你應該要知道的食事
IH電子鍋在讓米飯完全糊化的原理下，透過電腦控制溫度等條件，不論誰都能煮出好吃的米飯，新技術雙向智旋則能讓避免受熱不均勻的問題。
撰文＝陳韻竹
在家煮食道道美味料理端上桌，香噴噴的米飯更是不可少，除了挑選自己喜歡的好米之外，烹煮器具也有著重要的角色，從陶鍋承裝、瓦斯加熱到電鍋問世，而後以更有許多IH（Induction Heater）電子鍋在市場上互別苗頭，在這之中互有其擁護者，隨著越來越多家庭擁有IH電子鍋後，有家電業者更推出雙向智能IH電子鍋搶攻市場，不禁令人好奇，究竟靠電腦煮飯真的比較好吃嗎？
煮出好吃米飯重點在充分糊化
要將米煮成飯，其中主要的過程就是「糊化（Gelatinization）」，要煮出好吃的飯重點就在於充分讓米澱粉糊化。在一定的含水量和溫度之下，澱粉的晶體結構會被破壞，水分子滲入間隙之中，逐漸讓澱粉變軟膨脹，當糊化完全時候澱粉會呈現透明狀，所以黏稠度與透明度可作為糊化完全與否的指標。
此外，米飯好吃往往也必須要有甘甜味，被糊化的米澱粉經由分解酶作用，最後分解產生出的葡萄糖即為甜味的來源，而約在60～70度C左右澱粉分解酶具有較好的活性。可見影響糊化有米品種、含水量、溫度、時間等因素，因此有許多條件控制才能煮出好吃米飯。
以人為操作來舉例說明，必須先將米浸泡足夠的時間，且建議溫度50度C以上較佳，開始加熱就必須以大火迅速讓水沸騰，才能讓中心與外層同時達到糊化溫度，後續則要控制減低火力讓水分蒸散，接著以悶煮的方式維持糊化溫度，花時間等待完全糊化完成。
控制溫度時間 煮飯程序標準化
要能精準掌控烹煮的時間、溫度、壓力，最好的方式就是運用電腦科技，省去人為控制的複雜度，IH電子鍋最重要就在於感熱加熱原理，透過電腦判讀米量、水量等變化，使用者只需要將清洗好的米加入足夠水後，擺放進電子鍋裡選擇程序就能簡單煮好飯，且不會有因人而異的烹煮結果。
但這其中可想而知，標準化的程序設計就成了關鍵重點，因此廠商多會有專業研發團隊，設計出不同的升溫、加熱程序，從吸水、加熱、沸騰、悶煮到保溫，這之中的溫度等條件，可以說是IH電子鍋的商業競爭秘密，但主要邏輯都不離要讓米飯達到充分糊化的原則，且因為米品種十分多樣，加上白米、糙米、多穀米等飲食需求，針對不同米種的烹煮程序設計就更是研發重點。
台灣飛利浦股份有限公司（以下簡稱飛利浦）行銷經理黃惠珍表示，亞洲地區民眾偏好米食文化，但即使是飛利浦自家電鍋在上海研發成功，仍無法直接在台灣銷售給消費者，因為兩岸光是在生產與喜好的米種上就大有不同，且所謂好吃仍有主觀上的偏好差異，因此要根據米飯的彈性、咀嚼性、蓬鬆度、Ｑ彈性與含水亮等做為評判依據，針對在地消費者的飲食偏好加以修正調整。
目前市面上常見IH電子鍋的加熱線圈只在底部，黃惠珍表示雙向智旋是在側邊多加了一組加熱線圈，烹煮模式會交替使用側邊與底部兩組線圈進行加熱，當控制底部線圈加熱時，鍋裡的水流是會由內往外轉，相反的當控制側邊線圈時，鍋裡的水流則會由外往內，因此可以有360度翻轉的效果，使得煮飯的過程能夠更均勻加熱，可以避免發生過去會有電子鍋裡米飯加熱不均勻的問題。
