打破不融長明燈的添加物迷思！全家攜手神隊友推出「淨」擊的冰淇淋！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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幾年前造成熱議的不融冰淇淋讓你對食品添加物感到害怕嗎？全家與皇家可口攜手推出四款Clean Label 冰淇淋，讓你在超商購買冰品時有更「淨」一步的選擇！

採訪＝林玉婷、李若威（實習記者）、黃梓瑩（實習記者）
撰文＝李若威（實習記者）

聽到冰淇淋你會想到什麼呢？是否又想到幾年前造成熱議的不融化冰淇淋，覺得食品添加物讓你心驚驚？全家便利商店推出四款冰淇淋，讓消費者有更「淨」一步的選擇。

Clean Label潔淨風潮興起冰淇淋也要無添加！

其實隨著加工技術的進步及食品添加物的出現，乳化劑、安定劑等添加物讓冰淇淋更容易保存不化，但在英國通路商於2011年提出了「Clean Label 潔淨標章」概念後，強調刪除或減少人工化學添加物、配方與加工製程簡單、資訊透明及成份標示簡單，在食品與餐飲產業掀起了回歸自然的風潮。

根據INNOVA市場諮詢公司觀察，2011～2018年全球新品數量宣稱Clean Label的新品數量，從2011年約4萬隻支新品，至2018年增長到近10萬隻支新品，且此趨勢持續增長，顯示全球市場對於Clean Label產品的喜好。

這股Clean Label的力量，近幾年也推動台灣許多業者跟進。全家便利商店（簡稱全家）即推出一系列自有品牌FamilyMart collection商品，以全數通過慈悅國際認證Clean Label標章為目標，其中冰品系列推出芒果雪酪、檸檬雪酪、與鮮乳坊合作的鮮奶冰淇淋及辻利抹茶冰淇淋等四款Clean Label冰品，提供消費者有更「淨」一步的選擇。

只融你口不融你手雪酪商品換個包裝再出發！

全家商品部吳雅卿部長表示，全家本來就有推出雪酪系列，原本是冰棒形狀包裝，但因雪酪相較於其他冰品較容易融化，食用時易沾得滿手都是。協助全家開發與製造冰品的皇家可口股份有限公司生產協理兼產品開發處處長顏銘禎解釋，雪酪產品的油脂成分低、果汁多，這會造成消費者在食用時會有較難挖取食用的情況，油脂比例又要設定在冰品入口時能剛好融化，因此在油脂比例的調整及技術的配合會有一定的困難。在調整為無添加成分後，全家也將雪酪包裝改為盒裝，將融化而弄髒手的情形改善。

前台紐乳品股份有限公司技術經理陳俊成也認為，全家選擇雪酪產品來達成潔淨目標，是很聰明的一項作法。因為雪酪大多是水果口味，說穿了就是一種水果冰，乳含量很低。所以相對來說可以省去掉為了維持或是提升品質而添加的增稠劑、乳化劑等。

芒果雪酪及檸檬雪酪兩款商品為改善融化沾手的情形，從冰棒包裝改為盒裝。（圖片來源＝全家Instergram）

南僑特別為全家量身打造無添加抗氧化劑的油脂！

此外，為了達到Clean Label的目標，全家也重新改良鮮奶冰淇淋及辻利抹茶冰淇淋的成份。顏銘禎說明，產品改良時第一步要先回歸檢視原料。鮮奶冰淇淋和辻利抹茶冰淇淋這兩款原先的原料油中含有抗氧化劑，無法達到慈悅雙潔淨的標準，因此必須特別向南僑購買無添加抗氧化劑的油。且因無抗氧化劑油脂的保存期限短，因此是以訂單生產的方式，要製作多少冰淇淋就訂製多少需求的油品，現買現做才新鮮。

拉高真材實料比例，越簡單卻越難！

此外，這兩款冰淇淋的乳化劑也由原先化學合成的脂肪酸甘油脂改成天然的大豆卵磷脂，但問題沒有那麼簡單就解決。顏銘禎說「越簡單的口味越難！」大豆卵磷脂本身會有點豆味，鮮奶冰淇淋口味相對單純，大豆卵磷脂的味道就會比較明顯，味道不像辻利抹茶冰淇淋能以抹茶蓋過。皇家可口為克服此問題，利用添加少許的蛋黃將其味道蓋過，且蛋黃也有乳化的效果，終於解決風味問題。

另外辻利抹茶冰淇淋的抹茶風味是源自於抹茶香料，皇家可口為了符合雙潔淨標準及維持原有的風味、顏色，使用較高成本、大量的辻利抹茶粉。所謂的一分錢一分貨，因此Clean Label冰品價錢相較於一般冰品高不是沒有原因！A.A中華民國無添加餐飲食品發展協會秘書長李馥涵也說「每個成熟的大人都必須為自己的選擇負責」，想要達到Clean Label就需要真材實料，一分錢一分貨成本也會相對提高，消費者必須充分了解成分及價錢的意義，才不會是盲目購買。

「淨」力而為，暫時做不到的產品就不賣！

全家自有品牌推出的冰品中還有「大福」種類，顏銘禎搖著頭說，「大福產品還沒有辦法做到雙潔淨！」主要是因為大福產品需冷凍，因此外皮必須要能抗凍、抗老化，而其中重要的原料來自於日本，但此原料並不符合慈悅國際雙潔淨標準，因此仍在努力尋找適合的原物料。

吳雅卿也無奈表示，要做到能夠保存、符合消費者喜好又要無添加食品添加物，並不是所有的產品都能做到，且由於大福系列商品尚未能達到Clean Label標準，因此將會暫時移出FamilyMart Collection系列，未能達到雙潔淨標準前、將不販售！

不再是孤軍奮戰！個人戰變團體戰通路商帶領提升Clean Label可見度

顏銘禎提到，皇家可口早期已有共識及意願推出Clean Label冰品，並且於2015年以自家品牌杜老爺推出「無化學合成的添加物」冰淇淋，但由於走得太早，當時大部分的消費者還沒有Clean Label的概念，銷售不如預期而沒有再生產。這次與全家合作推出四項Clean Label冰品，不僅能讓公司原本的概念再次轉為商品推出，也藉由通路商的發起讓更多消費者認識Clean Label。

由於全家推出的這四款Clean Label冰品是從原有的商品轉換成Clean Label系列，在原料的調整中為了要符合消費者對原有產品的印象會遇到許多困難。顏銘禎嘆口氣說，這對研發部門來說是最痛苦的，因為比起製造新商品，要「模仿」原有商品的規格再雕塑出相同口味潔淨商品會受到許多限制，需要一次再一次不停地嘗試直到產品符合，但厲害的是把越困難的東西做好，就會很有成就感。

吳雅卿也欣慰地提到，這次合作推出的四款Clean Label冰品不是只是全家單方面的提出需求，皇家可口也主動突破努力想要做到，也幸虧是有這樣的合作夥伴，雙方才能共同推動Clean Label這個目標。

少了添加物怎麼辦？技術端配合才能相輔相成！

吳雅卿說到，過去添加物在食品加工上被視為很重要的一環，以往靠添加物就能達到的狀態，但在Clean Label要求添加物天然的情況下，食品製造的技術上需要更加提升才能加以平衡。

不過想要製作Clean Label商品，其實也不是要從既有的產品把裡面的食品添加物找其他天然的添加物來取代。慈悅國際股份有限公司總經理鍾淳淵提到「要跨出迷思，Clean Label產品要的是的內涵，不是口味！」業者想生產Clean Label產品時，不是像照樣造句一樣從既有口味或是產品中的食品添加物用其他天然的取代，而是應該要跳脫舊有的想法，開發新產品、新口味，不必太過在意消費者對於舊有口味的執著。

吳雅卿則認為，近幾年想嘗試Clean Label商品的廠商比例已越來越高，但這也要回到消費者願不願意買單的問題。因此全家以通路角色發起，就是希望能帶動更多的廠商願意投入Clean Label的行列！「慢慢地，整個食品業將會有所改變」。