你應該要知道的食事

低溫烹調料理前必須瞭解：1、低溫烹調得花較長時間烹煮。2、可能要添購一些器材。3、要先修正對於食物熟度的觀念。

撰文＝蘇彥彰（「我愛你學田市集」主廚）

低溫烹調是最新的烹調技術嗎？

就算低溫烹調已經發展了那麼多年，但是很多人仍然不是很了解，最大的誤解就是：低溫烹調是個新的烹調技術！

低溫烹調其實是一種古老的技術，老奶奶熬湯時用的文火慢燉就是低溫烹調！ 正確的文火慢燉，火力必須調整到湯的表面不會像水煮沸般冒泡泡，也就是液面是平靜無波的，在這種狀況下鍋子裡的液體溫度大約是82∼88度C左右，然後要維持這樣的狀況一段很長的時間！奶奶都說這樣燉出來的湯才會好喝，肉才不會柴！這就是低溫烹調。

再舉1個古老低溫烹調的例子：知名的法國傳統菜──油封鴨腿。數百年前做油封鴨腿是把用鹽與香料醃好的鴨腿洗淨擦乾，放到一大鍋鴨油中，再把這個裝了鴨腿與鴨油的鍋子吊在火爐的最邊邊加熱。當時的火爐當然是燒柴的柴爐，所以火爐的最邊邊溫度最和緩（大約70∼80度C），這鍋鴨腿就這樣吊在火爐邊用這個溫度煮1天1夜，肉質軟嫩、香氣四溢的油封鴨腿就做好了。

由這2個例子可以證明，低溫烹調是個古老就存在的技術，當時人們已經發現，用比較低的溫度加上長時間烹煮，會讓食物質地軟嫩，但是他們並沒有測量工具來瞭解溫度，不過現在科技進步了，有溫度計可以精確地測量溫度，也有精密的自動控制器材，讓火力維持在想要的設定值，也許是因為這些東西才讓很多人誤會低溫烹調是個新的烹飪技術，其實就算有高科技的幫忙，我們也只不過是在重複數百年來烹飪的核心：火力控制！

最適合使用低溫烹調的時機

1、要料理很大塊的肉，例如整隻羊腿、1整塊的肋眼牛排。
2、熟度很難掌控的食材，例如厚度超過2.5公分的豬排、魚肉。
3、不想守在爐火邊，希望用廚房的閒置時間來做菜。

以上3點是最適合的時機，但沒有絕對限制，以技術上來說，低溫烹調可以應用在除了快炒、油炸以外的烹煮方式。

為什麼需要低溫烹調？低溫烹調有什麼優點？

1、操作簡單，幾乎不需要從頭到尾守在鍋子旁，不是專業廚師也很容易上手。
2、熟度均勻，不會有外熟內生的狀況。
3、只要調整烹調溫度就可以掌握熟度，控制得宜完全不會有過熟的狀況。
4、烹調溫度低，食物營養流失少。
5、做出來的食物口感非常好，多汁軟嫩兼具。
6、因為烹調前得先真空封裝，隔絕空氣，讓食物保存時間變長。
7、烹調過程相對節省能源。

低溫烹調的溫度有多低？這樣食材會熟嗎？

所謂的低溫烹調是使用相對於傳統烹調溫度（攝氏100度C或以上）還低許多的溫度來進行，而非真正的低溫（0度C以下），低溫烹調所使用的溫度會依不同的食材而有不同的溫度，從50∼85度C不等，大部分的人看到這個溫度第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？所以在更深入了解低溫烹調之前，應該先了解食物為什麼會熟？ 怎樣才叫做熟？因為大部分的低溫烹調是以肉類為主角，所以我們先來看看肉類怎麼「熟」：不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理（注意，這裡不用「煮」這個字，是因為讓食物「熟」，除了「煮」之外，還有好幾種方法）肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。

蛋白質變性＝熟，那有哪些方法可以讓蛋白質變性呢？

低溫烹調需要的時間
因為使用的溫度比較低，所以烹調的時間會比傳統烹調的時間長許多，通常都是以小時計算，2∼6小時算是一般的，有些甚至會長達24小時，基本上低溫烹調的時間會依據以下2個條件來調整：

1、食材本身的材質特性：軟嫩的時間短，硬韌的時間長。前者如海鮮或雞肉；後者如豬肚或牛筋。

2、食材的大小：因為低溫烹調是以食材中心溫度到達設定溫度才算完成，所以食材越大塊，溫度就需要越久的時間來傳遞。

雖然要花的時間比較長，但是低溫烹調對於時間的要求卻沒有溫度那麼精確， 就算不小心多煮了1小時也沒有關係，一般來說我都會建議「烹調的時間可以長但不要短」。更長的時間除了確保食材中心溫度可以完全到達，另外就是讓肉裡的筋或結締組織有足夠的時間可以軟化。而又因為低溫烹調的烹煮溫度沒有很高， 所以只要時間不是超過的太誇張（如食譜寫4小時結果煮了24小時）都不會發生像傳統烹煮方式把食材煮糊的狀況。

然後在烹調過程中又幾乎完全不用理會，可說是忙碌現代人的廚房福音呀！唯一要注意的是要算準時間提早準備，不然客人來了東西還沒好就糗了。

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內容來源＝《低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理》，積木文化出版