荔枝籽產生新價值！竟然能作為糖果、布丁甚至蛋黃醬的增稠劑？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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荔枝籽，在食用荔枝果時就變成廢棄物，全球每年的廢棄量更高達54萬公噸，然而科學家卻發現這個巨量廢棄物，可能會因為其中的澱粉，而重新被賦予不同的生命價值。

撰文＝李依文

自古有著美人楊貴妃愛吃的水果光環「荔枝」。即使是到了今日仍舊是大家相當喜愛的水果選擇，然而如此美味的水果，扣除那鮮紅如鱗片般外表的果皮之外，全果實不能吃的就是中間那個堅韌的果籽了，吃荔枝吐出的一大盤荔枝籽往往直接被丟棄，但現在科學家發現荔枝籽還能有其他效用。

全球每年廢棄荔枝籽高達54萬公噸

荔枝栽培於熱帶、亞熱帶地區，因為滋味香甜、營養價值極高，口感廣受大眾喜愛，具有很大的商業價值。果皮加上種籽，不可食用的部分高達全果40％，往往被當成垃圾丟掉，先不論對環境造成的影響，以生產量上來看，全球荔枝每年的總產量約為270萬公噸，其中約有54萬公噸重量來自種籽，可想而知處理起來有多麻煩。

2021年12月發表於《Carbohydrate Polymer Technologies and Applications》的研究期刊終究提及，其實荔枝果籽具有更高的利用價值，主要原因來自果實中富有澱粉，這種澱粉有非常多不同運用的可能。

蛋黃醬、沙拉醬都可靠荔枝籽來增加黏稠度？

研究發現荔枝籽中的澱粉具有非常多樣化的特性，也因此有很廣的利用範圍。

舉例來說，食品應用上常用來作為粘稠劑（糊料）的氧化澱粉，在荔枝籽中就有，在應用時因為黏性較低、不耐熱且透明度高，因此可用於糖果中。通過交聯改變特性的的澱粉，則是表現出耐高溫、剪切和顆粒溶脹穩定性以及耐酸性的特性，這些交聯澱粉在醬汁、湯、蘸醬、肉汁、水果餡餅餡、布丁、烘焙食品和乳製品中用作增稠劑和質地增稠劑。透過酸改變性質的澱粉，在冷熱條件下顯示出低糊粘度，因此可適用於蛋黃醬和沙拉醬。

多方面綜合來看，荔枝籽的澱粉是一種非常多元且具有豐富使用用途的發展潛力原料。然而談到實際應用，實際上放大生產仍舊需要更理解澱粉的特性，才有辦法良好應用，但科學家已經踏出了新原料開發的第一步。

審稿編輯：林玉婷