你應該要知道的食事
南蠻菓子是由葡萄牙與西班牙人傳入，將西洋甜點融入當地，發展出具有日本特色的南蠻菓子，與此同時傳入砂糖和雞蛋，也為日本甜點帶來重大變革。
撰文＝青木直己（學習院大學、東洋大學兼任講師，NHK大河劇飲食文化考證工作）
南蠻菓子：源自外國的點心在日本紮根，因使用雞蛋帶來重大變革。
室町時代傳入日本的「卡斯特拉」 就是世人熟悉的長崎蜂蜜蛋糕
在室町時代傳入日本的卡斯特拉（カステラ，也叫長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕），是源自葡萄牙的海綿蛋糕（paodelo），或是西班牙的海綿蛋糕（bizcocho）等燒菓子。有關於卡斯特拉「castella」的名稱來源，最有力的說法是源自葡萄牙文「bolo de castella」，也就是castella地區的點心之意。
在江戶時代前期，卡斯特拉被用來款待天皇或公卿等上流階層人士，後水尾天皇於寬永3年（1626年）行幸二條城時，也曾吃過卡斯特拉（《後水尾天皇二條城行幸御式獻立》1626年）。
18世紀才普及於平民階級 戲作家瀧澤馬琴也曾吃過
在18世紀以後，卡斯特拉普及於平民階層，江戶時代後期的戲作家瀧澤馬琴，曾在《馬琴日記》提到他在文政10年（1827年），曾經獲得一塊卡斯特拉。
根據長崎人的口述，初代長崎代官村山等安於天正3年（1575年）開設南蠻菓子屋，開始製作卡斯特拉。耶穌會的傳教士在進行傳教時，也有發送卡斯特拉的紀錄（《太閣記》1625年、《原城記事》1846年）。
卡斯特拉，也叫長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕，源自葡萄牙的海綿蛋糕（paodelo），或西班牙的海綿蛋糕（bizcocho）等燒菓子。（圖片來源：創意市集提供）
雞蛋素麵：源自葡萄牙的「天使的髮絲」
將蛋黃如同細絲般倒入沸騰的糖蜜中，製成素麵狀的和菓子，名為雞蛋素麵。雞蛋素麵源自葡萄牙傳統點心「fios de ovos」，意思是「天使的髮絲」，從前被稱為「玉子素麵」。曾擔任大賀家手代（江戶時代，在郡代或代官之下的雜役官員）的博多富商初代松屋利右衛門，在造訪長崎的時候，向清朝人鄭氏學習雞蛋素麵的製作方法。延寶年間（1673～1681年），大賀家舉行書院落成儀式時，利右衛門獻上雞蛋素麵給第三代福岡藩主黑田光之，獲得光之的讚賞。
雞蛋素麵源自葡萄牙傳統點心「fios de ovos」，意思是「天使的髮絲」，從前被稱為「玉子素麵」。（圖片來源：創意市集提供）
有平糖：砂糖製作而成的和菓子 織田信長曾以此招待德川家康
有平糖源自於葡萄牙的砂糖菓子「alfenim」，於室町時代末期傳入日本。從前被當作招待他人的點心用途，寬永3年（1626年），有平糖被列入二條城的菜單中，以招待後水尾天皇。
天正9年（1581年），織田信長於安土城招待德川家康時，現場款待羊羹、饅頭等點心，其中也包括有平糖（《御獻立集》）。
有平糖源自於葡萄牙的砂糖菓子「alfenim」，於室町時代末期傳入日本。（圖片來源：創意市集提供）
金平糖：在仰賴進口的時代 砂糖是高貴的象徵、用以敬贈給掌權者
永祿12年（1569年），耶穌會傳教士路易士．佛洛伊斯（Luis Frois）獲得幕府的傳教許可而前往京都。織田信長在當時正在進行修建工程中的室町幕府第十五代將軍足利義昭的二條邸，接見佛洛伊斯。佛洛伊斯進獻裝在玻璃燒瓶（ガラス瓶）中的金平糖。在砂糖仰賴進口的時代，金平糖具有極高的價值，被當作贈送給當時掌權者的禮物。
在砂糖仰賴進口的時代，金平糖具有極高的價值。（圖片來源：創意市集提供）
丸芳露：用麵粉製作而成的堅硬燒菓子
丸芳露（丸ぼうろ）的「ボーロ（bolo）」名稱，在葡萄牙文中指的是菓子之意。日本的小饅頭（bolo），是用麵粉、砂糖、水製成麵糰後切成各種形狀，再使用製作卡斯特拉用的鍋子烘烤而成（《（古今名物）御前菓子秘傳抄》1718年）。佐賀銘菓丸芳露，是最接近原型的點心。據說在17世紀，佐賀藩與福岡藩進行一年的參勤交代期間，在長崎駐兵進行守衛工作時，傳入了丸芳露的製作方式。
丸芳露原本為葡萄牙船員的儲備糧食，江戶時代的丸芳露較硬，到了明治時代開始使用雞蛋製作，演變成現今的小饅頭。（圖片來源：創意市集提供）
椪糖：外觀宛如浮石的椪糖 名字代表用砂糖製成的點心
椪糖（カルメラ）是在室町時代後期由葡萄牙商船傳入，源自葡萄牙文「caramelo」，代表用砂糖製成的點心。椪糖剛傳入日本的時候，被當成招待賓客的菓子，相當珍貴。
椪糖源自葡萄牙文「caramelo」，剛傳入日本的時候，被當成招待賓客的菓子，相當珍貴。（圖片來源：創意市集提供）
現今在緣日，經常會見到烤椪糖這道和菓子；但在砂糖價格昂貴的江戶時代，使用砂糖製成的椪糖，屬於高級的和菓子。
江戶時代的椪糖製作方法，是將蛋白與水加入砂糖中熬煮，稍待冷卻後攪拌至起泡，最後等待完全冷卻硬化（《古今名物御前菓子秘傳抄》1718年）。由於外觀近似浮石，又被稱為「浮石糖」。
製作椪糖時要將蛋白與水加入砂糖中熬煮，稍待冷卻後攪拌至起泡，等待冷卻硬化。（圖片來源：創意市集提供）
塔蛋糕捲：以卡斯特拉蛋糕體捲起內餡
以卡斯特拉蛋糕體捲起柚子餡的愛媛銘菓塔蛋糕捲（タルト），其原型為南蠻菓子。正保4年（1647年），伊予松山藩初代藩主松平（久松）定行，奉江戶幕府之命來到長崎進行海上護衛的工作，他曾經在出島的外國人住宅吃過果醬蛋糕捲，並學習製作技術，回到松山後加以重現。定行指示點心師使用其他餡料來取代果醬，製作出名為「松山塔蛋糕捲」的和菓子。
據說塔蛋糕捲的「塔（taruto）」名稱，源自葡萄牙文「torta」，為蛋糕捲之意。（圖片來源：創意市集提供）
加勢以多：用來自南蠻的果實製作而成
加勢以多的原型，是以砂糖熬煮榲桲（從葡萄牙傳入長崎的果實）製成的葡萄牙點心「caixa da marmelada（木箱裝糖漬榲桲）」。據說初代肥後熊本藩主細川忠利之父三齋（忠興）很喜歡這道茶菓子，在18世紀與朝鮮飴一同進獻給幕府。
加勢以多的原型是以砂糖熬煮榲桲製成的葡萄牙點心（木箱裝糖漬榲桲）」。（圖片來源：創意市集提供）
雁擬從前也是南蠻菓子
豆腐料理中的雁擬（がんもどき，在關西稱為飛龍頭），其實是源自以米粉製成的葡萄牙揚菓子「飛龍豆」。元祿15年（1702年），鹿兒島藩島津公於茶室舉辦茶會時曾使用飛龍豆（《吉貴公御茶進上紀錄》）。此外，《和漢精進料理抄》（1697年）有刊登現今的雁擬製作方法，在17世紀末，無論是作為和菓子或豆腐料理，都具有一定的名氣。然而，到了江戶時代中期，飛龍豆幾乎消失殆盡。
豆腐料理中的雁擬，源自以米粉製成的葡萄牙揚菓子「飛龍豆」。（圖片來源：創意市集提供）
內容來源：《和菓子絕美圖鑑：歲時物語‧生活節慶‧文化解謎，350+日本尋味事典》，創意市集
審稿編輯：林玉婷
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