你應該要知道的食事
近來「小型火鍋店」廣受創業者們的青睞，究竟開一間小型火鍋店該如何在競爭激烈的火鍋店市場中站穩腳步？就讓專家來告訴你如何讓你的小型火鍋店帶給顧客絕佳的「個人體驗」，在他們心目中留下好印象！
不少在轉業、尋找人生新方向甚至是想自己當老闆的時候，開店常常是一個關鍵的選項。以往最受歡迎的其中包含了咖啡店、雞排店到手搖茶店，都因為技術門檻較低、而且產業型態較不複雜，常常是創業者的選項。
但筆者近期包含輔導及市調時，小型火鍋店卻突然異軍突起，從北到南都有不少小坪數、座位數少或是走文青風的店型出現。主打像是個人、年輕上班族或是學生族群，甚至價位也從100出頭到2、300左右，作為較容易入門的定價。
雖然過去有像是「三媽」、「石二鍋」、「錢都」等連鎖，但也較為制式化，也有比較創新的像是「老先覺」。現今的新型態小火鍋店更重視「個人體驗」，一人一鍋、小型調料吧台、經營者的個人風格。而在餐飲的提供上，強調產地的牛、豬、雞基本鍋、特色湯頭，或是以擺盤及食器鍋具為賣點的呈現方式，也都成了消費者願意上門嚐鮮的原因。
但要讓這樣的特色小型火鍋店能經營的長久，就要掌握幾個重點才有機會，老編就分享一下自己認識的業者及輔導經驗，來讓有興趣的朋友們參考一下。
1、專業人員
火鍋的用餐方式雖為自助，但至少要有一位以上擁有廚師證照或專業的人員（或經營者自己），在餐飲安全、菜色研發以及鍋底的創新上才能讓消費者安心。不要為了節省成本，讓店成了只是把食材跟鍋底結合的地方，一般員工成本平均佔收入佔25% （上下3%）左右。
2、提高價值
精準套餐設定提高人均消費，但不要貪心地的想要提供過多的類型，最終就算稍微提升了顧客選擇，也會被食材成本給壓垮。另外讓消費者先滿足基本需求，但價值型的食材或特色自製配餐則是增加收益的選項。
3、店內設計
獨特的店內設計可吸顧客，但關鍵在於掌握翻桌率及外帶客群。在坪數小的情況下，顧客若是待太久就會降低效益，所以適當的限時用餐是必須考慮的。另外讓顧客可以輕鬆的在家享用，也願意指定品牌，那才能提升店的經營績效。
4、食材採購
食材採購必須勤快，採購控制能力影響獲利，也是消費者認同的基礎。原材料及耗材成本在收入中佔盡量控制在35% （上下3%），但若是可以成為小型連鎖，或是與其他餐飲業者合作聯合採購，不但能降低部分成本，也能用食材特色增加賣點。
5、特製湯底、調料
特製湯底與調料專有製作與配方更是差異化關鍵，保護措施必須要有觀念。經典口味和季節性主題可因應市場需求的不同，但專屬品牌的獨特專利技術或口味，必須更積極地的去守護，避免複製或被侵權。
6、控制租金成本
租金成本壓力常常導致經營者是否能走得的長久，控制租金開支在收入中佔比盡量不超過15%。也不要為了過多擴張導致多店同時營運，另外小型火鍋店最怕就是不願維持現有模式，開了大型店導致租金成本大幅提升，但營運模式卻沒有跟更著者調整。
獨特的風格與口味、食材新鮮健康、品牌理念堅持，再在加上從經營層面清楚的價格定位、控制投入成本、搭配行銷提升人均消費、翻桌率，以及結合外送外帶市場。雖然小型火鍋店被複製性還是不困難，但特定區域餐飲的缺口及當下消費趨勢的紅利，仍然有一定的發展空間。
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