你應該要知道的食事

當食安問題發生時，除了快速解決問題，也要考慮到避免造成民眾的恐慌。食品安全風險的控制，風險分析、風險評估、風險溝通這三者都是必須具備的。

做好溯源管理、確保控制正確，是美國政府對於食品風險控制的基本要素

美國發現如果做好對原料的溯源管理，會大大降低食品安全問題引發危害的機率，如許多通路商對供應商要求的食品安全品質標準（Safe Quality Food，簡稱「SQF」）就必須對農場使用的農藥、牛羊的飼料、飼料如何加工等進行溯源，這也是最新頒布的美國食品安全現代化法規的根本要求。

舉例來說，如果沒有經過嚴格的熱力殺菌環節，低酸性密封罐頭食品容易滋生肉毒桿菌，並因此產生肉毒桿菌毒素。中國某公司的一大批龜苓膏就是因為缺少原始的熱力加工數據，未能被批準進入美國銷售，造成不少損失。

美國食品安全風險相對比較低的另一個原因是：對食品加工每一個環節的定義很清晰，法規明確地劃分法律責任。

如中國一些食品配方對外宣稱獨家秘方或祖傳秘方，但產品品質卻不能充分保證；而美國可口可樂公司的配方需要在美國政府留有一份配方保密協議，協議不對外公開，但必須全權為其安全性配合法規要求把關，給民眾以信任。

食品安全風險控制3步驟：風險分析、風險管理、風險溝通

美國對食品安全風險採取3步驟控制，即風險分析、風險管理、風險溝通。

舉例來說，美國用由豆類植物製備的水解植物蛋白取代味精作調味劑，幾年前，某供應商的一大批水解植物蛋白產品被查出含有沙門氏菌，這種菌會造成人的疾病。政府決定回收這批貨物，但如果超市超過一半的貨物下架，很容易造成民眾的恐慌。 在風險溝通後，政府決定給供應商一周的時間，將可能出現問題的貨物自動換下而不對外公開。結果，供應商3、4天將全部食品回收，很好地處理了這個風險，所以風險是多層面的討論。

不管是Food Safety System Certification 22000、英國零售商協會的全球食品安全標準驗證BRC Global Standards、還是SQF，這些都屬於被認證的食品安全系統，而食品安全系統的建立就如同天氣預報的概念。天氣預報是透過氣象局專員分析衛星雲圖，來判定明天下雨、出大太陽的機率，如果把下暴雨視為一種風險，同樣的食品安全管理系統就是建立起該工廠、該產品的風險衛星雲圖！而美國政府新頒布的美國食品安全現代化法規就是由業者提出自主管理的計畫，政府單位依據該食品廠生產產品的風險等級，進行次數不等的稽核，確實核實食品廠該負起的法律責任，提升整體美國境內食品安全性。

本文擷取自羅揚銘博士之訪談資料《解讀美國食品加工與安全領域現狀》，生物產業技術出版。


延伸閱讀
▶嫌貨才是買貨人！ 因通路商而誕生的食品安全標準驗證「BRC」
▶香港以風險分析為本 特設專責單位管控食安
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參考資料
▶解讀美國食品加工與安全領域現狀。2014年6月。生物產業技術。