你應該要知道的食事

新加坡產的醬油，當地人叫「生抽」，又稱淡醬油，色澤淡，味道較鹹。「老抽」，又稱陳年醬油，色澤深，鹹味淡。

撰文＝蔡瀾（美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問）

在餐廳吃東西時，女服務生為我在小盤中倒醬油，我一定會向她說：「多倒一點兒，我吃得又鹹又濕。」對方一定笑了。的確，我吃得很鹹，嫌一般菜不夠味，必點醬油不可。我的「無醬不歡」指的醬，不是花生醬或XO醬，而是原原始始的醬油的醬，非常鹹。其中也包括了同樣是提供了鹹味的魚露，北方人則叫為蝦油。

為了證明我的確愛上醬油，你可以到我廚房看看，一打開櫃子，其中至少有數十瓶不同的醬油和魚露，令人歎為觀止。書架上，還有數本製造醬油的書，有朝一日，移民到充滿陽光和柳橙的加州，就自己做起醬油來。

我一向認為做什麼菜用什麼醬油，不能苟且。海外開中國餐廳，廣東菜用廣東醬油，北方菜用北方醬油，一定經由廚子的故鄉運到，一用不同的，馬上變得不像樣。而且，醬油並非貴貨，老遠運來也不花幾個錢，這也能代表做菜的認真，不可缺少。我家的醬油，最常用的是新加坡產的「大華」醬油，當地人叫「生抽」（又稱淡醬油，色澤淡，味道較鹹）為「醬青」，「老抽」（又稱陳年醬油，色澤深，鹹味淡）為「豆油」，我在新加坡出生，做起家鄉菜，我得用那邊的醬油了。

另一種愛用的是日本醬油，我在那裡生活了8年，多少受影響。從「萬」字牌最普通的醬油用起，到點生魚片吃的「溜」醬油，至少有數十瓶。「溜」是壺底醬油的意思，味道帶點甜，用來點生魚片。我做中國菜有時也用日本醬油，主要是日本醬油經過火煮，也不變酸，做紅燒肉最適合。

來了香港，當然蘸香港醬油了，「九龍醬園」的產品，我經常有5、6瓶備用。廣東人才分「生抽」和「老抽」的，其他地方人根本聽不懂，只知一種是濃一種是淡，講起第一次由豆漿中擠出來的「頭抽」，他們聽了更摸不著頭緒。

當然有很多其他牌子，但是「九龍醬園」是可以代表香港的，它的老抽非常香濃，而且帶有甜味，比日本人的「溜」好得多。至於生抽，也很有水平。香港的食材，有9成以上靠內地運來，醬油也不例外。來到香港，第一次接觸到的內地醬油，就是「草菇醬油」了，它是屬於又黑又濃的老抽品種，有沒有加草菇可吃不出。帶甜，糖是一定下了，我也愛用至今。

我吃的醬油並不一定是一味死鹹。帶甜的，不管是天然由豆中產生，或者加糖，我都不介意，全喜歡。「甜」這個字，廣東人有時作「甘」，這個甘並非一味指甜，像吃苦瓜時吃出的美味，也叫「甘」。名副其實的甘的醬油，我也愛吃。臺灣「民生食品工廠」製造的壺底醬油，是我餐桌上必備的其中一種，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小的，像塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）那麼大，賣得相當貴。有次我自己用甘草和普通生抽來製作，也有同一效果，不過醬油能吃多少呢？貴就貴吧，到臺灣旅行時就入貨，沒有斷過。最近這公司又出產了一種叫「炭道」的系列，說是用青仁黑豆，經長時間儲蔭，以特殊釀造方法，取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天，還是在醬油中加了甘草和糖罷了。

餐桌上另一小瓶，是越南的魚露，雙魚牌（Hanh Phuc），有六成的濃厚，倒出來黏黏的，像糖漿，味道十分強烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那麼買泰國的魚露好了，我也時常用，要認明是「藍象」（Blue Elephant）牌才好。香港的魚露廠已快絕滅了吧？從前有好幾種水平都很高，當今找不到了，僅存的有「廚師牌」魚露，由「李成興魚露罐頭廠」製造，味道屬於泰國式的淡，不是越南式的濃。至於內地潮汕出產的魚露，擔心品質控制得不佳，就沒隨便去亂買了。

做東南亞菜時，當然用當地醬油，像印尼炒麵，就得去買他們的ABC牌子，叫為Kecap Manis，是種甜醬油。印尼人最初不會分辨甜醬油和番茄醬，所以名字上用了番茄醬的同音字。印尼炒麵少了它，就沒有印尼味，不好吃了。因為它又甜又濃，價錢又便宜，許多賣海南雞飯的鋪子，都用印尼醬油來代替新加坡醬油。

其實雞飯醬油是海南人做得最正宗，他們有祕方，不公布。我的海南醬油是新加坡「逸群雞飯」的老闆送的。我們互相欣賞，因為我喜歡，他就給了我一個油桶那麼多的醬油，吃到現在還用不完，真謝謝他。

醬油實在是一個非常有文化的國家的產品，非原始的鹽可比。任何難吃的東西，有一點上等的醬油，都變成佳餚。但是，遇到巧手的主婦，根本不用點醬油，像媽媽這一類的人物做的，鹹淡適中，醬油都失去了作用，不過當今能嚐到不點醬油的菜，少之又少，所以，廚房中還擺著那麼多瓶的醬油。

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內容來源＝《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》，大是文化出版