傳統年節糕點小知識：蘿蔔糕、年糕和發糕 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

俗話說「年糕過年、發糕發財、包阿包錢、菜頭糕做點心」，這些傳統節慶食品都個有典故與作法不同。食力精選年節常見傳統食品，提醒您應該注意的食安易燃點！

蘿蔔糕
蘿蔔糕是華南一帶很受歡迎的米食，除了作為粵式茶樓的點心外，因為有「來年搶得好彩頭」之意，也被作為賀年食品。台式蘿蔔糕跟粵式在調味上有所不同，台式單純以米粉跟蘿蔔絲取勝，偶爾加入一點胡蘿蔔絲添色味。港式蘿蔔糕口味則豐富的多，配料可加入乾貨臘腸、香腸、臘肉、蝦米、香菇、油蔥、干貝等。兩種口味各有支持者。

材料
在來米粉、白蘿蔔、油蔥酥、鹽、水（兩倍的米粉量）、澄粉（非必要）

主要原料、產地
在來米粉/台灣、越南
白蘿蔔/台灣
油蔥酥/台灣加工

把白蘿蔔銼籤與油蔥在鍋中炒熟，在來米粉調成粉漿後倒入容器。電鍋加入兩杯半的水，跳起來好悶20分鐘放涼即可。

食安易燃點
常常在菜市場看到做好的新鮮蘿蔔糕，以沒有冷凍的方式大塊販售。根據需要的量，當場切一塊下來秤斤論兩賣。這樣的販售的辦法雖然方便，不過蘿蔔糕內有時加了碎肉、臘肉、蝦米等材料，如果氣溫高，做成糕的米食很容易腐壞；如果沒有隔離加蓋，食物表面也很容易有蚊蠅和灰塵沾附。2015年底的黑心早餐蘿蔔糕工廠新聞，蘿蔔糕製作的場所髒亂不堪，完全不符合食品衛生安全的要求。常溫保存的蘿蔔糕，也很容易滋生細菌。

年糕
在新年食用年糕是東亞一帶的年節傳統，通常使用糯米粉製成，富含彈性。傳統上，年糕是在年夜用來祭祀神靈以及供奉祖先的食物，是年節不可或缺的食物。年糕同時也諧音「年高」，充滿著對新的一年的吉祥祝福。

材料
糯米粉、水、黑糖或砂糖、油

主要原料、產地
糯米粉/台灣、越南
砂糖/泰國為主
油/台灣

作法
將1:1:1的糯米粉、糖、水融化攪拌均勻，過篩，放到電鍋或蒸籠中去蒸。通常會在爭的器皿內抹上厚厚一層油，以方便之後年糕脫模使用。傳統年糕製作，通常是打從好幾天起，就要把糯米泡水、在把泡水糯米碾磨成糯米漿。碾好的糯米漿會裝在白布袋裡、紮緊，上面放重物把其中剩餘的水份再都壓出來。再拿其中的糯米粉塊來製作年糕。

食安易燃點
過年的時候，過去長輩習慣一次製作一堆年糕，自家食用也分贈親友。又油又甜的糖年糕，是人們一年之中難得品嚐到的甜美糯密滋味，但時代變遷，如今吃起來實在是有點熱量負擔太大了，常會放著吃不完。正常無特殊添加的年糕製品，放久了就會因為澱粉變性而硬化。因此有些市售年糕，抽查中就曾發生防腐過量的情形。

發糕
發糕，閩南語唸作發粿，是華南以及東南亞一帶流行的米食糕點。製作上也可以用低筋麵粉來替代傳統配方的米粉。傳統上認為糕點頂端有裂開的樣子，是會發財、發達的好兆頭，更是「發糕」名稱的由來。客家人稱這個裂痕叫做「笑」，笑得越開，便是一年有越多的福氣。

材料
在來米粉、低筋麵粉、太白粉、發粉、糖

主要原料、產地

中筋麵粉/美國

太白粉/泰國為主
糖/泰國為主

作法
將原料輕輕拌勻，不使出筋，麵糊倒入碗中，大火蒸好出爐即可。

食安易燃點
發糕在傳統年節祭祀上，是不可或缺的角色。通常會在上面插上竹籤與紙糊的春花，竹籤常常是染成紅色的竹籤，戳到的地方可能沒那麼適合食用。這幾年的年貨食品稽查，曾經發生過發糕添加違法防腐劑的例子。另外要注意的是，紅色的發糕需要添加色素才有辦法達到，天然色素用紅麴、甜菜粉都可以使用，常見使用的紅色6號色素。