你應該要知道的食事

2021年全球共生產約250億公升的葡萄酒，而在美味的葡萄酒背後，其實是每年1200萬噸的葡萄果渣產生，為了讓這些果渣不只是被當成肥料，而是有新的用途，加拿大新創公司CrushDynamics透過發酵技術進行生物轉化，讓果渣變成具有營養價值的食品配方，不僅能作為苦味去除劑，更能當作天然香料與抗氧化劑。

撰文＝謝承學

葡萄是世界上農產業分布最廣的水果之一，不只是用作食用水果、果汁等，更重要的用途非釀酒莫屬，根據國際葡萄與葡萄酒組織OIV（Organisation Internationale de la Vigne et du Vin）的統計，2021年全球共生產約250億公升的葡萄酒，然而，這也導致每年有高達1200萬噸的果渣，這些果渣通常被丟棄或變成肥料，頂多有時賣給能源公司用於可再生能源，對此，加拿大新創公司CrushDynamics透過獨家發酵技術，將果渣轉化為蛋白質成分作為食品配方，賦予葡萄酒廢料新價值。

透過生物轉化將果渣變成粉，可作為食品配方

CrushDynamics創辦人Bill Broddy表示，該公司的發酵工藝正在申請專利，可以將葡萄果渣轉化為蛋白質，能去除果渣的天然苦味，也就是為葡萄酒帶來輕微苦味的「單寧（Tannin）」。

CrushDynamics先將果渣乾燥成粉，再透過發酵技術，經生物轉化後去除果渣的苦味，形成蛋白粉，另外，Bill Broddy指出，由於原料來自葡萄果渣，成本上相較其他蛋白質來源降低了90%。經處理後的產物可以作為食品配方，提供增加風味、減少苦味、色澤並延長保質期的作用，此外，其富含多酚，是天然的抗氧化劑。

意外從一隻熊獲得靈感，發現果渣具有豐富利用價值

而「將葡萄果渣變成食品配方」的創意想法，竟源自於一頭熊。Bill Broddy在2016年時，在一家釀酒廠附近騎自行車，卻看到一隻熊啃咬釀酒後被丟棄的葡萄果渣。「不是出於恐懼，而是好奇。」Bill Broddy表示，他後來詢問了當時加拿大葡萄酒產業的資深顧問、現在是CrushDynamics的首席科學家的Gary Strachan「為什麼熊會吃釀酒廢棄物？」Gary Strachan表示，因為熊為了準備冬眠正在蒐集食物，而果渣就是一種非常有營養的物質。

這番話給了Bill Broddy靈感，「賦予果渣新的價值」，不僅可以解決每年1200萬噸果渣問題，順應當前永續發展的浪潮，還能因為較低的生產成本而有獲利空間。

透過不同品種混合做出2種果泥，做飲料或香料都合適

在取得蛋白粉後，CrushDynamics將其開發成果泥，作為食品配方使用，該公司執行長Kirk Moir表示，目前有兩個生產線：Ruby Purée和Gold Purée。不同之處在於葡萄品種與顏色。Kirk Moir說。就像不同品種的葡萄可以釀出不同的葡萄酒，「CrushDynamics的果泥也是如此。」透過品種挑選和混合，可以做出各種特色的產品，甚至是在發酵過程就能調整以產出不同終端產品。Kirk Moir指出，目前市場上有數十個含有CrushDynamics果泥的產品，預計2022年還會持續增加。

此外，Kirk Moir也表示正與植物肉和乳製品公司合作，在生產的過程中加入經處理的果渣，能去除植物蛋白製品如碗豆蛋白中的苦味。由於來自釀酒廢料，所產出的果泥生產成本低，也使CrushDynamics的果泥極具成本效益，比目前可用的大多數其他有著潔淨標章的苦味去除劑或香料、抗氧化劑更便宜。

正與智利、澳洲葡萄酒廠談合作，為果渣賦予新價值

該公司目前正努力與智利和澳洲的葡萄酒廠洽談合作，Kirk Moir認為，世界各地的釀酒師都對於有新的方法來將他們的廢物轉化為可重複使用和有價值的東西有興趣。 「我們確實認為自己是一家農業科技和食品科技公司，但同時具有永續性的特色。」Kirk Moir說。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶How CrushDynamics upcycles wine waste into a nutritious ingredient
▶HOW MUCH GRAPE POMACE DOES WINE PRODUCTION MAKE?