你應該要知道的食事
在2021年暫停內用的打擊下，如何凸顯品牌價值成為餐飲品牌的首要目標，再加上餐飲業逐漸陷入紅海市場，放大品牌魅力來吸客也不可或缺，而在全球永續風潮下，餐飲業該怎麼如何與地球永續共生呢？
採訪·撰文＝謝承學
2021年餐飲業受到疫情影響，面臨無法內用、營收歸零的挑戰，加上餐飲業逐漸陷入紅海市場、全球吹起永續風潮，餐飲業可以採取哪些創新思維來因應挑戰呢？
餐飲業和永續該怎麼連結？山海樓創辦人何奕佳：關鍵就是在地、當季食材
「全球永續餐飲的當代趨勢就是永續食物（Sustainable Food）。」永豐餘生技股份有限公司總經理、同時也是山海樓創辦人何奕佳表示，永續其實比想像中更貼近生活，每日的飲食選擇就能達到與地球永續共生的目的，緩解地球暖化造成的危機。
山海樓不僅在2019年起連年獲得台北米其林一星肯定，更在2021年得到為鼓勵餐廳落實永續、環保概念而頒發的首屆「米其林綠星」獎，至於為何能獲得綠星肯定呢？何奕佳先從山海樓的創辦開始說起，當時最大的目的就是為了讓台灣的永續農產品有發揮的空間，作為訴說台灣飲食文化，同時也作為台灣食材展演平台。
例如餐廳內的餐點：山海珍寶魚，就是將當天基隆崁仔頂來的現流海魚去骨，塞入椴木香菇、台灣傳統的米苔目，外面則有滿滿的澎湖日曬蝦乾、青韮和提鮮味的SPA文蛤、澎湖明蝦等。
人氣料理蒲瓜封也有異曲同工之妙，透過四季不同植物給土壤不同的營養 ，達到土壤固碳，不僅促進土地健康達到環境永續，也能因應氣候變遷，減少碳排。
何奕佳認為，餐飲業要達到永續的原則就是「餐桌上有四季的風景」，此外，不僅是料理，在疫情期間興起的外帶、外送需求，也讓包裝盒成為可以加入永續行列的契機。山海樓的外帶餐盒採用印尼環保種植林製成，只有3個盒子、沒有其他多餘食器，且可以重複利用，可以說是「兼顧美味、環保與美觀的外帶珍寶盒」。
最後，何奕佳呼籲餐飲業者，以在地永續食材做出好的味道，讓消費者願意消費，才能創造永續餐飲未來。
永豐餘生技股份有限公司總經理何奕佳認為，在地、當季食材不僅美味，更有助於環境永續。
從All you can eat到All you can enjoy！饗賓餐旅如何從創造品牌新價值
「疫情對我的啟發就是思考體驗性餐飲不可取代的價值。」饗賓餐旅集團總經理陳毅航指出，2020年第一次的疫情業績剩一半，而在2021年疫情禁止內用後，業績更是直接歸零，因此開始思考像Buffet這樣體驗性餐飲的價值在哪。
「All you can eat到All you can enjoy」這是陳毅航的答案，他認為理想中的吃到飽不該只是比規格、價格，而是從料理、服務到美學，給消費者全面的飲食體驗，「這才是疫情後不會被外送取代的價值所在」，他認為外送只能滿足「吃的需求」，但他認為消費者對「飲食體驗」的需求不會消失。
在疫情期間，饗賓也導入線上購物平台「饗在家」，以及線上外帶外送訂餐系統「饗帶走」等，即使疫情當前，消費者無法內用，仍能吃到饗賓旗下品牌餐點，表現出餐飲業為因應疫情，從線下到線上，從餐飲到零售的營業模式轉變。陳毅航也以2021年7月的業績為例，透過外帶、外送以及線上平台，饗賓仍能維持1億元的月營收，「雖然不多，但必須去做。」陳毅航認為不去做就是0，同時相信希望伴隨絕望而生，勇氣伴隨恐懼而行。
饗賓餐旅集團總經理陳毅航認為在疫情期間更凸顯「體驗性餐飲」的價值，消費者對「飲食體驗」的需求不會消失。
咖啡該如何放大品牌魅力，路易莎董事長黃銘賢：全面融入消費者生活
「還是要回到自己熱愛的事。」全台分店數最多的連鎖咖啡品牌路易莎咖啡董事長黃銘賢認為，路易莎能從一天營業額3000元到開出全台524家分店的關鍵，就是他對咖啡從一而終的熱情。
黃銘賢因為熱愛咖啡而深入研究咖啡市場，在創辦之初觀察到台灣咖啡市場只有高價位和低價位，因此他毅然決然投入中價位市場，從0開始培養客群，而為了增加消費者黏著度，他採取「融入生活」的經營方針。
首要改革就是打破週轉率迷思，開設全方位生活門市，深入年輕大眾日常，他認為不需要透過高週轉率，反而透過「插座」增加營收，打造熱鬧、舒適的場所，黃銘賢表示當時試營運安裝插座的門市，業績從40萬到140萬元，他希望讓路易莎成為可以閱讀、工作、飲食、交流，甚至只是進來上個廁所的生活場所。
此外，黃銘賢也提到路易莎開始賣早餐的契機，他指出，第一天開幕時，第一位客人一進來就問：「有賣早餐嗎？」讓他驚覺原來台灣人習慣買咖啡時順便買早餐，才開始在門市販售早餐，而他也認為「貼近消費者」是他與其他咖啡業者的最大不同。
路易莎董事長黃銘賢打破以往週轉率高才好的思維，讓路易莎融入民眾生活，成為台灣分店數最多的連鎖咖啡品牌。
唯有兼顧永續經營，才能創造產業、社會共好
談到永續，黃銘賢直言「永續是我的個性。」雖然一直以來沒有特別宣傳，但路易莎確實持續為永續盡一份心，他表示姊姊黃佳雯畢業於社工系，她一直希望可以讓社會更好，因此在2018年起開始推動咖啡麻布袋再利用，且邀請中高齡婦女透過自身手藝，解決經濟和社會參與需求。而陳毅航表示永續對餐飲業有兩個地方，首先是人才永續，「台灣餐飲業很有潛力」，饗賓希望能改變高工時、低薪，才能留住人才。接著是食材，雖然剩食一定會產生，但利用科技設備把廚餘變成肥料和飼料，整合產業鏈，讓廚餘回到環境的循環。
《食力》傳媒總編輯童儀展認為，飲食產業其實有不少好的能量向上提升，但唯有不斷讓好的地方被看見才有持續成長的動力，也期待飲食產業能繼續在兼顧社會企業、永續的前提下，創造共好。
審稿編輯：林玉婷
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