你應該要知道的食事
俄羅斯果醬分4種，在製程、質地、使用方式都有差異，可以直接食用，或塗抹麵包、沾醬、配菜，也可以當作烘焙產品餡料、蛋糕裝飾，一起來看俄國人的果醬飲食文化吧！
讀者投稿＝施奕辰（食品技師）
某次和俄文老師喝下午茶，我隨意的問這個是果醬（джем）嗎？一個簡單的問題，沒想到引出意外的答案。在俄國果醬分4種！在英文翻譯上這四種都時常會翻成jam，但在製程、質地、使用方式他們都有些差異。讓我們來看看俄羅斯果醬的種類吧！
果醬的俄文是Джем，實際上分成4種類型
俄文中果醬「Джем, Jam」是源自英語的外來語，果醬中的果實破碎，質地方便塗抹，與台灣最常見的果醬相同。果實在糖漿中烹煮後蒸發水分，冷卻後成品會以塊狀從湯匙掉落。
俄羅斯常見四大果醬，與台灣常見果醬大不同
1、粒粒分明的「瓦列涅（варенье, varenye）」
「Варенье, varenye」這個字起源於俄文，指在糖漿中煮過的季節性漿果或水果，是一種東斯拉夫文化的傳統甜點。在製作瓦列涅時必須選擇成熟且無損傷的果實，並以含糖量70%以上的糖漿烹煮，烹煮時必須保留果實完整的形狀，成品果實應呈半透明狀，且粒粒分明。
可以由許多原料做成，除了常見的漿果與水果外，另外較少見的包含櫛瓜、小黃瓜、南瓜、洋蔥、未成熟的核桃、未成熟的松果、玫瑰花瓣。實質上瓦列涅比起大家認知的果醬，反而更加接近糖漬水果。
瓦列涅可以直接食用，但也常作為肉或甜點的醬汁，或者與起司拼盤做搭配。烘焙上，但因為瓦列涅流動性較高，因此不建議作為派的餡料，但可以將果實取出作為蛋糕裝飾。
草莓瓦列涅製作教學。（影片來源：youtube）
草莓瓦列涅。（圖片來源：維基百科）
覆盆莓瓦列涅。（圖片來源：1000.menu）
櫛瓜瓦列涅。（圖片來源：polzavred）
玫瑰花瓣瓦列涅。（圖片來源：取自網路）
松果瓦列涅。（圖片來源：1000.menu）
核桃瓦列涅。（圖片來源：handmade39）
布林餅加瓦列涅。（圖片來源：MKRU）
瓦列涅配茶。（圖片來源：fotokto）
2、製作時不須加熱的「生瓦列涅（сырое варенье）」
生瓦列涅又名「研磨瓦列涅」或「砂糖研磨瓦列涅」，是盛行於後蘇聯區域的甜點，製作時不需要加熱。可以由漿果（如覆盆莓、藍莓、草莓等）或剝皮後的水果（斐濟果等）經由器具搗碎或果汁機破碎後製作。
雖然理論上不需要加熱，但實務上還是會簡單進行殺菁，如影片中熱水浸泡黑醋栗1分鐘。生瓦列涅製作過程中限制了熱處理，因此能保留較多的新鮮風味以及營養。
黑醋栗生瓦列涅製作教學。（影片來源：youtube）
3、最有膠凍感的「康菲丘 （конфитюра, confiturа）」
康菲丘「конфитюра, confiturа」是源自法國的外來語。許多人將康菲丘定義為果醬的一種，但在俄國國家標準GOSTs康菲丘與果醬為不同的產品，而其中最大的差異在於質地，前者為強膠凍狀，後者為可塗抹的弱膠凍狀，而兩者皆可加入凝膠物質（果膠、洋菜膠、明膠）。
果醬與康菲丘在果實破碎或擠壓製程不同，康菲丘看起來像是含有果實碎塊的果凍，另外康菲丘更准許使用生果泥作為原料。
康菲丘與果醬在分類上皆可分為均質與不均質、熱穩定性與熱變性。具有良好的冷熱穩定性的康菲丘及果醬，適合使用於許多產品，包含派、泡芙、鬆餅填餡、冷凍產品填餡等。
紅醋栗康菲丘。（圖片來源：zen.yandex）
4、滑順綿柔的「波維多爾（повидло, povidla）」
波維多爾「повидло, povidla」源自波蘭，以果泥作為材料。原料可以是成熟、過熟、破碎、損傷的果實，去籽去皮後，在殺菁後經研磨機製作果泥，烹煮時加入砂糖或麥芽糊精，調味可加入檸檬酸、肉桂、丁香或其他香料。
在盤子上放上成品以湯匙劃過，良好品質的波多維爾不應馬上填滿。較常見的水果包含蘋果、杏桃、櫻桃、李子、蔓越梅、梨子。
波維多爾製作方法。（影片來源：youtube）
蘋果波維多爾。（圖片來源：ne-dieta）
俄國人對果醬高度敏感，調整質地、口味讓果醬更多變
這4種果醬皆是水果與糖的組合，屬於同一大類，但在許多細節上有各類別獨特之處。他們不同的名稱來自於不同的文化影響，對於俄國人來說他們是截然不同的產品，各自帶有不同的情感意義。
而因為名稱的差異，俄國人對於果醬間的差異較敏感。這樣的高敏感性對於食品產業是個優勢，因為民眾分得出來，所以在追求產品差異化時，調整質地、口味等細節可以達到更高的差異性。若有機會嚐到來自俄羅斯的果醬，可以試著分辨看看到底是哪一種！
由左至右分別為草莓瓦列涅、杏桃波維多爾、草莓果醬。（圖片來源：sielu）
延伸閱讀
▶傳承千年的斯拉夫美味！俄羅斯食物若沒有酸奶油就等於沒有靈魂！
▶俄羅斯的戰鬥精神 遭歐美經濟制裁讓俄羅斯農業更加茁壯
▶台灣金棗征服世界！從一瓶果醬看見台灣食品工藝的力量
參考資料
▶Чем отличается джем от варенья и повидла
▶Разница между джемом и вареньем
▶Конфитюр維基百科
▶Варенье維基百科
▶Повидло維基百科
