你應該要知道的食事

燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻，燜約15～20分鐘，利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布，令糊化更均勻。

撰文＝飯人團隊（一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人）

1.選好米：新米首選，煮出好風味
買米時量不要貪多，一旦貯放時間久，新米特有的香味會散失，米粒上會有微生物繁殖及產生酵素作用，容易飄出陳米味。糙米、胚芽米所含油脂量較多，容易氧化，最佳保存溫度為恆溫15度C以下，以降低糙米「呼吸量」；更要注意碾製日期，存放時保持低溫乾燥的密封狀態，能放冰箱內更好。高溫濕熱會導致發霉發芽，如果長出米蟲，表示存放太久，就得加速吃完為宜。

2.洗米：輕快淘洗，洗去過多蛋白質
洗米要洗幾次？洗米是為了去除雜質或是昆蟲異味，會不會把營養素也洗掉？其實精白米已失去多數的營養素，徒留澱粉和少許蛋白質。洗米動作要輕、要快，不宜過於用力搓洗，每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉，如果是舊米，洗米次數可多加1～2次。臺中農改場品飯員的專業洗米法，則是以偏強勁的水流快速沖洗2次，最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

3. 加水：決定讓一鍋米飯上天堂，或是下地獄
陳米加水量可略多，新米則相反；如喜歡米飯散發更濃郁的香氣，亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分，加水量需較白米多；糙米保留了米糠，纖維質量多，加水量又要更多。媽媽們測水量的方法，為水量須超過米面約一個指節的高度，或手掌平放米面，水要沒過手背的一半高；如果以電子鍋或電鍋煮飯，米水比例1：1 或1：1.2；如果浸泡超過30分鐘，米水比例可稍降至1：1或1：0.9。建議先用瀝網將水瀝乾淨再重新加水，避免洗米水殘留過多。品飯員因為力求精確，會採「重量比」為基準，米水的重量比為1：1.35；若換成「體積比」用杯子量測，米水比例1：1.2 為佳。

4.浸米：提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣
浸米可提高米粒的含水量，讓澱粉容易完全糊化，增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差，要多泡2～3小時，胚芽米次之；新米含水量高、舊米含水量低，吸水速度不同。如果是泡冷水，白米約需30分鐘，用熱水可縮短時間；夏天約20∼30分鐘，冬天可浸泡1個小時。品飯員提供經驗值：只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。或者也可用瀝網將米瀝除多餘水分後靜置，但務必蓋上濕布、一樣等待30分鐘。若使用日式電子鍋，甭擔心，一切交給它，因為浸米早就設計在煮飯標準行程內，不須另外靜置泡水。

5.加熱：水溫100度C，米粒完美熟化
當水溫到62度C以上時，開始進行糊化作用，一旦水溫到達100度C，在密閉空間中米粒膨脹糊化，此時非常關鍵，切記密封系統不容破壞，一旦溫度不夠高或受熱不均，會影響到米飯熟度。如果使用土鍋或鑄鐵鍋煮白飯，建議先以中火煮開至冒蒸氣，再轉小火煮約10分鐘後離火靜置。但各品牌鍋具導熱效果略有差異，要多嘗試找出自己最喜愛口感的時間方程式。

6. 燜飯：深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！
燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻，更是米飯美味的臨門一腳。燜飯約15～20分鐘，利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布，令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋，一旦溫度突然降低，飯粒可是會馬上變硬變難吃！如用電子鍋或電鍋煮飯，開關跳起時，仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋，記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。

7.打鬆：讓飯粒有空間伸展，更鬆Q好吃
米飯是個有機體，一個小小打鬆動作就能讓米粒有空間充分伸展，揮散多餘水分，可避免溫度降低後蒸氣滴下回浸飯粒。鬆飯時絕對不要過度用力，以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀，將米飯分為4個象限去翻攪，盡量不要用飯匙以免壓碎米飯。

不同米種的煮飯加水量
（米量：加水量）
糙米 1：1.3
胚芽米 1：1.2
在來米 1：1.25
蓬萊米 1：1.1

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內容來源＝《飯人食堂》，寫樂文化出版