你應該要知道的食事

食品添加物使用的目的是為了食品安全，建立食品的色、香、味以及品質一致性，並控制急毒性的危害。

口述＝許庭禎（台大食科所副教授）
撰文＝曹皕晴

在超市購買食品的時候，你是否曾經仔細看過食品上的標示？在標示上往往出現許多添加物成分，你看懂了嗎？什麼是苯甲酸（鈉）? 它是存在於植物中的酸性物質；什麼是胺基乙酸與胺基丙酸？他們自然存在於茶葉及茶水中；鹿角菜膠又是什麼東西？它是由天然紅藻中分離出來的膠性物質，這些食品添加物，你也許知道，或許完全看不懂成分，但是在現代的食品加工中，他們扮演著有用且有效的角色。

根據《食品安全衛生管理法》第22、23及24條，食品中的成分內容物與食品添加物必須在食品包裝上全展開標示，雖然香料的呈味可以直接標示為”香料”，但是其輔助成分仍須完整標示，因此標示上許多的原料或食品添加物名稱，難免造成消費者的恐慌，甚至會卻步而不買，近年包裝標示有著”clean label “的趨勢，但是添加食品添加劑，在食品加工上有其需要，不但確保食品加工食的安全性，也標準化產品的品質，使消費者能在任何時候吃到安全而品質穩定的產品。

食物中的食品添加物角色為何？

飯煮好了放進冰箱會乾硬，所以部分飯糰的製作，就必須確保有效期限內飯糰不會因硬化而失去黏性，尤其是冷凍的飯糰更需要防止水分的流失，因此適當的使用黏稠劑，使飯糰中的飯粒能維持黏性是常見的；日式壽司加入糖及醋做成醋飯，其中糖具有黏滯及減少老化（硬化）的效果，醋則是保持鮮度及調味的目的，尤其是冷藏的飯糰，但是國人對食物的酸味或甜味又非常敏感，因此部分冷藏飯食會使用食品添加劑，確保販售時間內的安全性，更確定食用時的良好品質。

使用於塗抹麵包的花生醬或草莓醬，通常經過殺菌後包裝上市，如果維持密封狀態，這類產品如同罐頭，並不容易變質；但是法規準許添加己二烯酸鉀是為確保安全性，因為消費者以花生醬塗抹麵包，可能會重複使用同一餐具反覆塗抹，甚至可能親自嚐一嚐，因此麵包屑或口水可能會汙染花生醬，又因為花生醬冷藏後會變硬而難以塗抹，所以在缺乏有效保存方式的情形下，花生醬中添加適量的己二烯酸鉀，預防汙染變質，甚至避免真菌或黴菌毒素的產生，是有必要性的，食品添加劑的目的之一正是確保食品的安全。

麵包、鬆餅或餅乾，則常見使用黏稠劑或膨脹劑來產生質地或維持品質，膨脹劑生成空氣（二氧化碳），使烘焙產品能產生鬆軟的質感，目的是模仿酵母菌發酵食產生二氧化碳，而使麵包膨鬆的效果，一般的膨脹劑使用小蘇打（碳酸氫鈉），加上酸劑中和小蘇打（酸鹼反應）而產生二氧化碳，並無任何複雜的化學反應與產物；所產生的氣體，在烘焙產品加熱膨脹後冷卻的過程，早已散失，如果不使用膨脹劑，試想不膨發的蛋糕餅乾會是如何的口感？而膨發程度忽大忽小的產品，是否能被消費者接受？至於黏稠劑的目的是為了調節食材的季節性品質差異，小麥麵粉的蛋白質含量，春冬因生長速度而有差異，不同產地也有高低，品種的改變也會變化，使用試當的黏稠劑可以使蛋白質含量的改變因素標準化，所以消費者不會吃到大小軟硬度不同的糕餅。食品行銷全世界，標準化是重要的品管環節。

維持食品標準化及安全性把關是重點

食品中使用食品添加物最重要的兩個目的，第一個當然是保存食品，確保食品安全；第二個則是食品工業的加工目的，是作為食品製造標準化的方法與工具之一，麵包或水果派大小不一，鬆軟不同，消費者一定有意見；相同的水果派中的水果餡，因產地季節的差異，而可能有顏色、風味、質地的改變，當然需要調味劑、黏稠劑，甚至著色劑的調整，使消費者能永遠享受相同品質的產品。

確保食品安全，絕對是食品業者的最重要的使命，使用食品添加物是有效的工具之一，避免食品產生病源性的急毒性，畢竟食品在美味的同時，也要控制食物中毒的風險，微生物性的食物污染與危害，大約是90～95％食物性風險的來源，以食品添加物或任何方式來控制微生物的風險，當然是食品業者的首要任務；至於慢毒性的降低或預防，包括致癌性、生殖毒性等，則是在確保食品的急毒安全性後，再以其他的方式移除或努力降低。為了避免慢毒性而提高及毒性的風險，是本末倒置的行為。

食品添加物的審核，經過毒理測試決定安全性，風險評估確定攝食量與限量的標準，經專家委員同意後許可在特定產中限量使用，使用食品添加物是為了達成食品的色、香、味、品質以及安全的目的，才會適量合法的使用，食品添加物在正確的用途、用法以及用量下，安全性是經過評估的，以食品添加物來確保食品的安全是食品添加物的目的，提供食品最穩定的品質則是使用食品添加的原因之一。

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