你應該要知道的食事
水產冷凍技術好壞關鍵在於防止「冰晶」產生，避免肌肉組織內部因水分聚集結冰，隨著冰晶聚集變大而撐破細胞膜。一旦細胞被破壞而無法鎖住水分，肉品在解凍和烹調加熱過程中，肉汁便很容易散溢，導致嚼來乾柴無味。
撰文＝安心巧廚
急速冷凍應用於遠洋漁業行之有年，高檔漁獲（例如黑鮪魚）撈捕上船即立刻急速冷凍，使魚體中心溫度降到−50°C，以保留肉質鮮度並防止變質。影響冷凍技術好壞的關鍵，在於如何防止「冰晶」產生。
「冰晶」是影響冷凍技術的關鍵
所謂「冰晶」， 即是肉品在0～−2°C的環境下，肌肉組織內部水分便開始聚集結冰，當肉品在這個範圍溫度放置越久，冰晶聚集變大，而大量冰晶容易撐破細胞膜，一旦細胞被破壞而無法鎖住水分，肉品在解凍和烹調加熱過程中，肉汁便很容易散溢，導致嚼來乾柴無味。
基於運送與保鮮的考量，活凍水產已漸漸成為水產市場的主流商品，過往進口魚類已大量運用冷凍技術，而國內不少高優質水產也導入， 利用IQF冷凍技術、CAS細胞活存技術等，設法克服冰晶與添加物問題，設計出解凍後料理依舊口感彈性、肉質鮮美的產品。
運用不同的冷凍技術，保留水產的鮮甜美味
1、BQF（Block Quick Freezing）塊狀急速冷凍
把大量水產連同水冰凍起來，等同於水產被凍結在大冰磚裡，好處是可以降低解凍的風險，有利於長時間保存，冷凍品在中心溫度−18°C可以保存2～3年，通常運用在食品加工廠，缺點則是解凍較為耗時。
2、IQF（Individual Quick Freezing）個別冷凍技術
相對於BQF 塊狀急速冷凍，IQF個別冷凍技術較適用於消費市場，單隻或少量水產冷凍包裝，從0°C降溫到-5°C約在30 分鐘完成，由於形成冰晶很小，肉質的甜度不會流失。主要運用於魚蝦類，或冷凍毛豆等。
3、冰鮮
市場上最常見的方法，就是直接在水產箱「打冰」， 因為水產數量少、降溫速度快、更能保存鮮度，主要適用於可24小時內送達的產品。
4、CAS細胞活存技術（Cell Alive System）
自日本導入的冷凍技術，為冷凍過程利用震動波打碎冰晶，使冰晶形成過程不會破壞細胞膜，確保肉質鮮美，不過技術成本較高，商業上較未普遍。
5、其他
像是高級蝦類會使用「液態氮」急速冷凍，另外也有把水產真空包裝後，放入−40°C的酒精凍結。
剛收成的黃金鯧以冰鮮方式儲存、運輸。（圖片來源：麥浩斯出版社提供）
內容來源＝《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》，麥浩斯出版
