你應該要知道的食事
水洗、日曬、蜜處理，指的是咖啡在採收後的處理方式，不同的處理方式會大大影響到咖啡呈現的風味與香調。
撰文＝黃毓棻
您知道嗎？被稱為「黑金產業」的咖啡，全球1年就能夠消費5千億杯！全世界每年約生產84億公斤的咖啡豆，交易期貨量僅次於石油，高過所有的大宗穀物，產值相當驚人。在台灣，平均每人每年會喝掉上百杯的咖啡，喝咖啡替日常增添咖啡香氣，也替味覺感受多了豐富層次，親自沖杯咖啡，則讓生命更多了品味與悠閒。
不過，許多人喝咖啡但不了解咖啡如何生產，常聽見「阿拉比卡」、「水洗」，卻不知道究竟代表什麼意思。好食課創辦人林世航營養師說明，在目前的物種分類中，咖啡屬植物、約有60多種，但具有經濟規模與價值的主要為分別是阿拉比卡（Coffea arabica）、羅布斯塔（Coffea robusta）這2種。
但在風味比較上，COE卓越杯競賽國際評審林哲豪進一步補充，阿拉比卡的醣類與檸檬酸含量多、風味前驅物多，味道較酸且較豐富，；羅布斯塔則含有較多的綠原酸與其他多酚類物質，苦味與厚實感較強烈。
日曬、水洗、蜜處理，各有異趣！
咖啡豆並非生來就是黑褐色的豆狀。咖啡果是形似紅棗的果實，每個果實裡內有2顆咖啡豆，將咖啡果、咖啡豆經過處理後，才會是我們平常看見的樣子。咖啡的製作包含了採收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲存、研磨、沖泡等過程，其中「處理」這個步驟，就是影響咖啡風味的初步關鍵之一。
咖啡豆處理的方法有非常多種，處理方式會影響到咖啡的香調，以下說明常見的日曬法、水洗法2種方式：
1、日曬法：咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，直接將咖啡果曝曬陽光2～3週，曬乾後去除外殼，由於果膠仍附著在外面，所以會帶有果膠味道。日曬法的發酵程度會依乾燥環境的溫溼度條件而有差異。林哲豪表示，巴西南米納斯產區屬熱帶乾草原氣候區，日曬旺盛，發酵程度較低，風味較為堅果調性；而拉丁美洲則否，多數製程發酵程度甚高，充滿果香、酒香。此外，使用機械乾燥的全果乾燥亦稱之為日曬。
2、水洗法：重點在於咖啡果實脫皮後發酵，發酵後用水洗去果膠質。所用的處理方式之一，是咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，將果實的外皮去除，挑出豆子，然後水洗、浸泡豆子，使豆子開始發酵，讓微生物與酵素分解豆子的成分，產生酸味等風味。水洗法也可以是採乾式發酵的方式，不浸泡，發酵後再用水洗去果膠質。發酵完後的豆子，再以日曬或烘乾避免咖啡豆發霉。正確水洗的咖啡豆通常味道較為溫和，視環境與發酵情況的不同，可能也會有酒香的風味。
處理完後的咖啡豆，先挑出瑕疵豆，留下完好的咖啡豆，再經過不同程度的烘焙，最終就能夠有千變萬化的風味與口感。咖啡從生產到沖泡完成之間，每個步驟的細微差異，都會影響到咖啡的品質與風味，這也是為什麼咖啡的世界如此博大精神、令人著迷。
但林世航也提醒，曾有研究指出咖啡因可能會活化釋骨細胞的活性，每日飲用多杯咖啡與骨質疏鬆可能有關，但只要日常鈣質攝取充足，喝咖啡並不會讓罹患骨質疏鬆症的風險提升。林哲豪則建議，攝取鈣質來源的時間，建議與飲用咖啡的時間錯開，讓鈣質的吸收不受到咖啡因的結合干擾。
因此，習慣喝咖啡的人只要適量飲用、充足攝取鈣質，不需要過度擔心骨質疏鬆的可能，而除了記得控制飲用量，也可以偶爾選擇拿鐵咖啡，用牛奶來補出鈣質，增進健康。
審稿編輯：林玉婷
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