百貨女王精心打造京站聚集西區國門人氣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

位於台北車站商圈的京站百貨，被譽為「最具設計感」的百貨美食街，而一手打造出這個立足於台北西區的百貨商場美食街的推手，就是「百貨女王」、京站總經理柯愫吟。

採訪=林玉婷、勵心如

撰文=勵心如

「我們是業界第一家把小吃餐飲當作一個商場的主軸在發展的。」京站總經理柯愫吟說，以往百貨公司的餐飲櫃位佔比普遍都是10～20%，但是京站2009年成立，就一舉把餐飲比例拉到3成，「大家都覺得我們神經病、等著看笑話。」

但京站成立11年以來，除了2020年受到新冠肺炎疫情影響、整體業績微幅衰退之外，過去10年，每年業績幾乎都是雙位數成長，這跟柯愫吟以餐飲為營運主軸的精準眼光脫不了關係。

一手打造京站商場的柯愫吟，過去的代表作是台灣第一座以女性為主要客層的衣蝶百貨，對美食有獨到見解的她，過去就把原先只是一間福利川菜館的饗食天堂引進百貨，如今饗賓集團已經成為年營收超過20億元的餐飲集團。

回到2009年設立的京站商場，為什麼敢大幅提升餐飲比例？「我們大膽用這樣的策略，為了是讓商場有個性和特色。」柯愫吟說，京站對面有新光三越站前店，後面又有新光三越南西店，被眾多百貨商場包夾著，要怎麼吸引客人上門？靠的就是精緻的餐飲服務。

京站領先百貨商場同業，率先把餐飲比重提升至3成

2009年，柯愫吟就觀察到零售產業網路電商崛起的趨勢，「要讓客人有非得來的因素，有些東西可以網路買，但是吃的勢必要到現場。」這也是柯愫吟引領業界之先，率先提升百貨餐飲比重至3成，開始打造體驗型百貨商場的主因。

在餐廳的選擇上，最重要的不外乎就是口味和價位。「對於進駐餐廳的選擇，幹部一定都要去嘗試過。」柯愫吟說，他們很重視廠商的經營實力，包括產品穩定度、服務品質、餐飲口味、產品來源掌握度，還有SOP（標準作業流程）、食材來源掌控度，這些都是會關注的面向。

柯愫吟舉例，和他們淵源很深的餐飲品牌就是饗食天堂，「本來是地方型的福利川菜，我們在衣蝶百貨的時候開發、輔導。」到了京站2009年開幕的時候，柯愫吟也邀請饗食天堂進駐，當時全球才剛發生金融海嘯，各行業投資都趨於保守，饗食天堂卻為了進駐京站而首次跟銀行貸款，大步跨出步伐，結果一舉成功，拓展至如今總營收20多億元的餐飲集團，正在準備上市櫃。

饗賓餐旅旗下品牌「饗食天堂」、「開飯」、「真珠」都已進駐京站，饗賓餐旅總監陳涵菁說，京站在軟體服務上素質很好，包括樓面的整體維護、收盤、桌面清潔都做得很好，這對於進駐品牌來說是非常有力的支持，所以雖然在新冠肺炎疫情下，2020年上半年饗賓餐旅財務壓力很大，但看好京站商場的消費人流潛力，才願意接受挑戰、創立了新品牌「真珠」。

位於台北車站商圈的京站商場，美食街用餐人潮眾多，但京站經營團隊仍打造出具有設計感的空間，被認為是在設計上最用心的百貨美食街。

每週做櫃位檢討、每半年汰換櫃位，業績不達標就淘汰

對百貨美食有獨到見解的柯愫吟觀察，餐飲品牌要在百貨商場生存下來，除了價格要有競爭力之外，服務也要好，因為百貨商場假日人潮很多，人員的應對必須有一定水準，且需要有培訓大量人力的能力，「在百貨商場，客人要求比路邊攤高，人員要更用心、穩定度要更高。」

如今京站美食街有32個美食品牌櫃位，從2009年開業至今11年期間，只剩下3、4間原始的櫃位，汰換這麼快的原因，不僅是京站對於餐飲品牌的要求高，也是因為消費者喜新厭舊、一直期待有新的餐點和服務。為了跟上消費市場變化，京站定期會有檢討會議，「每週都會檢討各個櫃位的問題，每半年做一次櫃位調整。」柯愫吟說。

京站持續導入新的餐飲品牌，像是2020年，除了饗賓集團的新台菜品牌「真珠」，也新增了個人式麻辣鍋「辣MINI」。「現在選擇美食街品牌的方向，就是口味多元和新鮮感，以及現場展示的能力。」柯愫吟說，現場製作、現場擺設是未來很重要關鍵，希望可以呈現製作、淋料等過程，讓客人有更多參與度。

持續輔導街邊店導入百貨美食街，也積極佈局數位服務

柯愫吟也透露，2021年上半年，京站還會再導入2間從街邊店起家、首次進百貨美食街的餐飲品牌，雖然有些街邊店很排斥進百貨商場，因為覺得百貨商場條件很高，但是只要在產品穩定度、人員服務等方面做好，專業技術成熟，在百貨商場人潮聚集會更為容易。

柯愫吟說，雖然對於餐飲品牌來說，首次進百貨商場會耗費比較多心力，從菜色到鍋碗瓢盆都要調整，管理模式也要依照百貨商場開、關店時間，年中不能休息、不能彈性休假，且油煙、環境等要求都會更高，不符合標準就會被開罰單，「但只要熟悉了百貨商場的作業模式之後，很快就能適應這些流程。」她說。

柯愫吟說，現在美食街的重點，包括口味多樣性、精緻度，精緻度指的是餐飲的呈現、用餐氛圍，這是現在目前美食街的要求，「接下來要比的可能是科技力，更快的點餐系統，要做一些網路連線和數位化服務的導入。」

也因此，京站現在也如火如荼的在研發、測試各項點餐等數位化服務，過去大家比的是美食餐飲品牌的美味度、多元程度，未來連數位科技服務都會是消費者重視的重點，向來在餐飲服務上領先的京站，也不會輸給其他百貨商場通路。