你應該要知道的食事
豆麥醬油是以黃豆、小麥釀造而成，黑豆醬油則是以黑豆原為原料，並可跟為壺底油與黑豆醬油（蔭油）2種。
撰文＝林芳琦、曹仲堯
為什麼做醬油一定要用鹽？
醬油釀造用鹽是為了防腐。發酵就是微生物分解有機物，這過程很微妙，熟成和腐敗間的分界十分脆弱，只有鹽能捍衛這道防線。一般釀造醬油，鹽的比例應介於16％～20％。若鹽用量低於16％，則無法有效抑制雜菌滋生，就很容易腐敗，高於20％，則會抑制酵母菌和乳酸菌熟成，不利於發酵。台灣最常見的醬油釀造用鹽是海鹽，許多來自澳洲或巴西進口，亦有少數採用岩鹽釀造的醬油，例如玫瑰鹽醬油，但成本很高，售價不低。
豆麥醬油是如何釀造而成的呢？
此流程為基本程序，實際釀造過程，各廠商均有自家講究及特色，諸如麴菌品種不同、需不需要避免雜菌、以滴釀取代壓榨、烹煮時間的差異、調配添加物的配方與用量，甚至是壓榨到過濾之間順序的調動等。因此，也產生了各種不同風味的醬油產品。
黑豆醬油是如何釀造而成的呢？
同樣的，此圖為基本程序，黑豆蔭油釀造工法變化更多元，以拌鹽入缸來講，下缸時，就可分乾式或濕式兩種不同的發酵方式。
名人顧問團
財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳
穀盛股份有限公司總經理 許嘉生
高雄餐旅大學廚藝學院院長兼教授 楊昭景
屏東科技大學食品科學系教授 謝寶全
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內容來源＝《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄》，由常常生活文創提供
