2700年前就有帕瑪森乳酪？為何硬質乳酪的歷史比軟質乳酪更悠久？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

熟成硬質乳酪的生產歷史悠久，因其製作的要求和風險都比熟成軟質乳酪更低，耐旱的微生物除了為乳酪增添新的香氣和風味，也能抑制乳酪變質，像是歐洲知名的帕瑪森、豪達乳酪皆屬於堅硬耐放的硬質乳酪。

撰文＝羅伯．唐恩（北卡羅萊納州立大學生物學系教授）、莫妮卡・桑切斯（湯普森河大學社會與人類學系教授）

製作熟成硬質乳酪的步驟，比製作新鮮乳酪複雜很多。凝乳必須要壓製成形：通常的做法是將凝乳切成一塊一塊，再用手捏出形狀。接著要將凝乳中的水分擠壓出來，有時候還要加鹽處理（加鹽會讓更多的水分跑出來）。這樣子做出的成品是硬梆梆的乳酪，裡面含有夠多的水分，足以讓少數可預測的耐旱細菌及真菌生長，但水分又不會多到讓乳酪很快壞掉。那些耐旱的微生物會代謝分解掉容易消化的蛋白質和脂肪，不留給其他物種一分一毫。這些細菌和真菌的代謝過程，不僅會為乳酪添上新的香氣和風味，也會抑制其他可能帶來麻煩的微生物滋生繁衍。

這類風味豐富的硬質乳酪之中，歷史最悠久的包括帕瑪森（Parmigiano-Reggiano，英文稱Parmesan）、曼切戈（Manchego）、阿希亞格（Asiago）以及豪達（Gouda）等各種乳酪。它們各自的差別可能非常大，但是生產的程序都相似，也都同樣堅硬且耐放。從在義大利南部（今日的那不勒斯一帶）出土、最早可回溯至西元前700年的乳酪刨刀，可以看到人們製作這種乳酪的最早證據。南義大利人刨刮著類似今日帕瑪森的乳酪，刨了至少2700年。

熟成軟質乳酪容易變質熟成硬質乳酪製作風險較低

在製作這2種乳酪的時候，古代的乳酪師傅肯定也曾經不小心發明過第3種主要的乳酪類型：熟成軟質乳酪。但是從歷史記載來看，這些無意間發明的熟成軟質乳酪，要不是分布範圍都很侷限、要不就是存在期間很短。古羅馬歷史學家並沒有留下相關的記載，如果人們曾經製作這種乳酪的話，那多半是在古羅馬人不想多加著墨的地方。人們過去避免製作這種乳酪可能是有原因的。跟帕瑪森乳酪等熟成硬質乳酪相比，熟成軟質乳酪的要求和風險都比較高。硬質乳酪就像是醃肉一樣，製作的重點是改變食品的微環境，讓特定的微生物比較容易生存。製作熟成軟質乳酪卻有點像是跟一位肉眼看不見、氣味卻日漸強烈的舞伴跳一支些微失控的華爾茲：我們可以照著排練過的步伐前進、並期望結果符合預期，但是直到音樂休止（人們切開乳酪）的那一刻，我們永遠無法完全確定成品的品質如何。

不只如此，跟熟成軟質乳酪跳的華爾茲還可能有危險。這種乳酪可能會變質，還可能被病原菌全面占據。這種乳酪過去在南歐可能特別難以製作成功：據乳酪歷史學家保羅．金斯泰特（Paul Kindstedt）的說法，因為南歐溫暖潮濕的天氣，可能不消幾天，乳酪就會「在微生物的作用下餿掉」。不過金斯泰特也進一步指出：「在歐洲西北部較為涼爽濕潤的氣候下，若是各種環境條件都符合的話，結果就可能有所不同。」即使如此，就算在歐洲西北部，要符合這些條件也非易事，而且既然人們也可以製作熟成硬質乳酪，就沒必要去嘗試了。

微生物的生長帶給熟成軟質乳酪特殊「人味」

不過，熟成軟質乳酪確實有一項優勢：超群的美味。這種乳酪的口感就像肉一般滑順，能提供鮮味的成分濃度極高，而且通常帶有某種近似於體味的香氣。會有這種香氣，是因為這些肉體般濕潤的乳酪，也有利於某些常出現在動物（包括人類）身上的微生物的生長。而且隨著熟成軟質乳酪的年歲漸長，它也會變得更有「人味」——套用作者愛德華．邦亞德的說法。