你應該要知道的食事
各乳品廠製做鮮奶的生乳原料所含細菌數有些微差異，以及公司營運策略不同，使得各乳品廠訂定的加熱殺菌條件不太一樣。台灣乳品廠多半以比國外乳品廠商更高的溫度進行殺菌，高熱會讓牛乳中的乳清蛋白構造改變，因此產生特殊風味及濃稠感。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
台灣的鮮奶之所以喝起來和國外的口感不太一樣，最主要與乳品廠商採用的加熱殺菌條件有關。
灃食智庫蔡國珍教授表示，從牛隻擠出的生乳營養豐富，極適合細菌繁殖。一般生乳必須進行巴斯德滅菌，來殺死生乳所含的致病細菌，以確保人們喝了健康，而市售鮮乳就是生乳經過巴斯德滅菌程序後的產品。由於巴斯德滅菌只是殺死生乳中的病原細菌，並未消滅所有細菌，因此鮮奶必須放在冰箱中冷藏保存，並且具有一定的保存期限。
一般而言，巴斯德滅菌法的加熱溫度不高，例如在攝氏72~75度加熱15秒即可。但是，各乳品廠製做鮮奶的生乳原料所含細菌數有些微差異，再加上公司營運策略不同，使得各乳品廠訂定的加熱殺菌條件不太一樣。國外大部份乳品廠即採用上述的加熱條件，台灣乳品廠則多半以更高的溫度進行殺菌。高熱會讓牛乳中的乳清蛋白構造改變，產生特殊風味及濃稠感，這就是一般人所謂的「香濃」感覺。
除此之外，由於源自不同牛隻或不同酪農戶的生乳成分略有差異，乳品廠商收集生乳後，會把乳脂肪含量調整成一致的標準，避免消費者心中有「咦？怎麼明明買同一牌鮮奶但喝起來不一樣呢？」的疑惑。每個廠商設定的乳脂肪標準比例不一定相同，若乳脂肪比例較高的鮮奶，口感會相對較濃。
最後仍要提醒大家：無論是哪一國、哪一牌的鮮奶，當我們在挑選鮮奶產品時，都必須注意包裝是否完整、密封，也得看清楚標示的品名、內容物、有效日期、營養標示等，買回家請保存於攝氏7度以下，在有效期限內盡快喝完。而且，未喝完的鮮奶要立刻放回冰箱，以避免其所含細菌滋生！
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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