拿掉醣類如何保留啤酒風味？麒麟啤酒零糖質啤酒研發秘訣大公開！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「一番榨醣類0」（一番搾り糖質ゼロ）的無醣啤酒透過限制啤酒原料「麥芽」的使用與份量，而透過一番榨（即首輪麥汁）為無醣啤酒添增啤酒風味。

撰文＝葉石香織（日本酒類新聞工作者）

不想變胖就選「不含醣」的。

「最近變胖了，雖然想喝啤酒，但還是選了不含醣的威士忌蘇打。」最近幾年來，在酒宴上，這樣的話已經不知道從包含我自己在內的多少好酒者口中聽到過了。沒錯，我最喜歡的就是啤酒了。如果是昭和年代的好酒者，要說「最初的一杯」，那肯定是啤酒了。餃子要搭配的是啤酒，洗完澡出來喝的也是啤酒－人們在腦子裡面充滿著這樣的既定印象。

不過，讓這種既定印象動搖的風潮來臨了－那就是「無醣減重」風潮。至今為止的減重，主要都是以抑制卡路里為主，但自從無醣開始被倡導之後，大家的態度突然都180度轉變，開始視醣類為大敵了。於是，令人哀傷地，連好喝的啤酒都被當成了目標。

無醣減重風潮來臨市面上出現無醣啤酒

說真的，好想咕嘟咕嘟地大喝啤酒喔！但因為很在意醣類，自己也還在減重中，還是不喝了吧……。

會這樣想的好酒者肯定所在有多。為了那些明明就很喜歡啤酒，卻因為在意醣類而不能喝的好酒者，麒麟啤酒推出了一款令人讚嘆的啤酒。那就是「一番榨醣類0」（一番搾り糖質ゼロ）。

說起零醣類，發泡酒與第三類啤酒都已經是經常性的選項了，然而這邊說的，是真真正正的啤酒。附帶一提，該公司過往的啤酒醣類含量有多少呢？「一番榨」是2.6公克（每100毫升）。乍看或許會覺得比米或麵包都來得少，但累積起來還是不少的。再加上，喝酒時除了酒本身之外，還會從下酒菜裡攝取到不少的醣類，所以總會覺得，啤酒還是選擇零醣的會比較好吧？

究竟這罐「一番榨醣類0」是怎麼做到零醣的呢？味道真的像啤酒的樣子嗎？在開喝之前，有很多令人在意的點。

麒麟啤酒為什麼想開發「一番榨醣類0」？

想一探究竟，就只能問看看了。因此，我們直接找上了負責「一番榨醣類0」之技術開發、麒麟控股飲料未來研究所的「森下愛子」女士。

彷彿聽到了忍耐著不喝啤酒的好酒者們，這股「等好久了！」的支持心聲而造出來的這款啤酒，在開發前有什麼契機嗎？

「5年前，我在休育嬰假時，聽到朋友無意中說了句：『雖然很喜歡啤酒，但我也很在意體態，就只喝一杯忍耐一下吧！』這句話成了我的契機。我覺得，說不定有很多像這樣的人，在公司內部進行提案時，公司的人裡也有人說出同樣的話，讓我吃了一驚。」（森下女士）

希望能讓人不用在意醣類、不用顧慮是啤酒，就可以愉快地暢飲。同時，也想為那些雖然喜歡啤酒但出於維護健康而改喝威士忌蘇打的人，製作出好喝的零醣類啤酒—抱持著以上想法，他們於2015年的春季投入產品開發。實際上，光釀造就已嘗試達350次以上，根據森下女士所說：「一般的啤酒產品，嘗試釀造都只不過數十次而已。」由此可以瞭解，要做出零醣的啤酒究竟有多麼困難。

為什麼零醣啤酒的製程那麼困難？

明明市面上已經有許多零醣的第3類啤酒產品，為什麼想要製作出零醣的啤酒還會這麼地困難呢？

「依據酒稅法規定，啤酒中麥芽的使用比率必須要達到50％以上。麥芽用得多，就會帶出啤酒固有的美味。但同時，麥芽所含的醣類也會更多。啤酒裡的醣類是美味、好喝的要素之一，所以在那之前我們普遍認為要把這種醣類歸零是很困難的。另一方面，發泡酒與第3類啤酒因為麥芽使用比率較少，即便讓醣類歸零，也能夠運用麥芽以外的副原料來做出味道。」（森下女士）

原來如此，要做出零醣的啤酒之所以困難，是因為麥芽的使用比率以及能使用的材料受到限制的緣故啊。

「一番榨醣類0」（一番搾り糖質ゼロ）的無醣啤酒透過一番榨（即首輪麥汁）為無醣啤酒添增啤酒風味。（圖片來源：一番榨擷取）

從麥芽、酵母兩大著力點讓啤酒的醣類歸零

那麼，這個實現零醣啤酒的過程，是在哪些部分上著力呢？

「關於讓醣類歸零這部分，要特別著力的點有2個。首先，是選擇啤酒的主原料麥芽。在製作啤酒時，麥芽的作用是藉由其所內含的酵素的能力，將高分子澱粉轉變為低分子的糖（這個過程稱為『糖化』）。」（森下女士）

這個糖會成為酵母的食物，進而產出酒精來，但事實上糖化的階段裡，也存在著大小不一的較大的糖。

「小的糖會被酵母完全吃到沒有剩下，但大的糖會殘存在啤酒中。」

「本次開發時，我們便一直思考著要如何才能將這些被酵母吃剩下的較大的糖給弄不見。後來，我們將能夠分解出『不會讓酵母吃剩的小糖』的麥芽，選定為最佳的糖化條件。」

「我們花費了3年半的時間，才選定這種麥芽。我們取來各式各樣的麥芽，反覆進行分析、假設、驗證，最後才做出決定。」

接著第二個著力的點是：進行酒精發酵的酵母。

健康酵母將糖吃掉，變成零醣類。（圖片來源：方舟文化提供）

「要達成零醣類，條件是麥芽酵素所分解出的更小的糖，能夠被酵母給吃光光。我們從自家公司的啤酒酵母中，嚴格挑選出了比一般啤酒所用的酵母管理更加嚴格、更能努力把糖吃光的健康酵母。發酵期間雖然與一般的啤酒一樣，不過還會一邊進行資料分析、一邊調整能夠讓酵母把糖吃光的溫度。」（森下女士）

零醣啤酒如何保留啤酒味道？

越聽越覺得，真是高科技！源自如此技術的啤酒能夠誕生在世界上，在瞭解之前是難以想像的。在體會到這是超級高科技的恩賜之物後，還很讓人在意的一點，就是「味道」了。我們請問了森下女士，為了能讓喜歡啤酒的人覺得好喝，他們還下了些什麼功夫呢？

「先前也提到過，有人認為啤酒的醣類帶來了美味，而零醣讓這一項要素消失了。想著要如何從哪帶出美味來的時候，我們認為『一番榨製造法』是不可少的。通常，啤酒除了一番榨（首輪麥汁）以外，也會使用二番榨（二輪麥汁）。一番榨製造法是指，在啤酒的製造過程裡，只使用從主原料的麥當中，一開始流出的首輪麥汁來進行製作。這個方法，能夠讓材料的優點獲得最大的發揮，可以實現沒有雜味、充滿澄淨麥香的美味。」（森下女士）

如此經歷5年歲月做出來的，就是「一番榨醣類0」這項產品，其酒精濃度為4％，森下女士說：「追求美味的結果，最終設定在4％。」他們針對每個月會喝一次啤酒的客戶進行的事先調查結果中，有94％的人都回答「很順口」或「剛剛好」。

不斷市調最終確定酒精濃度在4%最為順口

事不宜遲，我也品嘗了「一番榨醣類0」。事實上我原先還是有些半信半疑的，但入口時在冰涼的爽快感中感受到麥芽原本的美味，恰到好處的飲用感正能提供「正在喝啤酒啊」的滿足。與並非零醣類的其他啤酒相比，喝起來的感覺略略清淡些，但對於改喝零醣類威士忌蘇打已經很久的我來說，這樣剛剛好。

說起來就是不會太厚、也不會太薄的感覺。由於新冠疫情讓居家飲酒的人增加，我們也感受到零醣類啤酒在將來是有其需求的。事實上，該公司去醣類與零醣類商品的銷售額，「淡麗Green Label」（淡麗グリンラベル）與前1年比是104％；「淡麗Platinum Double」（淡麗プラチナダブル）是106％；「順喉ZERO」（のどごしZERO）是111％，正在全面增長中。（2020年1～7月）。相信這類健康取向的酒，往後還會有更多的產品登場吧！

【飲酒過量，有礙健康】