釀酒不只是技術更是科學！農村酒莊如何打破「一斤水果加上四兩糖」傳統釀酒法、走向升級之路？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台灣農村轉型與輔導農村酒莊之路，從傳統方法轉向更先進與精準的技術，並向農民教育在生產優質烈酒的知識和食安衛生的重要性。然而儘管技術已扶植起色，人員流動率高卻成為一大痛點，持續培育人才、穩定組織結構才能避免遭到產業淘汰。

採訪＝林玉婷、李若威
撰文＝李若威

即使截至2022年8月，以水果、地瓜、米、甘蔗、花卉等在地原料製成的台灣「地酒」，於英國、舊金山、德國、巴黎、布魯塞爾等8大重要國際酒類競賽中共斬獲1面冠軍獎、8面雙金牌、36面金牌、72面銀牌、14面銅牌、10面推薦獎等令人驚艷的成績。但2002年開放民間製酒時，所謂的農村酒莊多只會以「一斤水果加上四兩糖」的傳統釀酒法。

釀酒不是只有一斤水果四兩糖！原料處理、發酵時間、溫度等都是關鍵

為幫助1999年921大地震的中部重災區重建，加上中部農業發達，2002年台灣加入WTO後開放民間製酒，行政院農業委員會農糧署訂定《農村酒莊輔導作業要點》，開啟了農村轉型及輔導農村酒莊之路。過去農民沒有釀酒技術、知識加上沒有設備，當時多數酒莊都使用最簡易的在大塑膠桶裡以「水果加上糖」的釀酒方法。「大家釀出來的酒都同個味道、沒有特色。」從最初始就擔任輔導委員的輔仁大學食品科學系退休教授陳雪娥分享。

但事實上釀酒不只是一門技術、更是科學。陳雪娥說明，從原料處理、發酵時間、過濾、發酵溫度到勾兌等釀酒步驟，都可以依造釀酒師想要的風味、顏色、酒精濃度等來做調整，例如製作紅葡萄酒時保留葡萄梗會更有「單寧」的澀味；若過酸則可進行「蘋果酸乳酸發酵」脫酸，還能賦予類似優格的乳酸風味等；或是可以利用「勾兌」加入果汁調味、烈酒調整酒精濃度等方法，其實都是能透過製酒過程中的調整，讓釀造出來的酒更有特色。

無釀酒知識、基礎食安衛生知識從頭開始教！

「很多真的一開始什麼都不會！」陳雪娥分享輔導農村酒莊初期的狀況。有些有了設備卻不會使用，更多的是不了解製酒、沒有基礎的食安衛生知識。「甚至看到落果、品質不好的荔枝也想拿來做酒。」輔導委員台灣大學食品科技研究所名譽教授吳瑞碧提到，落果容易產生微生物污染、雜菌太高，並不適合拿來釀酒。為此，輔導計畫開設了製酒相關課程，教釀酒也教食品衛生安全知識，讓受輔導的酒莊派人員前往受訓。而為了能穩定提升農村酒莊的酒品品質，農糧署在2003年制定《農村酒莊酒品評鑑規範》，每年進行評鑑。

吳瑞碧說明，其實從釀酒水果原料的糖度、酸度及農藥殘留檢測，釀酒過程中的發酵時間、溫度、轉桶次數等都需要詳細紀錄下來，才能做好酒精濃度和品質管控。另外對於廠房的衛生條件、動線控管也是重要的一環。例如原料和成品的動線應該要分開來以避免污染。這些同時也是每年農村酒莊酒品評鑑的要點，目的就是希望能讓輔導計畫有實際的運作跟效果。為此輔導員們可說是下了不少心力。

會做酒還要會懂得品酒！推廣酒款更順利

能釀出好酒，重要的下一步就是銷售。為了讓農村酒莊能更順利地推銷自己的產品，農糧署甚至還開起「品酒課」。「自己要先會品酒，才能說服別人怎麼買酒。」陳雪娥分享，除了釀酒技術外「品酒」也是很重要的一環。從觀察外觀、聞香氣和品酸、甜、澀、辣等風味，藉由視覺、嗅覺及味覺評斷及描述酒款，自己先了解後才有足夠的說服力來說明產品特色、並吸引消費者購買。

花心力輔導20年「人」卻成農村酒莊發展最大痛點！

「技術很難傳承！好不容易扶植起來，卻因人員流動大造成技術消失。」陳雪娥無奈地說。農糧署農村酒莊輔導計畫中家數從最早2004年的6家，2010年高達13家、截至2021年為11家，期間退出計畫多是因沒有固定的製酒人員、或經營人員理念等問題，讓不少農村酒莊運作停滯。

根據農糧署表示，2004年最早就加入農糧署輔導、由產銷班組成的南投車埕酒莊，在2020年因酒莊經營者理念非以製酒為主，且已經無固定專業製酒人員，結束了17年的農村酒莊輔導，「原先發展得不錯，地點、水質加上釀酒師等條件都不錯。」對於因為內部經營理念不同而中斷了發展，吳瑞碧嘆著可惜。而農糧署也提到台中石圍牆酒庄則是因為內部經營問題，後續無人接手而在2017年退出輔導計畫。

「製酒是一件很長遠的事。」吳瑞碧感嘆地說，若想成功經營，要有良好的規模組織運作、釀酒技術傳承以及願意推動的重要人物，才可能讓酒莊事業永續發展。

有了技術更要升級、推陳出新萬年同招恐面臨市場淘汰

雖然有發展不下去的個案，但是整體來說，「對比當年，現在的農村酒莊可說是脫胎換骨。」吳瑞碧欣慰說到。不過，釀造技術有到一定的水準、也漸漸讓消費者認識品牌，更重要的是對產品產生信任。但，要在市場上生存就得不斷精進。

2017年，BUNNYVILLE龐尼維爾（雲山酒廠）、威石東酒莊於舊金山世界烈酒競賽、英國國際葡萄酒競賽中獲1銀4推薦獎，是台灣非農村酒莊體系的民間酒廠首次於國際酒類競賽中獲獎。眼看近年民間釀酒廠有資金、有技術、有熱情的人才投入，正在一步步崛起，農村酒莊想繼續在市場上生存更是要能有推陳出新的產品。「正常來說，沒有在釀酒的時候應該要做研發。但是人員常常被調動到做其他事。」陳雪娥感嘆，就算已經有好產品、也應該要持續推陳出新。若要提升產品競爭力更應該要有人力及能力再開發新產品，否則目前在整體酒業市場中，台灣地酒市佔仍低，不能只仰賴政府輔導，更應該穩定組織結構、持續培育人才，使技術提升，才能在競爭時免於面臨淘汰！