你應該要知道的食事
跳脫食安風暴的台灣，新食代的下一步該往哪去?想突破過往巢臼，創新是唯一的選擇！但要踏出全新的一步，除了勇氣，還得要有獨到的市場觀察、完整的產品與品牌謀略，最重要的就是不能犧牲基本的食品安全！
採訪·撰文＝黃敬翔
跳脫食安風暴的台灣，下一步該往哪去？想突破過往巢臼，創新是唯一的選擇。但要踏出全新的一步，除了勇氣與創意，還需要些什麼？
《食力》在台灣首次產業創新評鑑「2019FIA食創獎」頒獎典禮後，緊接著以「引領食代的創新浪潮」創新論壇分享產業最新趨勢，邀請到國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘、全球植物奶市場中話題領先的網紅品牌「Oatly」香港行銷暨傳播負責人陳雅雯、以及Uber Eats台灣區總經理李佳穎，從食安與創新如何兩全、品牌創新分享、到餐飲供應鏈的改變，全方位探討飲食產業的下一步。
由左至右為《食力》創辦人暨總編輯童儀展、Oatly香港行銷暨傳播負責人陳雅雯、Uber Eats台灣區總經理李佳穎、國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘。
最基本的食安與創新如何兩全？顧好源頭最重要！
「台灣現在食品走向很創新、創意很棒，整體蓬勃發展，但是我最關心的還是原物料。」羅揚銘認為，只有源頭顧好了，後端才有好的食物分給需要的人，提醒飲食製造商在研發生產的靈感迸發出來時，就要思考到前端源頭的管理、以及最後產品包裝的回收、如何減少環境污染等各層面的問題。
跑遍全球43國推動生態農法的羅揚銘認為，農業是與大自然最為親密的產業，若要維護食安就應該將源頭農業做好。「台灣大多數的農夫對於農藥是迷信的，沒辦法把農藥甩掉。」他表示，在台灣還在努力推廣有機農業時，有些國家已經進一步倡議「再生式有機農業（Regenerative Organic Agriculture）」，用最接近生態的農法種植，除了注意土壤的有機物質、pH值外，更重視土壤的健康與生命力。
什麼叫做最接近自然生態的農法？他舉以前在福建永泰嵩口古鎮河道做天然堆肥的示範為例，雖然只是簡單將綠色與褐色的落葉等物質混合在一起覆蓋在土地上，透過光合作用後，作物會用掉50%左右的能量，其他能量則透過有機質的形式釋放到土壤中，讓整個環境形成互利共生。
羅揚銘認為，另一個必須從源頭開始做起的是「減塑」，他指出若事後去淨灘撿垃圾太遲了，實際上只要有良好作業方案，就可以在生產和處理廢棄物的環節中，減少作業時間、降低成本，達到環保減塑、又能同時達到食品安全與品質控管的目的，所以羅揚銘也成立了「中華減塑聯盟協會」，將建立可執行的減塑制度綱領、輔導食品產業鏈的廠商實際執行、從食品製造端開始減塑。
把關食安時也要思考下一步：環境永續為普世價值！
羅揚銘表示，未來全世界會面對的難題為「糧食危機」。根據研究，世界人口在2050年將增長到90億。然而如今全球70億的人口就已經有許多地方面臨糧食短缺的難題，在這樣的背景底下，環境永續議題的重要性漸漸浮上檯面。他過去也協助人造肉公司「Beyond Meat」進行產品開發，創辦人伊森·布朗（Ethan Brown）致力於生產純植物成分之肉品，以消除畜牧業對環境的負面影響，這樣的理念受到許多人的支持，人造肉產品上市後也受到廣大群眾喜愛，如今台灣也有許多通路買得到，顯示環境永續議題受到人們重視，開發出這樣的產品除了創新、也能實際達到永續目的。
另一個受到環境永續價值觀影響的品牌，則是創立於1994年的瑞典品牌、燕麥奶始祖Oatly。為何25歲的Oatly近年來一夕之間於全世界翻紅，甚至被Fast Company評選為「2019年全球最具創新力的公司第9名」？答案也與環境永續議題的崛起脫不了關係。
「2012年11月，我們發現我們的品牌有問題。」陳雅雯分享到，當時Oatly的銷售成長幅度極低，其他同類型的產品反而成長更快。深究原因之後發現Oatly的產品在貨架上包裝並不突出、價格相對不便宜，且過去只強調健康，但是「宣稱健康的產品那麼多，消費者為什麼不要選其他的？」因此Oatly開始著手進行改變，除了改變品牌形象、產品包裝，更要改變消費者的思想、生活與飲食習慣。
陳雅雯說，Oatly的品牌初衷是要對地球、對人類有正面的改變，「人們不需要一個品牌，而是需要一個替大家發聲的人。」Oatly開始從一家食品公司轉而變成「生活品牌」。迎來的實際改變包括在包裝上會放大突出「Oat（燕麥）」的字眼，強調其原料為燕麥，是乳糖不耐症患者的最佳解方；更換原先乏味的包裝設計，大膽在包裝上以一定篇幅的文字與消費者溝通；把實際生產的碳排放量大剌剌放在包裝上...種種作法強調Oatly是植物基產品、重視氣候暖化問題、並致力減少碳排放等，讓消費者在飲用時，可以一同產生「共同創造出更好的世界」的心願。
要創造出更美好的世界，能改變供應鏈的「科技」更是不可或缺！
無論是人造肉、燕麥奶，背後都象徵著食品技術的革新，過去被視為不可能的技術如今有許多已經漸漸實現。除了食品業本身需要技術外，餐飲業當然也需要不斷有新技術湧入。
根據統計，台灣2300萬人口中有38%曾經使用過外送平台。李佳穎分享，在外送平台興起以前，也只有6%的人用電話點過外送，但短短幾年外送平台在台灣取得這樣的成績，是相當驚人的！但同時，她也指出外送平台佔整個台灣餐飲業總產值僅5%，說明很多人只有用過一次就沒用了，整體市場也還有很大的提升空間。
進入台灣3年、已經發展到全台15個城市、與1萬間餐廳合作的Uber eats，在提供外送服務的同時，也運用大數據讓業者取得更好的成績。他們發現在平台上表現得很好的餐廳有一些共同點，例如特別注重餐廳營運，不會隨意取消顧客點的餐點，因為根據平台數據顯示，被取消過餐點的顧客，在同一餐廳再次點餐的機率平均減少30％；且若餐廳合作夥伴增加線上營運時間，不但會讓訂單量加倍成長，更可以獲得更多顧客的好評。這些利用大數據累積所得的消費反饋，Uber eats都會與餐廳分享，以增進他們營運的操作。
另一個運用大數據的經典例子，就是可以透過分析平台用戶的消費習慣，來找到外送市場和消費者需求的供、需缺口。「如果我們發現某個地區，A餐與B餐常常會被一起訂，就會建議業者出一個套餐。」此外，「虛擬廚房」概念也在這樣的背景下被導入，在外送平台推出實體餐廳沒有的新菜色，利用線上外送平台用更低的風險拓展銷量與客源、成功突破不景氣的困境。
從三位講者分享中可知，想成為引領食代的領先者，在踏出全新一步的創新前，除了勇氣，還得要有獨到的市場觀察、完整的產品與品牌謀略。但別忘了，無論是怎麼樣的創新，最基本的食安是絕對不容犧牲的！
審稿編輯：林玉婷
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