日料因應疫情停賣生食百八魚場主打熟食、調整配菜優化外帶外送體驗 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

因為疫情的緣故，餐飲業的內用業績大受打擊，少食用生食的呼籲更是重創日式料理餐廳的業績。在疫情期間，百八魚場順勢推出多款熟食，也因應外送趨勢將產品調整為更適合外送的品項，在疫情期間增加了5倍外送營收，努力突破疫情餐飲困境。

採訪·撰文＝謝承學

儘管疫情對整體餐飲業都帶來衝擊，然而，對日式料理餐廳而言，由於疫情期間衛生單位呼籲少食用生食，原本以新鮮生魚片為主打的日式料理店，疫情期間在生意下跌的情況下又面臨主力商品備受質疑，究竟該如何生存下去呢？

疫情、不賣生食雙重打擊相較同期營收僅剩30％

「我們2021年5、6月全面不賣生食。」百八魚場行銷部經理王昱婷表示，以往百八魚場的主力販售商品都是生食餐點，如壽司、生魚片，但在疫情期間，不只是因為民眾對於生食有疑慮，只剩2成消費者會買，再者，外帶、外送為主的消費模式也容易讓生食在運送途中變得不新鮮，考量每日售出量減少，單塊生魚片原本當日能用完，但疫情期間無法，且放置明天再用有違品牌強調新鮮品質的理念，「因此決定停售。」疫情期間營收已下滑，再加上生食產品停賣，營收僅剩2019年的30％。

不僅增加熟食品項因應外帶外送需求調整配菜

雖然百八魚場平時也有在販售熟食料理，但許多來光顧的消費者多半是因為店內實惠又新鮮的生魚片料理，因此在停賣生食後，百八魚場將熟食餐點作為主力銷售，也陸續推出更多熟食餐點供顧客選擇，為了因應全台禁止內用的政策，百八魚場也積極就如何維持外帶外送品質進行調整，王昱婷舉例，「由於外帶、外送途中餐點多少會有震盪，一開始隨餐附的茶碗蒸送到時往往已經散掉，因此即使做法較複雜，仍將茶碗蒸改成玉子燒來維持品質。」也在櫃檯旁設置保麗龍盒保溫，確保取餐時能保持溫度。

外送營收增加5倍百八魚場決定收掉3間百貨店

在逐步地調整下，不僅消費者不會因百八魚場不賣生食而不吃，還會透過外帶外送繼續消費，疫情期間，外送營收占比也從疫情前的10%上升至50％，原本百貨店、街邊店並重的百八魚場，因此開始重新思考展店規劃。王昱婷指出，由於以往開在街邊和百貨內的裝潢成本和租金都相當高，若未來外送成為營收重要來源，「開在巷弄可能是更好的選擇。」王昱婷也坦言，百八魚場其中3個百貨分店將在8月底租約到期後，選擇不再續約。

把握既有消費者也要經營年輕族群與社群

受外送比例增加的影響，王昱婷坦言，在疫情期間，在茫茫外送店家海中，反而因為品牌知名度夠高，吸引許多消費者點單，在分析後發現，百八魚場在疫情期間最大的變化是，年輕客群逐漸追上原本中老年人為主的客群。王昱婷解釋，由於年輕族群對於線上訂餐的適應性較高，才導致客群比例的轉變。她表示，未來不會偏重哪個族群，不僅會鼓勵甚至教導既有中老年客群如何透過線上點餐，另一方面，也會開始更重視社群平台如Facebook和Instagram的經營。

疫情終會適應保持靈活度才不會受限

面對疫情後的未來，王昱婷認為至少要到年底，用餐形式才會逐漸回到以往，她更分析，以往座位多的大店面將因為內用需求下降，逐漸轉向小店面的形式。最後她也想跟所有餐飲同業分享：「疫情勢必會適應，保持靈活度才能因應未來的挑戰。