你應該要知道的食事
早餐店使用的火腿大多屬於壓製火腿或重組火腿，是以畜肉為原料，經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓製而成，而添加大豆蛋白主要是作為黏著劑，扮演肉與肉之間的黏著角色，也達到保油、保水的功能。
撰文＝曹皕晴
有時候吃著火腿三明治，不禁會想著這裡面夾的火腿肉到底是怎麼做的？特別是近期有報導指出便宜火腿肉會混充大豆蛋白，讓你不禁懷疑口中這片火腿肉到底是真是假？重點是購買火腿片也要考量到「一分錢一分貨」的觀念，因為低價格的火腿往往反應出製作成本，自然比較不容易買到含肉量高的火腿。
其實早餐店的火腿，與使用整塊肉醃漬、煙燻後製作的金華火腿，在製作方式與分類上確實不同，早餐店使用的火腿大多屬於壓製火腿或重組火腿，是以畜肉為原料，經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓製而成，而添加大豆蛋白主要是作為黏著劑，扮演肉與肉之間的黏著角色，也達到保油、保水的功能。
然而火腿肉有沒有可能是假的？這得要先看你如何定義「假」火腿。雖然食用者難免會期待火腿是全肉類製成，也就是100％完全使用肉類，甚至成分完全為豬肉才算是火腿。不過以中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義為例，其指以畜（禽）肉為原料，並加入肉品乳化漿與占原料6％以下的黏著劑，黏著劑則是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等原料；而重組火腿則規定，是以修整後之畜禽肉為原料，經過絞碎醃漬後加入填充料，而填充料不得超過原料肉總重20％。因此，火腿的肉類原料不一定完全為豬肉，也可能加入雞蛋予以黏著，以及加入豬心、牛心讓產品更加鮮紅等等。
有人認為在火腿中添加大豆蛋白與澱粉是為了填充肉量，因此認定這便是屬於「假」火腿的做法，但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏著肉塊的角色。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，製作火腿時加入大豆蛋白是讓肉與肉之間產生黏結性，大豆蛋白與動物性蛋白同樣具黏結作用，因此添加大豆蛋白就如同打顆蛋進去肉團中的黏合效果，能讓肉團中油水穩定混和而達到保油保水的功能，因此增加肉的口感。
而火腿添加澱粉則也具黏著效果，由於澱粉具有黏性，當澱粉遇上水分時，會轉變為糊狀物，它的膠性能增加肉塊與肉漿的黏著效果，除此外也具有調整產品的特性，許庭禎說明，火腿加入大豆蛋白後會形成較軟的口感，若需要讓硬度稍微回復，可能會加入如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等來調整產品的軟硬度，不過若澱粉添加過頭，便有可能形成粉粉的口感。
因此，製作火腿時添加大豆蛋白能增加肉之間的黏著度，其次也能降低製作成本，大豆蛋白與澱粉確實可能增加火腿成品的量，不過購買火腿也與產品品質有關，如一般火腿與金華火腿兩相比較下，從品質與價位便能了解要購買高肉含量的肉製品，原料成本與製作也會影響終端售價，要使用便宜的價格買到超值的產品確實困難。而許庭禎也說明，若少去添加大豆蛋白而完全使用肉類製作火腿，成品或許口感乾硬，對於消費者而言可能也無法接受。或許以此來衡量便能了解一分錢一分貨的道理。
了解了大豆蛋白與澱粉在火腿中的角色，但要如何選擇較安心的火腿？自行購買火腿時可選擇有信譽且合法製作的廠商，若是在早餐店食用，雖然僅能食用煎製完成的火腿片，但你可以挑選可信任的早餐業者，若想更了解店家火腿的來源，則可向店家請教、詢問。或許看完後你會學著去體會，購買與產品製作成本的這件事，但若是不合法的業者違規偷工減料或違法製作火腿，則又是另外一回事了。
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