你應該要知道的食事

有效期限是食品安全管理規範裡的天條，也是食品稽查的基本項目。不論是被查到未來食品還是過期食品，都會嚴重影響商譽。因此這組能定食品生死的字串要如何訂定需要科學依據。

撰文＝林正文

當新鮮食材經過一連串加工生產到包裝成品，準備要上市銷售前，對於食品業者來說，訂定食品的有效期限可能比訂定售價來的重要。

在現行的食品安全管理法中，衛生管理機構在進行稽查作業時，原料與成品的「有效期限」是必查項目，如經查獲有使用或販售過期食品，業者難逃罰則，情結輕者罰款6萬元起跳，若是情節重大，則會要求歇業、停業，或是廢止營業登記。

像是今年被查獲的進口食品商見豐貿易不但販售大量逾期產品，甚至還改標轉售，因此被勒令停業一年，負責人並被移送地檢署，經法院判刑6個月。

因此食品業者形容「有效期限是食品安全管理規範裡的天條」，產品逾期就不能販售，產品回收和廢棄的成本靠食品業者自主控管。

不過，食品的有效期限到底是如何訂定呢？不少食品業者業者會採取「比照法」，就是參考市場上同類型商品的有效期限，像是生鮮冷藏食品有效期限多半訂7至14天，而冷凍、罐頭食品的保存期限就訂一年。但是比照法未必可靠，因為各家產品儘管品項相同，卻成分各異，食品能夠存放的狀況也會不同。

根據食藥署的「 市售包裝食品有效日期評估指引」開宗明義指出，食品的「有效日期」會受到所使用的原料、製造過程，以及運輸、儲存及販售環境等因素的影響，應依前述個別情況設計保存試驗，在已試驗結果訂出保存期限。食品業者有責任自行評估，或可委由相關食品專家執行有效日期訂定評估計畫。

在食藥署建議的直接的有效日期評估方法必須包含下列六個步驟：
步驟一：分析食品劣變的因子
步驟二：選擇評估產品品質或安全性的方法
步驟三：擬定有效日期的評估計畫
步驟四：執行有效日期評估計畫
步驟五：依據最先發生變化至不可接受程度的指標，決定有效日期
步驟六：監控有效日期，依據除運與展售端對保存期限之影響，修正有效日期。

其中所謂的「食品劣變因子」有三大類：包括了原料、產品配方組成，以及加工及倉儲過程可能會產生的影響，最後則需要考慮產品到通路販售過程中運輸以及展售環境也可能會影響產品品質。

在找出可能影響食品劣變的因子後，再選擇適當的分析方法，其中「微生物分析」是評估有效日期之首要評估指標，依照食品種類、製造方法、溫度、時間、包裝材質等保存條件，選擇能夠有效評估的微生物指標，像是，總生菌數、大腸桿菌數、低溫菌數、芽孢菌數等。此外，還有感官品評、物理及化學分析、成分分析等方法，從這些分析方法中得到的客觀的、有用的、合理的和科學的數據來進行有效日期的判定。

不過，在上述六步驟中，最後一步驟是業者須「監控有效日期」，尤其是產品上市後，也要監測從運輸和通路到消費者手中可能產生的變化，如果有效日期不適當，則需儘快修正。

除了上述直接方法外，對於有效期限較長的產品（像是罐頭、調理食品、冷凍食品）等，則會採用「間接方法」。採取「保存期限加速試驗」，用高溫的環境來估算產品在設定的儲存條件下的有效日期。

有效期限的起迄時間，不只是代表從食品製造完成後可以食用的期間，更代表了食品業者對製造銷售過程中應當擔負負責任的時間， 如果消費者在有效期限未到期前購買，卻發現商品已經變質、甚至無法食用，在食品安全至上的年代，恐會影響商譽，因此要如何訂出這串小小數字，建議要還是要採行科學試驗的結果來訂定，才是能夠建立讓消費者信任的基礎。

延伸閱讀：
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資料來源：
▶衛生福利部食品藥物管理署「市售包裝食品有效日期評估指引」