良好的「發酵」過程是商業咖啡豆的一大福音！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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對咖啡人來說，酵母和細菌將糖轉化為能量和風味等化合物，發酵在咖啡的3大處理法中都會發生以及對風味造成影響，不良的發酵導致咖啡發霉，但如若善加利用，發酵能夠帶來深受消費者們所喜愛、與眾不同的風味。

撰文＝許寶霖（歐舍咖啡總經理）

發酵是讓酵母、細菌等微生物遇到養分後，將糖分與澱粉分解的過程，對咖啡人來說，酵母和細菌將糖轉化為能量和風味等化合物，隨著溫度的緩升與時間的經過，產出好風味。

發酵在咖啡的3大處理法中都會發生，對風味與觸感的影響超乎想像——不良的發酵導致咖啡發霉，甚至產生刺激的化學味道，這也是為何處理者需要監控整個過程，並根據現實情況做出及時調整的原因。

咖啡處理法中的重要過程：發酵

果實於發酵槽內開始發酵後，內果皮上的黏質層與微生物展開作用，槽內溫度會逐漸提升，發酵作用也會加速，必須注意環境中的溫度升高的速度，與pH值降低的速度（如pH快速下降，表示酸化過快），兩者都會導致不愉悅的味道，如金屬或醋酸甚至較粗糙的觸感；反之，過程太慢或發酵不完全即停止，也會導致風味與品質產生異常狀況。

發酵時間由8小時至接近72小時都有，主要取決於環境的溫度（高海拔山區往往超過2天，因為環境溫度偏低），環境溫度較高、或果膠黏液層較厚都會加快發酵作用。停止發酵的時間點牽涉到咖啡的風味與品質，關鍵因素包括pH值、酸度、含糖量、以及仍留在內果皮上的殘留物也會影響。

還有幾項研究成果表示，添加某些類型的酶、酵母或熱水能加快日曬發酵速度，這些方法一般都在機器去除果肉之前使用，可以有效降低水的消耗，還能保護發酵環境，儘管一些實驗表明酶和酵母能夠改變揮發和非揮發性物質成分的含量，但目前很難實現商業應用。

發酵大大影響咖啡豆風味

好的發酵，可確保優質的原始風味能夠呈現，添加商業酵母流程管控好，可增味，尤其對風味較平板的商業咖啡來說，是一大福音。目前的控制發酵的處理法，可按客戶需求提供較凸顯的風味、或非產地原始的風味，通常著重在提升甜感、酸度、觸感，如特定水果的果酸、或焦糖、巧克力等風味。

但發酵時間過長，可能會導致風味質量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能會降低，咖啡農要了解發酵過程並做出恰當判斷，應該接受一些有關品質分析的培訓，比如杯測，方能評估發酵過程所帶來的影響，並及時地做出調整。

尋豆師可以協助確認咖啡農在發酵上的幾個控制點：

一、設備必須是潔淨的。

二、在發酵過程中和發酵後做好相關數據記錄，以便追蹤、控制和重複發酵過程。這些數值包括糖度、pH值、發酵時間、溫度等。

三、最後進行杯測檢驗。掌握的信息越多，就越容易利用發酵來獲得始終如一的高品質咖啡。

如果處理不當，發酵很可能成為咖啡豆處理者的災難；但如若善加利用，發酵能夠帶來深受消費者們所喜愛、與眾不同的風味。