含高脂肪、低碳水化合物的「生酮零食」有突破性成長！全因食品加工技術進步了 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

根據全球市場諮詢公司Innova Market Insights，在2017年追踪了與「酮」有關的首批新零食，到2018年產品品項仍少於50種，但在2019年增加了5倍。這股生酮零食風潮朝全球席捲而來，又有什麼困難是需要克服的？

撰文＝編輯部

近年來，全球刮起一陣健康風潮，除了運動以外，有許多人利用調整飲食的方式來達到瘦身目的，在這樣的風潮之下，千萬種的瘦身法，你一定聽過生酮飲食！在嚴格管束飲食的同時，難道不會想要吃點零食來犒賞自己嗎？怎麼在不打破生酮飲食規則的情況之下又能享受美味的零食？

生酮零食的登場，為生酮飲食的人們帶來了一大福音。零食的特性與生酮飲食原則幾乎相違背的狀況下，加工上又會碰到什麼樣的困難？

生酮飲食是一種高脂肪、高蛋白質、低碳水化合物的飲食方式，用於治療兒童癲癇，直至後來癲癇症藥物問世，這種飲食方式才逐漸隱退。重新獲寵是由於近年來健康意識抬頭，生酮飲食方式可以帶來很好的減重成效，隨著網路及名人的散播效果，才又被廣為流傳起來。

人性本放縱，為生酮飲食市場開闢一塊零食新大陸

2019年，「酮」是美國社會新聞平台Reddit上，討論熱度最高的飲食趨勢。另外，「酮薄煎餅」與「酮起司蛋糕」是Google在2018年搜索關鍵字中，排名第四與第五的食物。

由此可見，消費者在執行生酮飲食法的同時，對於放縱類的食品仍舊具有相當高的需求。這也解釋了為什麼生酮飲食的產品不斷地推陳出新，逐漸擴張自己在飲食趨勢中的一塊領地。

根據Innova數據庫追踪，過去5年間帶有生酮宣稱的食品飲料新品發布年均複合增長率高達165%。 Innova全球創新和洞察總監Lu Ann Williams接受Food Ingredients First採訪時表示，大部分人都不願意遵循特定飲食法則，但是都希望控制體重並實現健康目標。生酮或植物基更像是一種生活方式，而不是特定的飲食法則，因此才會受到極大的歡迎。

「根據2019年全年『酮類』或『生酮』類零食產品總數量，計算從2020年1月到2020年7月的成長率，已達76％。因此，我們今年很有可能產品數量將突破2019年全年的數量。」Innova Market Insights北美地區行銷策略副總裁Vierhile 說。

生酮零食在加工上其實很困難

雖然說，零食在生酮飲食的市場需求極大，但由於生酮飲食所講求的高脂肪、中等蛋白質、低碳水化合物的訴求，與零食本身的製作方式相違背，導致加工上還有諸多需要克服的困難點，其中最先需要考量的即是設備的限制。市面上常見的零食，居多是以膨發食品（如：早餐穀物脆片、米菓等）為主，能不能應用在這樣的設備條件下是第一個需要克服的問題。

對於零食生酮化，原料部份最大的挑戰就是低碳水化合物，即所謂的澱粉含量必須要降低，但零食在低澱粉含量的狀態，很難維持產品的型態，尤其是如果需要經過擠壓膨脹的設備時，會無法順利地膨脹起來。

而蛋白質的密度是碳水化合物的10～20倍，也因此，在通過擠壓機加壓膨發時，需要施加更大的壓力，壓力增加意味著溫度需要升高，但高溫對於油脂的影響很大，基於這些原因，也就表示生酮零食比傳統零食更難利用擠壓機模具去控制形狀，通常擠壓出來的成品都會呈現不規則的形狀，這對於大規模生產來說，成為一個生產品質上無法控制的要點。

是誰完成不可能之中的可能？

綜合上述來看，製作生酮零食幾乎是不可能的事情，但市場上已有成功的案例。

旗下擁有多種生酮餅乾與巧克力棒的品牌Bett3r Keto，首席營運長Hector Patrick 表示「當在製作生酮零食的過程中，把糖、以及賦予零食風味、質地的黏著劑、麵粉都拿掉，更換這些原料除了加工困難之外，其實成本更高昂。」