你應該要知道的食事
醬油之釀造原理即是將植物中所含的蛋白質物質進行水解或降解成其構成之最小分子，因植物種子的蛋白質含量最高，醬油製作大多以黃豆或黑豆並配合小麥為主要原料。藉著麴菌中酵素、耐鹽性酵母與細菌等協同發酵作用，並伴隨著複雜的化學反應，產生特殊之色、香、味成分。
撰文＝趙傳銘（中興大學食生系實習工廠技師）
醬油之釀造原理即是將植物中所含的蛋白質物質進行水解或降解成其構成之最小分子－胺基酸。將蛋白質進行降解或水解的方法，是利用微生物（主要為 Aspergillus oryzae 或 Aspergillussojae）生長在基質－煮熟之大豆及小麥上，利用其生長代謝的酵素進行分解蛋白質及碳水化合物，並藉由添加高濃度食鹽來保護醬油醪在發酵熟成期間不致於腐敗，同時轉變成胺基酸、醣類、有機酸、酒精、酯類等混合物，而形成美味的醬油。
一般而言，植物性原料中，植物種子的蛋白質含量最高，故醬油製作大多以黃豆或黑豆並配合小麥為主要原料。其中，小麥除了蛋白質外，還有著豐富多量的碳水化合物，亦有助於形成風味。醬油因為使用原料不同而有黑豆醬油、黃豆醬油、紅麴醬油及白醬油之區分。另外，亦可在醬油釀製完成後經加工調味製成香菇醬油、鰹魚醬油、昆布醬油等各式風味的醬油產品。
台灣主流的醬油有2種，一是以黑豆為釀造原料的黑豆醬油，一是以黃豆與小麥為原料的豆麥醬油。一般釀造醬油主要是用大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等進行釀製，原料經處理後再加入種麴製成醬油麴，製麴時間如果長達三日，則稱為三日麴；製麴完成後再與食鹽水同時入缸進行長時間發酵，藉著麴菌中酵素、耐鹽性酵母與細菌等協同發酵作用，並伴隨著複雜的化學反應，產生特殊之色、香、味成分；完成之醬油醪再經壓榨後所得到醬油原汁，經熬煮、調製、充填、殺菌等作業即可得到醬油製品，以下以豆麥醬油的釀造為例來說明：
豆麥醬油的釀造過程。（圖片來源：國立中興大學提供）
內容來源＝《醬書寫：在地與越境的醬風景》，國立中興大學
延伸閱讀
▶了解醬油加工製造方式 選購分辨看成分標示
▶市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?
▶釀造醬油的價格有高有低，到底該怎麼挑選呢？
