開店店鋪位置怎麼選？如何從商圈、客層到營業額三大角度來評估？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在開店的過程中，最困難的決定之一就是選擇一個適合的店面，若是能擁有絕佳的開店位置可說是優先成功了一半。除了釐清自己想經營的店型與商品，庫存處理方案也必須要事先納入考量。透過商圈調查及客層分析與營業額預估，就能避免在開店的預期與規畫產生嚴重落差。

台灣各地的商圈總數基本超過200個以上，不到4分之1是具有較大規模或是國際觀光客的大型商圈，然而絕大多數仍然是中小型的地方商圈，甚至因為部分地區品牌的重複性高，有時會在1個城市之中的不同商圈，發現類似的品牌及服務過度重複，因而產生高度競爭的結果。另外則是由於不少商圈是跟夜市或傳統市集綁在一起，只有少數是跟百貨結合，所以在商圈之中能使用的宣傳空間與區域都相對有限。

疫情衝擊導致商圈經營面臨困境應重視與在地特色連結行銷

不少商圈因為原有的消費客群流失，試圖透過品牌轉型或振興計畫重振市場，但是不論是政府投入了部分金額補助，或是因老店再造、連鎖店輔導，甚至是服務業創新等等對策，卻碰到疫情，導致許多商圈店家雪上加霜，不論是因為店租、人事開銷，甚至是因缺乏觀光客從而喪失基本收入。許多商圈過去深受連鎖品牌影響，尤其是訴求國際化的商圈夜市，為了吸引外國觀光客，往往透過知名連鎖品牌來招商引資。

但新冠疫情導致國外旅客無法入境，過度擴張的連鎖品牌反而導致商圈吸引力降低，觀光客已經逐漸產生本質上的改變，沒有特色的連鎖品牌無法繼續倚靠陸客，只會經營得更辛苦，甚至面臨品牌的再次轉型。本土消費者對於許多商圈的連鎖品牌過度重複感到厭煩，因為當台北的消費者到了台中的商圈，看到的卻還是一堆台北都有的連鎖品牌時，興趣很難不降低。連鎖品牌針對不同城市及品牌延伸的必要性必須更加重視，甚至更積極的與在地商圈夜市結合，開發具有特殊在地元素的飲食產品及服務。

瞄準目標消費市場扣合整體城市行銷規劃

大型的城市節慶活動帶來的人潮有機會帶動像商圈、夜市等特色場域的發展，商圈經營的背後，是城市文化的置入和發展的延伸，不斷豐富並打造商圈內容，以及店家特色體驗溝通，並且針對更合適的消費族群，來設計行銷溝通方案，才能讓台灣的特色商圈在疫情過後更具競爭力及吸引力。小眾市場的發展比以往更為明顯，消費者偏好個性咖啡店、精緻手搖茶店、養生型的早午餐店，甚至是以運動愛好者為訴求的特色餐廳，同時也對具有像是米其林認證及必比登推薦的餐飲品牌更有信任度。

城市行銷可以帶動商圈的發展，商圈主題明確才能持續吸引消費者回流，城市行銷時若是能夠有計畫的整體規劃，還能實現多個不同商圈的聯動發展。因為商圈具有一定範圍可供消費者逗留，並且因為不少商圈都有管理的單位與合作組織，更容易因應需求的提升而適時推動。因此商圈的管理團隊及在地店家，可以一起去思考如何提升品牌形象，透過提升周邊的設施建設，以及規劃完整的交通配套方案與行人行車指引，達到營造商圈街區發展良好的消費環境體驗。

主題式經營有助強化顧客沈浸式體驗

以新型態的商圈行銷來說，一個有明確主題、特色品牌的商圈，不但能結合大型節慶，像是台灣燈會，可增加夜間表演藝術，以及加入沉浸式行銷體驗，達到營造重點商圈區域特色的「消費場景」。一般來說，商圈的沉浸體驗式消費是指：透過提高像是實體文化及展演等元素，並結合更多商圈成員商店的互動活動，以主題式的體驗內容吸引商圈輻射範圍之外的消費者，增加消費者逗留時間並改善銷售過程體驗，從而轉換為消費者對特定商圈的品牌偏好與認同。

餐飲是吸引旅遊觀光行銷關鍵國際星級餐廳有加持功效

若是以台灣過去的旅遊客群相對於國外旅客、陸客來說，觀光景點、交通選擇、住宿需求及餐飲品質，可以說是遊客是否買單最重要的4個元素。但從國內的旅遊市場來看，餐飲的必要性可說是更甚於其他項目。例如每年公布的米其林餐廳名單，因為每次都能讓業者及消費者對於能在台灣品嘗到在地的美食而有所期待，所以包含所有參與評選的縣市所在地餐飲品牌，都可以藉由米其林推薦的光環，帶動當地的消費與觀光商機。

國內的餐飲品牌像是王品、瓦城，甚至許多國際連鎖餐飲品牌的進駐之後，在比較競爭之下，其實對消費者整體的餐飲服務基本上都有一定提升，而像是台北發跡的鼎泰豐、彰化的品八方，都可說是吸引跨縣市消費者前往光顧的品牌。其實台灣曾經相當強調「夜市經濟、庶民小吃」，當然對於不同縣市的消費者來說，若是能在獨特的氛圍及完整的主題規劃下，去體驗各地的夜市氛圍，自能創造出新一波國內的旅遊商機，就算有的只是小吃或是銅板美食的品牌業者，也願意在餐飲的品質及品牌上更用心經營，如此才能真正提升消費者對夜市商圈的期待感，也才能降低可能出現的失落感。

商圈、客群分析與營業額評估避免預期與規畫產生嚴重落差

在開店的過程中，最困難的決定之一就是選擇一個適合的店面。老實說，一個新開店的店長或創業者或許不盡然能面面俱到，但若是能擁有絕佳的開店位置，可說是優先成功了一半，因為擁有好的店舖至少擁有了搶先接觸客人的先機。透過商圈調查及客層分析與營業額預估，就能避免在開店的預期與規畫產生嚴重落差，最壞將導致虧損，甚至為求停損，只能結束營業。這些年因為大環境的變化造成許多人成了「速食創業」一族，拿到了貸款或是跟家裡借了一筆錢，就想創業開店。

但因為基本功沒學好，導致後續開店成功的困難重重。另外一點，就是沒有釐清自己想經營的店型與商品，甚至把電商通路和實體店舖都混為一談，連庫存發生問題時的解決方案都沒想到。

以下我分享的內容是擷取部分A餐飲品牌的店長手冊，適用於一般可現場製作餐飲，並以外帶為主要訴求的業者案例。若大家在參考的過程中仍有不解，可以先思考自己所經營的業種業態是否適合套用這樣的方式，至少一些通則的部分，仍可以作為一般已開店朋友們評估參考的依據。

評估一：開店位置的選擇

（一）考慮的基本條件如下：
店面坪數：25坪以上之營業面積，同時依座位數及等待空間來調整。
1、餐飲製作空間：依需求容納多種產品及進行餐點製作。空間才具備足夠競爭力的產品結構強度。
2、流動人囗：造成人潮，提高來客數，增加營業額。
3、基本戶數：至少2萬～5萬人，維持營運。
4、三角窗的設立：視覺、廣告效果好，促銷活動容易實行。
5、主通道：有大量的汽、機車經過，可吸引大量的消費群，配合停車空間，最為有利。
6、停車位置：方便顧客停車購買，尤其車滿為患的地方。
7、消費水準：決定客單價與來客數的高低。
8、商圈型態：以青少年、上班族或主婦為主購買類型。

（二）商店主要設立位置在符合8m寬30坪的店面坪數：
1、商業區：人口流動高，形成人潮，消費水準高，平均約有8％會入店購買，上班，午休，下班為尖峰時段。
2、住宅區：擁有基本戶數，但販賣毛利低之商店，基本上以家庭主婦為多。
3、學校：消費水準一定，消費毛利約5％。
4、特種行業：最佳設店位置，消費消費者不計較價格，商品是毛利高、迴轉率最快的，客單價最高。
5、遊樂場所：青少年聚集處，對差異性商品需求殷切。
6、主通道：車輛人口流量大，配合停車位置、地點優異。
7、大型醫院：來客數多，客單價不低。
8、二十四小時營業之營業額分段點 : 中班＞大夜班＞早班。
9、中班營業好，毛利率15～23％，營業時間15：00～21：00 。
10、大夜班毛利高，約為23％以上，營業額1～3萬／日。

（三）如何評判「優異位置」之方法：
1、依人潮、交通流量區分：交通流量大的地點優於流量低的地點；交通流量不高，但人潮洶湧的地點優於人潮稀疏、交通流量大的地點。
2、（人、車）走向區分選擇巷道：雙向道>單向道>禁止進入之地點。
3、依未來趨勢之潛力區分：未來將建之車站、交流道、戲院、辦公大樓、遊樂場等，目前表現平平的位置，勢必優於目前表現不錯，但無潛力之位置。
依腹地型態區分，擁有速食店、MTV、KTV、遊樂場、辦公大樓等腹地的地點，房租必定高，但必定優於腹地差、房租便宜的地點。因為腹地好，成本回收快，利潤高。

評估二：商圈調查客層分析
商圈調查的目的在於，瞭解商圈內的商業活動範圍及客群，而唯有瞭解來此購物的消費者是從什麼地區來？競爭的對象有哪些之後，才能擬訂銷售戰略，並具體地付諸實行。

（一）調查商圈的程序：
設定商圈的範圍，通常以店為圓心，250公尺為半徑（考慮人的惰性因此以250公尺為半徑），畫出的範圍即為商圈大概的範圍。但須考慮鐵路、河川、道路所造成的區隔。
調查競爭店將商圈內的競爭店逐一標出，調查對手店將目標放在哪一個消費者層次、商品結構如何？主力商品及價格帶？對商店品牌（差異性商品）投注心力的程度？暢銷商品是什麼？這些資訊都將是未來擬定策略的重要參考。
商圈居民的主要消費品來源，與消費特性調查可採用隨機抽樣的方式，詢問當地住戶，多半至何處消費，並依據本店的地緣特性、商品結構、服務品質等特質，可能吸引多少消費者來此消費，以便測定來客數並做銷售情況預估。

（二）客層分析的目的：
商圈調查客層分析是開店前的重要工作，調查的結果可供評估所處商圈的消費客層與型態，預估未來的經營狀況，並據此對應消費者的需求發展經營的策略。商店的經營須要靠消費者的購買行為來支撐，而消費者因年齡、職業、性別、所得、教育水準等之不同會有不同的消費需求與行為，因此先做客層分析才能充分掌握消費者的需求以吸引來客。
分析商圈的特性，各型商圈有各種不同的消費客層：
1、商業區：消費客層以上班族居多，消費商品可能衝動性商品較多。
2、住宅區：消費客層以家庭主婦居多，消費商品可能以百貨類、烘焙調理類較多。
3、文教區：消費客層以學生居多，消費商品可能以飲料、特殊商品、文具較多。
4、特種營業區：在此消費者客單價最高，同時以夜間消費為生。
5、遊樂場所：消費客層以青少年較多，商品之選擇應以青少年消費為主。
6、車站：消費客層很廣，但消費的商品可能以麵包、飲料等較多。
7、大型醫院：消費客層也較不一定。
8、流動人囗總數調查：可在預定設店的地點前計算來往的人潮數量，計算時依時段、走向及其性別、大約年齡、穿著（判定職業、所得水準）等予以分類，以便瞭解未來的可能消費客層。
9、商圈內住戶調查：到設定的商圈範圍內計算住戶數並調查平均人數、地價、及建築物水準、停放之車輛的好壞，因此來判斷潛在基本客層的人口數及所得水準。
10、費者消費型態、能力分析：依據以上各種調查的資料，便可以做消費者消費型態與能力的分析。從商圈特性的判斷，可以知道所處商圈可能的客層與消費型態從流動人囗數的計算，可預測未來可能入店的客層，從相關商店的調查，可以得知開店後實際的客層與客單價及消費型態，從商圈內住戶調查的資料則可瞭解，潛在客層並據此研究發展出未來的策略。

評估三：營業額預估（營業額＝來客數 X 客單價）
（一）來客數預估
1、基本客數預估：調查商圈之基本客數方法：門牌數X4人（因一般家庭通常由父母、孩子組成，約4人）知道了商圈內的基本人口數後，再依一般人購物的習性來預估可能來店數。據研究，範圍在50m～100m內，來店數約佔60％，100m～250m內，來店數約佔30％，250m～300m內，來店數約佔10%。
2、流動客數預估：一般說來流動人口入店率約為10％，但觀光區會較高。

（二）客單價預估依客層來分析，決定客單價：
1、國中以下小朋友：客單價20～35元／次侷限在一定範團，同時考慮鄉村、都市小朋友零用金之不同，要適時調整。
2、國中以上學生：30～50元／次,根據目前台灣狀況，消費水準取平均值得知。
3、高中以上（含大專生）：客單價45～90元／次，消費額變動較大。
4、家庭主婦或住宅區的上班族：100～200元／次，消費品為毛利低之家庭必需品。
5、汽車流動人口：150～300元／次，通常不為買1瓶飲料或麵包而停車購買，順便購買生活必需品。
6、機車流動人口：50～100元／次，通常機車載2人、以購買飲料為主。