你應該要知道的食事

「烤鴨」是許多消費者喜愛的飲食選擇，烤鴨品牌也各據山頭，從平價的攤車到高檔的飯店皆有受眾。烤鴨烤製的過程除了環境高溫也重視技術，在缺工的時代業者必須積極培養人才。而為了提高獲利，許多品牌也逐漸發展延伸性產品吸引消費者，以此增加回客率。

對於不少消費者來說，烤鴨這種餐飲類型，存在一種「獎勵」和「豐盛」的特色，由各種不同香料的配方，與獨特的口感與刀工，也讓許多品牌各據山頭。

烤鴨價格M型化發展 平價攤車高級飯店皆有市場

烤鴨的吃法也相當有變化，從烤鴨便當到三寶拚盤、烤鴨三吃到烤鴨N吃，也讓不少有特色的品牌，成了我們的心頭好。鴨肉品種的選擇、使用的烤爐和製作流程、師傅們的經驗，以及最後片鴨的刀工，都影響了消費者的口感和喜好，在賣相與價格上更是產生了直接的影響。

烤鴨料理的價位與經營型態呈現M型化的發展，飯店與高檔餐廳提供烤鴨及合菜的搭配，加上富麗的裝潢與精緻的服務，街邊店與攤車則有平價但CP值高的烤鴨。

例如仁武烤鴨、金馥記、達人嗑鴨等屬於平價的烤鴨三吃知名品牌；君品頤宮、大三元、龍都酒樓等則是高價複合式烤鴨餐廳的品牌。以售價來說，高價烤鴨一隻平均1800元至2200元之間，平價烤鴨則是一隻650元至750元之間，若是要加購甜麵醬、鴨餅等其他配料則是另計。

在產品的選擇上，主要是分為半隻與全隻鴨，以烤鴨三種為主的料理方式，第一吃的是連皮薄片的鴨肉，再加上餅皮、蔥、甜麵醬等組合，在口中結合成一種豐富的層次與口感；第二吃多半是將鴨骨煮湯，提升湯頭的鮮甜與香氣。第三吃則可以是鴨骨用大火加上薑片酥炸，或是用醬汁爆炒後收乾，有一種類似下酒菜的吃法和獨特風味。也有不少業者發展出各種創意的N種做法，例如煮粥或是握壽司等方式，將烤鴨的價值發揮到最大。

烤鴨料理技術高 價格、品質和包裝影響購買意願

烤鴨料理過程重視技術，像是爐子的火侯要視鴨子的狀態去做控管，烤爐周圍的空間不大必須避免被燙到，也因為烤鴨在掛爐烤製的過程中，溫度的掌握很重視經驗，加上工作的環境相對高溫，在這個缺工的時代，比較不容易找到足夠的師傅。另外片鴨的手法以及其他像是煮湯、酥炸等二吃以上的的料理，也是需要相當的人力來進行，也因此不少烤鴨料理的經營者，必須持續培養工作同仁，還要想辦法留才。

另外消費者對於烤鴨料理的既有價格認知，尤其是平價烤鴨已經產生了「定錨效應」，名店的價格都是如此的時候，新品牌不容易拉高售價，消費者也會去評估比較。若是除了烤鴨之外還有熱炒菜的搭配，有機會拉高客單價及業者毛利，但同時也會造成營運本的增加，像是廚師與現場的人力、增設座位區也需要更多的空間，租金也會有所提升。

出餐的流程與速度更是影響消費者的購買意願之一，不但要維持餐點的品質，還要有合適的容器來盛裝美食。外帶形式的平價烤鴨，包裝設計相當重要，因為烤鴨的脆皮是主要賣點之一，若是有水氣會造成口感不佳。這些流程都需要員工熟練的技巧進行，即便有了科技設備的點餐或是提醒，但整體還相當需要靠人力來完成。

延伸產品提高獲利 回客率成關鍵

雖然烤鴨料理真的蠻有吸引力，尤其是平價烤鴨給我們帶來的小確幸，但是業者為了持續生存下去，在食材原物料、人力成本增加與缺工，甚至是租金等壓力下，若是希望盡量維持平價，就必須開發毛利更高的延伸性產品。不論是販售飲料或是品牌的鴨滷味、鴨肉料理包，可經搭配購買來提升獲利。若是希望品牌直接升級到中高價位，那堂坐的型態就很重要，整體餐點的設計與服務流程也都要重新思考。

烤鴨料理的回客率是影響品牌持續經營的關鍵之一，然而吸引新的消費者光顧也很必要，因此品牌的定位和價格，也就對應了不同的消費需求。畢竟對於消費者來說，美味好吃固然重要，在家吃可以自己動手，在餐廳就希望能有更好的體驗，這時價位的提升或許可以被接受，不過平價烤鴨CP值與的獨特性，仍然是無法取代的。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《烤鴨料理的經營新挑戰》】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶「北京全聚德烤鴨」聞名世界 美味秘密是讓鴨子「只吃不動」？
▶烤鴨為何能皮脆又多汁？令人罪惡又愛不釋口的烹調法：「烤」
▶面臨食材漲價與缺工困境 餐飲業者該抓住哪五大機會趨勢應變？