行銷經理張鈺雯、真芳碳烤土司創辦人張文哲，從產業永續四大創新洞察、零售通路從內而外實踐惜食革命的產銷生態、生物科技解決動物飼料產生的剩食議題、小型早餐店也能從事的SDGs，多面向探討永續從產地、通路到中小型業者，無論產業規模，都能共創永續新未來。
撰文=張語屏
飲食產業追求永續，必須先了解永續定義。電通集團企業永續發展合夥人王馥蓓於2022年12月6日由《食力》食創獎所舉辦的「2022FIA飲食創新大論壇」中指出，聯合國為「永續」提出了宏觀又實際的定義，「當群體正勤奮努力為家庭、產業與社會經濟成長做出貢獻、享受物質的滋養同時，也要能同時庇蔭後代子孫、社會環境的追求美好生活的需求。」
電通集團企業永續發展合夥人王馥蓓指出，飲食產業要追求永續，必須先了解其定義，並以聯合國定義永續說明，從「善」的目旳開始。（張偉明攝）
永續有如「新數位」 產業要改變思維、以「善」為產業永續發展初衷
雖然台灣社會已進入數位科技化時代，仍有大多數業者還在數位轉型的浪頭上，王馥蓓表示，數位化還未完全落地，永續經營緊接而來，讓人感到上氣不接下氣，「其實換個角度思考經營策略，數位化與永續轉型結合並行，甚至能產生更好的結果。」
早期企業對於實踐社會責任，大多認為必須先有獲利才能做公益、對社會有貢獻，王馥蓓指出，現在也有新的創業者或既有產業，為了解決在既有的商業模式下所產生的各種問題，在初期便以永續觀點與思維為起點，利用生物科技與數位行銷與創新策略，創造「共生經濟」。
「以善的理念開始，透過創新永續策略，不僅能為產品品牌與業績、營收帶來正向成長，也能創造新價值。」王馥蓓說，唯有透過善的力量才有機會恆久成長。企業以往思考的是股東權益與消費者權益極大化，現在則也要考量利益關係人的需求，利用品牌的信念與優勢，透過創新模式實踐永續作為。
整合企業既有優勢、消費者實際需求 全家打造「友善食光」減少營運成本與剩食浪費
全家便利商店（簡稱全家）近年積極投入永續作為，於2022年3月31日宣布台灣第4000家門市開幕後，截至年底也已增加至4100家，除了看準後疫情時代消費者的網購、快速購物需求，導入智能取貨櫃等新設備，全家董事長葉榮廷認為創新結合現有營運模式，持續關注與滿足消費者實際需求，才有機會發展永續事業。
全家便利商店董事長葉榮廷提出，全家以既有通路營運模式並洞察消費者需求，解決即期食品的剩食問題開發出「友善食光」系列服務與商業模式。（張偉明攝）
面對2018年便利超商的鮮食即期品剩食爭議，全家發展出「友善食光」解決方案。葉榮廷表示，超商的即食鮮食貨架保鮮期非常短，4小時到24小時不等，而各地店鋪對於估計實際供需狀況並不容易，「若為前一日缺貨的熱賣商品追加貨量，隔日卻可能乏人問津。為了迎合市場變化與消費者喜好，還要不斷更新口味、包裝、產品，因此產生了許多報廢的鮮食品，成為便利商店的必要罪惡。」
葉榮廷坦言，為了解決剩食發展出「友善食光」，起初並非有遠大永續目標，初衷是想先減少虧損。然而全球食物浪費情況也比想像中嚴重，解決剩食議題緩不濟急，因此鎖定生產製程、訂購及銷售，以資訊技術結合食品到期前7小時便以7折銷售這樣的革命性行動，推動4年下來，2022年已達成平均每月減少370公噸剩食的成績，等於減少12萬公斤的碳排量。
「如何打折、以及什麼時候打折，也是總部內部爭議最多的問題，但既然要做就要做到讓顧客滿意。友善食光推出不久後，消費者也主動敲碗希望能更方便找到各店鋪的鮮食存貨，因此全家再進化發展出時控條碼和友善地圖。」葉榮廷說明，以資訊科技解決剩食問題，也因為全家本身就有動態銷存系統，結合企業本身既有的優勢才能掌握時機，而實際解決企業問題，也滿足消費者需求，為社會環境做出良善的貢獻。
飼料養份未能被動物全部吸收 農業也有剩食浪費
飲食產業不只是餐飲業、超商零售通路才會造成「剩食」與食物浪費的問題，農業也會。台灣奧特奇業務發展暨行銷經理張鈺雯表示，產地養殖端因動物飼料種植耕地需求，而開闢大量土地，加上動物腸道消化狀況與排泄物管理，佔據了絕大部份農業碳排放量比重，要在2050年前達成淨零碳排目標並非一蹴可幾。
台灣奧特奇業務發展暨行銷經理張鈺雯說明，運用生物科技將酵素加入飼料中，可讓動物更能完全吸收養份，改善禽畜動物腸胃道健康，進而減少農業剩食浪費與碳排放。（張偉明攝）
而根據奧特奇研究觀察，禽畜牧業雞豬牛羊動物一般所吃的飼料產品，並不能100%被動物吸收、約有25%可用營養素無法被消化，導致營養素和能量浪費，且為了供應足夠飼料，需要不斷擴大耕地、增加種植面積，反而有潛在浪費食物問題。
張鈺雯也提到，加上國際物價因通膨與俄烏戰爭緣故，導致飼料原料黃小玉（黃豆、小麥及玉米）價格高漲，而飼料又是佔生產成本中的70%，因此以更有善環境的生物科技研發飼料，減少營養流失，將有機會提高飼料利用率，進而減少農場中的排碳量，農民也有機會提高獲利能力。
針對禽畜動物已有多年未有開發新的抗生素，也已逐漸出現抗藥性，考量動物避免受傳染疾病風險、動物福利、以及如何減少排泄物對土地、水質與空氣的有害物質，張鈺雯指出，奧特奇以生物科技，將酵素添加在飼料中，以有機微量礦物質改善動物腸道健康，更能吸收飼料營養，有效利用飼料而提高生產性能、減少農場中產生的碳排放。
餐飲業使用溯源食材 更需要走進產地看見農人
而從產地到餐桌，台北早餐品牌「真芳碳烤吐司」創辦人張文哲認為，就算是小小的企業，也能有可執行的永續核心價值及行動準則。
「因在澳洲見識到各地餐飲使用的都是在地農場的生鮮蔬食，真芳在台北雖然只有5家店，也堅持台灣在地溯源食材。」張文哲強調，雖然餐廳內的食材上有溯源標章，但發現自己和餐廳夥伴卻都沒有見過農夫本人。因此一一與供應商聯絡、辦理工作坊，一步一步和在地農民交流、為產地供應早餐，讓他們吃到所生產的食材做出的早餐滋味，除了與產地緊密扣連，也是增加與消費者溝通永續理念的方式。
真芳碳烤吐司創辦人張文哲認為，就算是小小的企業，也能ˊ遵循聯合國永續發展指標來落實於經營層面上。（張偉明攝）
梳理永續目標、鎖定焦點 在日常供應鏈環節中都能落實
辦理「永續發展目標（SDGs）」工作坊目的，也是張文哲希望能在SDGs主要17項目標、122個目標之間，尋找連早餐店都能夠「對焦」與落實的項目。
張文哲強調，當一一梳理之後，才發現很多目標，都和餐飲業有關係。「餐飲業者除了能輕鬆達到消除飢餓指標，提供優質食材的養份顧好健康福祉，是餐飲業者很容易達成的指標之外，只要了解平時在做的事，藉由營運管理提供良好工作機會與教育訓練，包括消除貧窮、提升教育品質、達成經濟永續成𠩐、推展永續工業與基礎建設、確保永續生產與消費的模式到強化全球夥伴關係等，都會落實在真芳每一天工作裡。」
除了餐飲本業，張文哲表示，即使是小企業開始，與異業結盟、擴大通路，使用可回收容器、有強度而無塑膜的全紙杯產品供應商做好友善供應鏈的連結，「只要一家小早餐店都可以做得到，任何樣態的產業都能成為你想在世界上看到的改變。」
從「產品、流程、服務及商業模式」思考 打造新的永續成長曲線
「當飲食產業聚焦SDGs裡的指標，透過產品、流程、服務以及商業模式的創新方式與思維，可為飲食產業帶來好機會。」王馥蓓舉例，家樂氏投入產品創新，將生產過程中的廢棄榖物循環利用推出「Seven Bro7hers」啤酒；可口可樂與零售商及循環系統合作進行流程創新，讓販售容器可以被收集、 清洗、再填充、重複利用或回收商品。
在美國因食物浪費情形嚴重，疫情後也有大多數民眾在家料理，雜貨零售通路Kroger推出在Twitter上的「Chefbot」AI辨視系統帳號，藉由服務創新，民眾可上傳手邊的食材照片，藉由比對AI系統中的2萬份食譜，系統會自動回覆如何善用食材的食譜，解決消費者對料理創意不足的問題，也減少剩食浪費的情形。
王馥蓓表示，日本電通創意總監留意到超市所販售的鮪魚質量參差不齊，透過開發AI分級系統的「Tuna Scope」，仰賴大量資深鮪魚檢驗員長年來根據魚肉橫切面紋路的辨視專業，建立分級標準，迴轉壽司與日本漁業協會也引進做為採購標準，擴展通路到新加坡、美國及中國等市場，創造出新的商業模式，以科技留下因超高齡化社會而即將流逝的傳統技藝。
從全球最大飲食產業，在產銷供應鏈各個環節中的產業，都能檢視日常運作流程中合適發展永續項目，以顧及環境生態、社會福祉的目的出發，善的循環未來也有機會回饋產業，提供獲利或為品牌形象加分。
審稿編輯：林玉婷
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