你應該要知道的食事
美國The EVERY Company於2022年3月與美國舊金山馬卡龍專賣店Chantal Guillon合作，推出世界首款以未經動物生產的素雞蛋蛋白「EVERY EggWhite」製作的6款口味全素食馬卡龍。
撰文＝編輯部
隨著科技進步，有越來越多新興植物性蛋白食品的問世，素食者的食物選擇也越來越多，但若遇到以「雞蛋」為原料，例如蛋糕、麵包、馬卡龍等食物，目前還很難找到可以完全替代的植物性蛋白，在口感、質地上與使用雞蛋製作仍有差異。
由於蛋白質種類、物理化學特性，雞蛋在食品工業上很難被植物性蛋白質完全替代，The EVERY Company就利用發酵技術做出與雞蛋蛋白相似的EVERY EggWhite。（圖片來源：The EVERY Company官網）
「EVERY EggWhite」素蛋白 做出素食者也可以吃的馬卡龍
在2022年3月，The EVERY Company與美國舊金山馬卡龍專賣店Chantal Guillon合作，推出世界首款以該公司研發的素雞蛋蛋白「EVERY EggWhite」製作的6款口味全素食馬卡龍。
The EVERY Company與Chantal Guillon合作，推出首款以「EVERY EggWhite」製作的馬卡龍，共有6款口味。（圖片來源：Chantal Guillon官網）
Chantal Gullion的主廚Patrick Lassaque和他的妻子Lubna Lassaque在製作馬卡龍的素食版本時，曾嘗試過以植物為基礎的雞蛋替代品，然而，這些替代品的不足之處在於它們的高澱粉含量與製造馬卡龍所需的成分不合。
想要製造出完美的馬卡龍，「你必須遵從每一個步驟。」Patrick Lassaque表示，其中每個成分和步驟都至關重要，更何況是大量生產的時候。他們發現The EVERY Company研發的素雞蛋蛋白「EVERY EggWhite」可以很好地取代真正的雞蛋，且在蛋白品質、食品安全上都更有保障，未來也考慮將所有使用雞蛋的產品以EVERY EggWhite取代。
從釀酒獲得靈感，用「發酵」製造出「雞蛋蛋白」
從2014年起，美國The EVERY Company就一直致力於研發不需經過動物生產的雞蛋蛋白，他們與ABInBev、Biobrew等釀酒公司合作、沿用啤酒釀造的「發酵技術」，利用酵母生產出具有與雞蛋相同的胺基酸譜、營養與功能的素雞蛋蛋白，並於2021年10月推出第一款「EVERY ClearEgg」。該公司指出，這款蛋白具高溶解性，且幾乎透明、無味，除了甜點製作，也可以添加於缺乏蛋白質或需要雞蛋替代品的各種食物與飲料中。
由於製造過程完全不會經由動物（母雞），因此全素食者也可以食用，並符合Kosher猶太認證、清真食品認證。但需要注意的是，因其成分與真正的雞蛋相似，雞蛋過敏者還是需要避免誤食。
以更永續的生產、供應方式，從原料端脫離動物依賴
The EVERY Company創辦人兼首席執行官Arturo Elizondo表示，有越來越多食品公司尋找替代動物成分的原料，以減輕對環境的傷害；而有些公司則是不想再因雞蛋價格或疫情關係影響原料的穩定。雖然現在有很多種植物性蛋白可當替代品，但其功能性與營養素與真正的動物蛋白仍有差異，導致應用受限。EVERY EggWhite的實際應用，有望讓大家從動物依賴解放，利用發酵技術的生產方式，在供應與品質上都有一致的穩定性，價格也不易受外界影響而波動。
「這種發酵技術的美妙之處是我們可以在世界任何地方製造，因此每個國家都可以真正擁有自己的食物供應來源，不需依賴國外進口資源。」Elizondo 說，「當發生戰爭和疫情時，這項技術可以確保你仍然可以用高質量的蛋白質去生產食物、餵養人民。」
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶The EVERY Co unveils ‘world’s first animal-free egg white,’ road-tested in ‘holy grail’ application: the macaron
▶WHAT ARE CHICKEN-FREE EGG WHITES? SEE FOR YOURSELF WITH CHANTAL GUILLON’S FIRST VEGAN MACARONS
