你應該要知道的食事
2022年11月在埃及舉行的第27屆聯合國氣候變遷大會（COP27）再度聲明全球碳排放減量力有未逮，呼籲從產地、供應鏈到消費市場端都須共同積極減少食物浪費與碳排減量，Plants共同創辦人饒孟蓁及陳耀訓．麵包埠創辦人陳耀訓共同在「2022FIA飲食創新大論壇」中分享餐飲與烘焙產業分享創業歷程，如何得以發揮台灣在地食材最大化價值、重新詮釋風味，共同達到餐飲永續的理念。
撰文＝張語屏
回望1937年工業化時代尾聲，當時全球人口約23億、殘存的野地尚存有66%，Plants是以植物性全食物飲食推廣永續理念的餐廳，榮獲亞洲50最佳餐廳「亞洲之粹」肯定，共同創辦人饒孟蓁談起人口因進入工業化及其進程不斷攀升，必須不斷擴張開發與生物共存的野地及森林砍伐，作為經濟與居住環濟及農畜漁牧業生產的農地，全球第80億名人口在2022年11月15日誕生，「此時此刻，該如何定位餐廳與社會及環境之間的關係，並實踐同理心？」
Plants選擇對環境耗損最少的友善食材 日常營運努力實踐永續理念
饒孟蓁表示，Plants創店初始是以永續為核心理念，同時也了解營運獲利回收速度會相對緩慢，因此除了具備推廣更好的未來信念，透過3個「RE」的永續方式，儘可能維持營運與達到初衷，每日在公司過作上努力實踐「減量（Reduce）」、「重覆使用（Reuse）」及「回收）（Recycle）」。
Plants共同創辦人饒孟蓁表示，藉由植物性全食料理並在日常營運落實重覆使用、減量使用一次性產品及回收的實踐達到永續理念。（張偉明攝）
饒孟蓁表示，Plants除了審慎選擇食材來源，善用全食材任何部位，具備惜食概念也能充份吃到食材更完整的養份。（圖片來源：饒孟蓁提供）
只是，也有許多人質疑過，植物飲食就真的對生態環境衝擊較小、真的永續嗎？饒孟蓁提出這個疑問並表示，「在許多植物性食品中，大多能見到棕梠油的使用，是食品製程中非常經濟實惠的選項，卻必須大量開墾野地種植棕梠樹，現在殘存的野地已不及35%，不只許多動植物流失家園，危及生物多樣性對未來地球與糧食存續有潛在隱憂。」
「糧食與土地是地球上任何物種都不能失去的必需生存條件，因此從產地到餐桌的永續精神，餐廳選擇對環境資源耗損最小的食材來源，善用去頭去尾的部份、也會採用醜蔬果，調整烹調與備餐方式攝取全食材營養，以惜食理念、減少一次性垃圾量及選擇友善環境的清潔工具來營運。」饒孟蓁也強調，用心在每一項日常工作，也能提供員工夥伴安心的工作環境，才能料理出對環境與消費者都健康友善的餐點。
在Plants餐廳中使用對環境友善的清潔劑，並提供可多次補充、減少一次性使用的包材容器。（圖片來源：饒孟蓁提供）
陳耀訓回到起點重新詮釋台灣在地食材與糕點
在烘焙市場裡，每個時期也都會有其代表性的產品，而不同世代裡也有傑出的業者與專業師人才，「往往當出現流性商品，我會思考是要跟隨流行，還是想要給消費者具有差異性的創造性產品。」陳耀訓．麵包埠（Yoshi Bakery）創辦人陳耀訓說。
陳耀訓．麵包埠（Yoshi Bakery）創辦人陳耀訓走過20年的烘焙歷程，重新省思台灣食材特色，加入健康思維，重新詮釋台式麵包與糕點，喚起消費者的台式回憶，以創新手法傳承台式麵包精神。（張偉明攝）
獲得2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍、2019年創立個人烘焙品牌的陳耀訓，把20多年的烘焙經驗分為3階段，他表示，「從台式麵包學徒出身，10年後所轉向的歐式麵包則是技藝需求最高的階段，然後自從在國際競賽中採用了台灣在地食材屢獲好評之後，在2017年獲獎後，專心要做出『好吃的麵包』，回到原點，深入了解台式烘焙，以在地食材特色來重新詮釋風味。」
善用在地食材 以差異性創造共鳴取代流行性商品
陳耀訓觀察當年所學的台式麵包如今有越來越少的現象，他表示，不是市場沒有需求，而是飲食文化已改變，但並非只是跟隨消費者喜好。陳耀訓在法國參賽使用台灣的「馬告」成為他烘焙事業的重要轉折，「在那之後，讓我在食材運用上有更成熟的想法，更加仔細思索食材種植的地理位置、生長特性，在烘焙過程中如何讓食材的養份與風味減損更少，才將食材實際運用在烘焙裡。」
來自彰化鹿港的陳耀訓經過數萬顆蛋黃酥精準調校後，使用20天紅土鹹鴨蛋、減少甜豆沙的糖份，甫推出不久便大受歡迎，更於2021年以售票系統銷售其產品。（圖片來源：陳耀訓．麵包埠臉書專頁）
有「蛋黃酥界的愛瑪士」美譽的陳耀訓蛋黃酥是他許多出色糕點中較廣為人知、也是銷售秒殺的知名產品之一。由於出身於傳統糕點產地彰化鹿港，陳耀訓也希望能勾起消費者對台式烘焙食品的回憶與共鳴，但他深知需要做出差異性。
「也許有人認為這是西式手法切入傳統的蛋黃酥，但重點其實是在於我不斷思考，消費者在家中品嘗到的狀態，想像其打開包裝後必須先有奶油香氣撲鼻與外酥內餡滑順的口感，而不同於以往伴手禮只思考能否量產與延長保存期限的模式。」陳耀訓目前推出的蛋黃酥是經過數萬顆試驗的成果，並且只有5天賞味期限，是他認為最理想的風味和口感狀態。
陳耀訓也認為，在競爭激烈的烘焙市場中，想要引起台灣消費者共鳴，重新詮釋台式麵包是他選擇的方式，「以往大家對台式麵包的印象，是高油高糖不健康的現象，然而食品科技更進步了，使用較天然、健康的食材原料，而台灣各地有許多優質食材，像是使用雲林九號花生加上義式奶油霜並改變造型的『花生夾心』，或是改掉以往的美乃滋，思考健康攝取的肉鬆麵包等，再加點趣味性重新變化，不僅能喚起消費者的回憶，以在地食材的台式麵包，在台灣更具深層意義。」
使用較天然、健康的食材原料，也能扭轉台式麵包以往高油脂高糖份的印象。陳耀訓的肉鬆麵包改掉傳統使用的美乃滋，改用自製的鳳梨水果抹醬，口味更清爽。（圖片來源：陳耀訓．麵包埠臉書專頁）
從餐飲到烘焙 以飲食文化結合永續理念的推廣
陳耀訓認為，餐飲與烘焙市場，瞬息萬變，很容易迷失，沒有標準對錯也沒有對錯，最主要是想要透過餐飲商品向消費者訴說什麼。而企業永續經營已是國際化趨勢，饒孟蓁表示至今仍少有企業將「飲食文化」做為推動ESG的重要項目之一，希望透過持續倡議，讓企業以及地球公⺠們都能將飲食選擇當作建立永續生活的重要原則之一：藉由食物來推動一場永續的社會運動。
審稿編輯：林玉婷
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