你應該要知道的食事
國際食品科技聯盟首任大使羅揚銘教授指出，台灣的食品安全管理不應用資本額作為稽核的基準，只針對食品大廠而遺漏了中小型食品業者，而是以產品品項的風險程度來決定，低風險食品採取寬鬆管理，而高風險食品應拉高門檻。
撰文＝高涵
您是否認為只要做好食品檢驗，就能把關食品安全？
曾在美國馬里蘭大學教授食品科學逾15年，目前是國際食品科技聯盟（International Union of Food Science and Technology, IUFoST ）首任大使的羅揚銘教授受灃食公益飲食文化教育基金會之邀、於「良食脈動」講座演講時指出，食安管理應從清楚分辨食品的風險開始！
羅揚銘表示，食品大廠因為產品市佔率高，若發生食安問題影響層面會較嚴重，比起中小型食品企業，政府應該對他們的稽核管制更嚴格。雖然這樣的管理方式聽起來很合理，但這是正確的做法嗎？在探討風險管理前，我們需要先了解所謂「食品面臨的風險」為何？
微生物乃高風險之源 欄柵技術防止惡菌增生
在台灣談到食安風險，大家第一個想到的多半是「食品添加物」，甚至到了聞之色變的程度，但事實上，食品添加物非萬惡，只要合法使用，食品添加物並不是危害食品安全的風險物質。羅揚銘說明，美國所重視的風險來源不是食品添加物，而是導致食品腐敗變質的元凶：「微生物」！
只要一不小心，微生物容易在加工製程中的任何環節中產生，所謂的「胖湯姆（FAT TOM）」原則，指的是食源性致病菌生長的6個條件，以英文首字母縮寫代表：食物Food、酸性Acidity、溫度Temperature、時間Time、氧氣Oxygen和水Water，因此，要有效控制微生物的生長就必須從這6點下手。
而食品加工中控制「胖湯姆」的手段可以使用欄柵技術（Hurdle Technology），在製程中設立了一道道的柵欄，讓微生物無法輕易跨越這些「柵欄因子」而滋生。常見的「柵欄因子」如「水活性」、「pH值」、「空氣組成」、「加熱程度」、「抑菌劑」、或「儲藏溫度」等。如，美國食品藥品監督管理局（簡稱FDA）設定pH值在4.6以下的環境中，能有效地控制致病性微生物的生長。
羅揚銘以屏東某香腸加工廠為例，蒼蠅不喜歡黑色，業者將生產線入口打造成黑色的走道，用簡單的顏色設計就降低蒼蠅污染該食品的機率。再舉一例，南投有間茶飲店，老闆規定洗完手才能進入操作區，但是進入操作區的門上卻沒有門把，因此員工必須用手肘或是身體的力量推門，降低污染物藉由員工的手帶入生產線的可能性。這些措施就像設立了柵欄門檻，減少了引入污染的可能，進而達到控制食品安全的目的。
食品管理首重風險 風險越高標準越嚴
羅揚銘也反問現場聽眾，想像在美國馬里蘭州有個8歲小男孩販賣自製手工餅乾，是否需要州政府核准頒發執照呢？答案是否定的！根據「欄柵技術」的概念，低水活性的餅乾食安風險較低；但在罐頭製造業，需要面對的情況就完全不同，對於厭氧性的肉毒桿菌來說，密封環境的罐頭食品正是其溫床，肉毒桿菌毒素具高神經毒性，對人體危害大。因應較高的風險係數，美國FDA規定：罐頭食品加工廠不論規模大小皆需向州政府登記。
因此，羅揚銘指出，台灣的食品安全管理不該採用資本額做標準，而是考慮產品品項所帶來的風險程度來決定管理的方式、嚴格的程度、稽核的頻率等。
台灣雖然有做風險管理，卻只做一半
天氣預報會透過觀測衛星雲圖，來判定明天下雨的機率，如果把下雨比喻為一種風險，同樣的食安管理如何建立起自己的風險衛星雲圖？
羅揚銘指出，危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points, 簡稱HACCP）就是食品風險管理的方法。「台灣業者雖然有做HACCP，卻往往只做一半，流於形式。」 HACCP是利用科學的數據，分析食品生產的各項過程，把可能產生食安危險的因子加以控制管理，預先防範各種危害的發生。羅揚銘分享曾經輔導過的排骨便當業者，業者問說：「按照HACCP的話，那是不是要拿溫度計去戳處理過的每一塊排骨，量測其是否有達到中央溫度呢？」然而在大量製備食物的便當店中，用溫度計一根一根測量，費時費工，且控管風險的效果相當有限。由上述該名業者的問答，顯見一般食品業者對HACCP該如何執行並不清楚，或是不知道該如何應用。
針對如排骨便當店這種一般餐飲店的管控，羅揚銘建議，可以建立更為簡單且科學化的流程，如：根據事先測試，排骨只要油炸多少分鐘後可以確保達到中央溫度以上。那麼之後就照這個標準來油炸排骨，而不需要用溫度針一片一片量測。只要先做過科學化的測量，就能用簡單的方式作為之後的控管步驟。
至於台灣政府在食品安全風險管理該如何改進？羅揚銘建議政府與業者：「keep simple and stupid（保持簡單、避免複雜）」，危害分析管制點不需要複雜與困難的程序，只要建立了科學化、標準化，且易於執行的操作準則。那麼，簡單的方法往往是最好的！
延伸閱讀：
▶為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素
▶建立食安信心的重要關鍵－強化風險溝通！
▶香港以風險分析為本 特設專責單位管控食安
參考資料
▶FDA
▶Hurdle technology
