以咖啡香襯托書香！重本咖啡以咖啡Fining Dining向日本咖啡之神関口一郎致敬 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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重本咖啡慶祝滿一週年，與醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智合作，以「咖啡fine dining」的概念注入設計和「向大師致敬——by＿Silence」作為主軸，打造一套3道式的咖啡與餐點搭配！運用18克50c.c搭配單點注水的點沖法，復刻出琥珀咖啡的咖啡油脂，提高咖啡品飲的層次體驗！

採訪・撰文＝編輯部

平面設計師葉忠宜與字體設計師張軒豪於2022年4月底開幕「重本咖啡」，為慶祝重本咖啡滿一週年，與醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence）合作，以「咖啡fine dining」的概念注入設計，花了半年時間，打造一套3道式、1460元的咖啡與餐點搭配，將在2023年4月12日～7月31日推出！重本書店創辦人葉忠宜表示，清酒、調酒、茶相繼躍上餐桌佐餐（Paring），卻少見咖啡，於是動機便成形。

葉忠宜闡述道：「因為Silence（黃琳智）也是我的咖啡老師，我所有對咖啡系統的學習跟知識是他傳授於我。目前有很多的fine dining，也有甜點的fine dining形式，我就在想：為什麼台灣沒有咖啡fine dining？也許咖啡的特調跟餐點組合或許是很有趣的方案！」

致敬日本咖啡之神「関口一郎」重本復刻出咖啡油脂質地與風味

本次週年活動以「向大師致敬——by＿Silence」作為主軸，除了延伸呈現出各種咖啡佐餐（Paring）的風味變化，同時也是向日本咖啡之神「関口一郎」先生致敬。因為製作費工，每週僅週四、週五、週日可預訂，單場次體驗人數上限為4位。

黃琳智分享道，東京琥珀咖啡的主理人関口一郎的獨特沖煮法被譽為神之作，有別於一般手沖咖啡約為 200c.c.的沖煮法，関口一郎僅以手沖沖煮一杯50c.c.的咖啡，在濃郁度和油脂度上接近濃縮咖啡的條件，甚至超越機器萃取出的義式咖啡條件。

位於日本東京銀座的CAFE DE L’AMBRE（カフェ・ド・ランブル琥珀咖啡廳），被譽為日本咖啡之神的店主関口一郎以百歲高齡堅持自己烘焙咖啡豆，是日本最高齡的咖啡職人，於2018年逝世。（圖片來源：CAFFESME）

黃琳智進一步補充：「他做出來的手沖咖啡，我把它稱之為『咖啡油脂』，它雖然有濃度，但是夠甜！園潤度跟延展度都非常的好！」週年套餐以前菜、主菜和甜點概念作為展現，每一道餐點小食皆有對應的咖啡特調，來表現咖啡Paring的獨特性。

醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智表示，正因為有了這個咖啡油脂，提升咖啡跟餐食搭配的可能性。透過粉水比18克50c.c搭配單點注水的點沖法，復刻出琥珀咖啡的咖啡油脂，呈現不同於咖啡機萃取的油脂（Crema）。（圖片來源：重本咖啡提供）

前菜：氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍

第一道，以沙拉作為前菜概念，呈現開胃的「酸」風味，故以來自哥斯大黎加淺烘焙的音樂家系列—「貝多芬」拉開序幕，並從氮氣咖啡做為設計發想，將經典 50c.c.黑咖啡油脂分為兩杯，一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，保留大量的香氣，且口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右，以純飲一口飲盡，第一杯的香氣與口感會再次重現。搭配的食物則是檸檬內餡的馬卡龍，酸甜的滋味讓風味的尾韻更加飽滿悠長。

淺焙的貝多芬以果香味為主調，透過氣泡呈現出葡萄和莓果類的酸香，搭配檸檬口味的馬卡龍，兩者結合彷彿蛋糕上的酒漬櫻桃的風味。（圖片來源：重本咖啡提供）

主菜：牛奶水割咖啡＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中

第二道，是黃琳智眼中的主菜：牛奶水割咖啡。進入到主菜節奏，便是開始表達向関口一郎先生的敬意，選用與関口一郎相同產區的豆子配方，從第一道的淺焙進入到中深焙，更能凸顯咖啡與牛奶之間的風味表現。特殊之處在於，藉由手沖萃取咖啡油脂，讓拿鐵咖啡不再是義式咖啡的專利。黃琳智強調，飲用時無需攪拌，直接品飲入口時會有淡淡的酒香。搭配的餐食，則是生火腿漬番茄佐起司霜最中。火腿的鹹香、番茄的酸甜、起司的乳香，出乎意料地與牛奶水割咖啡合拍。

咖啡浮在牛奶上直飲方式入口，藉由鼻後嗅覺，意外地表現出紅酒中的丹寧感。與最中的鹹香結合，口腔會有餐酒搭配的錯覺感受。（圖片來源：重本咖啡提供）