你應該要知道的食事

將脫脂大豆經過加工處理，製作成口感近似肉類的牛排。比起真正的牛排，脂肪及熱量更低，價格也較為便宜。

撰文＝安藤宏基（現任日清食品CEO）

最近，紐約各大餐廳的菜單中，開始出現「大豆牛排（Soy Steak）」這類菜色。將脫脂大豆經過加工處理，製作成口感近似肉類的牛排。比起真正的牛排，脂肪及熱量更低，價格也較為便宜。倘若是由有名的廚師烹製，絕對好吃到讓人分不出是用大豆做成的牛排吧。倘若再找一位敏銳的品酒師公開發表「大豆牛排」與溫和且口感中等醇厚（Medium Body）的有機紅葡萄酒是絕配，加以推廣與紅酒組合的賣點，很有可能立刻成為一股流行風潮。

大豆蛋白質的加工食品從以前就已經存在。為了讓口感更佳，會添加在漢堡、火腿、魚板、餃子等食品中。比起對健康有益，應該說給人一種模擬食品的印象相當強烈。現在開始將會變得不一樣。雖然想吃肉，但是不希望膽固醇或是三酸甘油脂攝取過量的人漸漸增加，對飲食就會產生「Mental Hazard（心理障礙）」。如果是大豆蛋白質，不但健康、便宜又美味。倘若將這樣的印象烙印在消費者心中，產品絕對熱銷。

大豆蛋白為「田園裡的牛肉」價格僅只是牛肉的1/5倍

依照文部科學省的「日本食品標準成分表」所標示，大豆當中每100公克可食部分的蛋白質含量高於牛肉。不僅如此，稻米含有極少的離胺酸等在人體內無法自行製造的9種必需胺基酸，大豆則含有20種必需胺基酸，是重要的蛋白質來源。作為生物調節機能，首先能降低血液中的膽固醇、預防肥胖、降低三酸甘油脂及內臟脂肪、抑制骨質疏鬆症等。大豆寡糖能促進腸內比菲德氏菌增加，調整腸道健康，不僅如此，價格還很便宜。固體公斤單價與牛肉做比較，牛肉約1000日圓而大豆僅需200日圓，價格是牛肉的5分之一。如此完美的食材倘若不好好加以運用，實在太可惜了。

植物蛋白質應更好地被食用 減少作為動物飼料、變成肉製品

脫脂大豆是從大豆裡抽取出大豆油之後所剩餘的物質，在用途上除了作為食材還能當成動物的飼料。當我們在計算肉類、雞蛋、魚肉等食物的卡路里時，將為了生產這些肉品所需要消耗的飼料，以必要的4大穀物卡路里進行換算，所得到的數據就稱為「Original Calorie（原始卡路里）」。例如飼育牛隻，要得到1公斤牛肉需要耗費12公斤的穀物飼料。豬肉是8公斤、雞肉是4公斤。日本植物蛋白食品協會將植物蛋白資源浪費歸咎於這些原因，我個人也這麼認為。作為依賴麵粉原物料的日本即席食品工業協會的理事長，支撐著人類命脈的農作物並不是直接進到人類口中，而是當成飼料餵養家畜而變成畜產製品，這是非常沒有效率的做法。況且，由於將稻穀「生物燃料化」之後而造成穀物供應不足，這也成為食品原物料在市場價格暴漲的原因之一。

之後以印度、中國為代表的發展中國家，由於經濟成長以及人口膨脹等問題，已經能夠預見未來肉食供應量不足等問題。2050年人口一旦來到92億，穀物將消耗29.3億噸，與2000年相比，需要增加生產11.5億噸（農水省「2050年世界食品需求預想」）。這麼一來，比起吃肉，卡路里效率壓倒性較佳的植物蛋白質必將成為未來最重要的替代性食品。今後，往國家性的糧食邁進是一項相當重要的課題。或許這麼說是在自掃門前雪，但用於泡麵的小麥，1公斤的原料與全麥基底幾乎一樣能製作成1公斤的麵體。一旦爆發糧食危機，沒有比泡麵更珍貴的糧食來源。曾在WINA中所揭示的「泡麵拯救地球」的行銷標語，這樣的說法現在看來一點也不浮誇。

大豆蛋白質下一個技術突破點：改善質地與風味！

我對於蛋白質加工技術賭下未來的夢想。雖說是模擬食品，卻也是相當不得了的結構。為了做出健康美味的大豆牛排，需要建構並規劃完整的技術開發。雖然需要執行的課題還有很多，口感要更加接近肉類、所需要的蛋白質結著技術或是產生畜肉風味的調味料製作技術，甚至於消除豆臭等植物與生俱來的氣味的遮蔽技術等研究將持續下去。針對活力旺盛，被稱為「活躍高齡人口（Active Senior）」的社會開發出具有抗老化，或是改善PFC Balance（一天的飲食中所攝取的蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例）的蛋白質加工食品。或許這些能夠全部在2020年得到成果。

延伸閱讀
▶蟲蟲、人造肉、工廠蔬菜，未來都可能是你餐盤上的食物！
▶素食飲食讓植物性蛋白受重視！豌豆蛋白質成為2017年食品成分新寵
▶2018飲食趨勢大預測 剩食新風潮、蔬食風正熱

內容來源＝《日清CEO的決心：邁向市值1兆日元的企業，在動盪時代下的果斷決策》，上奇時代出版