咖啡配方豆會比單品差嗎？藍瓶咖啡如何挑選出適合自家的配方豆？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「配方豆」之於單品豆，即是混和不同國家或產出的咖啡豆，喝起來簡單、順口，然而配方豆的出現也讓部分業者順理成章地將品質低廉的豆子混入已增加利潤。知名咖啡品牌「藍瓶咖啡」擁有許多風格的配方豆，而所有咖啡業者在配方豆的選擇上都面臨同樣問題：究竟是要讓咖啡喝起來味道一致還是千變萬化？

撰文＝詹姆斯．費曼（藍瓶咖啡創辦人與負責人）、凱特琳．費曼（藍瓶咖啡甜點主廚）、泰拉．達根（《舊金山紀事報》美食版專職撰稿）

所謂配方豆是以來自不同國家或產區的咖啡豆混合而成，而單品豆（single-origin）則是來自單一國家、產區、莊園，甚至來自整個莊園的某個特定區域。配方豆和單品豆究竟哪種更受歡迎，這在咖啡歷史上一直搖擺不定，而目前是單品豆勝出。然而，有時候人們就是想喝點簡單、一貫順口的咖啡，這就是好的配方豆所能做到的。

配方豆混出一門新生意截長補短調出絕佳風味

歷史上第一支配方豆可能是摩爪咖啡（Mocha-Java），也就是帶有葡萄酒風味、香氣明亮的葉門豆，與厚重、濃稠的爪哇豆相互混合而成。葉門豆是從昔稱摩卡港的紅海阿馬哈港口（Al-Makha）出口；爪哇豆則被荷蘭把持。隨著商用咖啡烘焙業者加入戰局，人們開始更加關注豆子的配方，而不是豆子本身的產地。

不過這也讓部分咖啡業者得以偷偷混入廉價、低品質的豆子，再藉由精心調配來掩蓋缺點，進而增加利潤。隨著生產罐裝咖啡商品的大企業使用越來越便宜的原料，咖啡的品質很快就變得越來越糟糕。1960年代末，皮爺咖啡（Peet's Coffee）崛起，彼時正好是商用配方豆品質跌到谷底之際，皮爺的配方豆由精心挑選的高品質咖啡豆調製而成，恰到好處的酸度掩蓋了過度烘焙的苦味，令人耳目一新。

自從濃縮咖啡機問世以來，專為濃縮咖啡調製的配方豆就一直是義式咖啡市場的固定產品。濃縮咖啡之所以在二戰後的義大利興起，是因為當時高品質的生豆極為匱乏。烘豆師將品質較低的非洲羅布斯塔豆，與品質稍佳的巴西豆混合，這兩種咖啡都有著毫無生氣的酸味，醇厚度也乏善可陳，還帶有許多潛在的怪味，若採用現代的手沖方式，可能會沖出一杯令人退避三舍的咖啡。然而，做成濃縮咖啡除了能增加酸味和醇厚度之外，還能減弱異味，因此，濃縮咖啡技術崛起的原因之一，正是義大利人相當擅長用普通材料製作出美味的東西（例如以玉米粉做成的玉米粥）。

「藍瓶咖啡」如何挑選適合自家的配方豆？

藍瓶咖啡有各種不同的濃縮咖啡與手沖咖啡配方豆，風味各有千秋，都很受歡迎。即便有些咖啡豆在特定季節無法取得，我們也能透過預先規劃與精心研製，讓優質咖啡保持一貫的風味。

如今，所有咖啡業者都仍在探索的問題是：我們希望自家咖啡嘗起來是什麼風味？既然已有了各式各樣的生豆選擇，以及前所未有的消費者基礎，我們究竟是想讓某個品項每週、每年的味道都盡可能維持一致，還是希望風味千變萬化？有些客人踏入藍瓶是為了尋求安慰，因為他們不想要今天早上在咖啡裡喝到甜椒味，隔天卻喝起來像西瓜口味水果糖。也有一些人追求的是新鮮、刺激和驚喜，因此會受到單品豆吸引。

在這些關於咖啡豆的討論中，大家可能忽略的是：年復一年地讓一支配方豆保持不變的品質，其實需要花費高昂的成本，並且需要深謀遠慮與大量的技巧。你必須提前6至7個月就做好採購決策，且調製配方豆就像煉金術一樣，各式咖啡豆之間會有不同的交互作用，必須隨機應變。而如果是單品豆，事情就簡單多了：這支喝完了，再去買另外一支即可。

知名咖啡品牌「藍瓶咖啡」。（圖片來源：方言文化提供）

當然，關注單品豆也自有其價值，而且符合趨勢。現今我們有更多的管道能獲取優質的單品豆，每一種都應該發光發熱，無須再與其他咖啡相互搭配。單品豆也讓咖啡農的努力獲得更多的關注與更好的回報。說了這麼多，我想強調的其實是：配方豆仍應享有它的一席之地，它的使命就是為那些對於喝咖啡有特定、長期需求的人，帶來明確且重複的飲用經驗並為此滿足。