你應該要知道的食事
鯖魚是日本壽司不可缺少的材料，魚皮滑順柔軟，但帶著一點點脆：油脂含量恰到好處，牙齒咬下時可以感受到輕微的阻力，因此是許多壽司狂熱分子熱愛的食材。
撰文＝增井千尋（米其林指南第100期共同作者）
鯖魚是壽司狂熱分子熱愛的食材
全世界都喜歡這種魚，鯖魚依所產的海域和地區可以非常不同。有品質的壽司店選用白腹鯖，身體緊實且飽滿，狀似紡錘。背部皮膚呈灰綠色，參雜不規則的暗綠色圖案，腹部則是銀白色，很容易從那沒有斑紋的腹部分出白腹鯖與大西洋鯖魚。內行人避免在夏天食用這種魚，這是基於衛生理由，這個部分之後再做討論，但更重要的因素在於在鯖魚產卵後會變太瘦，美味大減。
就跟鮪魚一樣，白腹鯖也是厲害的游泳高手。魚群從日本海岸線的南邊一直游到北邊，將卵產在伊豆半島一帶（大致是航海旅行的中途），接著繼續北上直到北海道。鯖魚抵達北方後，開始有時間養肥因產卵而消瘦的身體，但油脂還未被身體完全吸收，仍停留在表層，介於魚皮和魚肉中間。必須等到鯖魚往南洄游，約莫初秋之時，才會達到旬的狀態：油脂有時間穿透肌肉，而且仍然細緻，但一到冬末，油脂就會變得太粗重、太肥。日本有句話是這麼說的：「不要把秋天的鯖魚給兒媳婦。」因為當季的鯖魚是如此美味，而兒媳的地位幾乎與傭人無異，對她這麼好，會寵壤她⋯⋯
對鯖魚的著迷
跟隨日本知名壽司師傅水谷八郎工作已接近20年的早川光曾寫過一本大師的書，他如此描述鯖魚壽司：「當米飯在我的口中散開時，隨著米飯散發的淡淡鹹味與鯖魚的鮮味混合，我墜入極樂之境，而我，是鯖魚的徹底愛好者。如果說鮪魚的鮮味刺著我的舌頭跟喉頭，小鰭讓我的臉頰發緊，那鯖魚則是溫柔地包覆著我的味蕾，讓我的大腦淪陷。在一餐中，我不能吃太多鯖魚壽司，因為風味太強烈，我知道接下來的壽司都會黯然失色，無論使用什麼魚。正因如此，我總是限制自己一次只能吃一貫鯖魚壽司。」這段熱愛鯖魚的描述，展露出這種魚材的實力，鯖魚是壽司檯上的狠角色。
強烈的鮮味
魚皮滑順柔軟，但帶著一點點脆：油脂含量恰到好處，牙齒咬下時可以感受到輕微的阻力。魚肉充滿豐富的油脂，質地很細膩。鹽味鮮明但不過頭，醋味近乎甘甜，平衡了全部風味。如果鹽醃夠充分，浸泡在醋裡的時間夠長，能夠將魚肉「調理」好，這樣的魚肉切成片後，中心部位還是生的，即使嘴巴還隱約能嚐到鹽和醋的風味。這有點類似牛排的熟度，中間還是生的，卻完美地帶著微溫。
壽司檯上的某些魚是以精緻、纖細及清新的口感取勝，這些品質形容都無法套用在鯖魚身上，因為鯖魚的特色是顯著的香氣和強烈的鮮味。在水谷八郎眼中，這種魚受「外人」喜愛的程度僅次於鮪魚。外人就是日本人口中的外國人。外人喜歡鯖魚，是因為鯖魚容易理解。鯖魚鮮明的滋味一放入口中就立即展露，完全不需要鯖魚的相關知識或豐富的品嚐經驗就能吃出來。我不知道大師說的是否正確，我身邊的歐洲朋友並不那麼喜愛鯖魚，但鯖魚確實是少數人的最愛⋯⋯另一個事實是，即使他們並不特別喜歡鯖魚，對鯖魚的看法卻非常明確：喜歡或不喜歡，至於滋味比較複雜的食材，例如比目魚或白魽，他們卻沒有明確的看法。
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內容來源＝《魚料理：一種日本藝術》，由大家出版社提供
