你應該要知道的食事

人類對食物保存的觀念已有數千年悠久歷史，人類想盡辦法避免食物腐敗，保存食物以渡過糧荒時期，或想辦法讓食物更容易運送。

撰文＝JulieTrolley

探索食物保存方法的同時也有令人意外的發現，例如發現食物獨特的風味，讓世界美食更具多樣性。接下來我們要探討全球各地某些保存食物的傳統方式，我們的先人利用這些方法來保存食物，這些方法至今仍被我們所採用。

太陽的熱能

脫水是最古老的食物保存方法之一，史前時代的人類祖先就懂得利用這個方法來保存食物。脫水是讓食物的水分蒸發，由於微生物生長需要水分，脫水可抑制微生物的滋長。例如北美印第安人把肉條放在太陽底下曝曬，華人用太陽來幫滷蛋脫水（製成所謂的鐵蛋），日本人曬魚乾和米等，這些都是保存食物的方法。

早在現代化食品產業推出奶粉之前，成吉思汗與他的大軍早就帶著脫水奶粉東征西討了。蒙古人開發出一種食物乾燥方法，利用把牛奶煮沸、去乳皮並在太陽底下曝曬等程序，製成奶粉，藉此延長這項珍貴營養物質的使用期限，並便於攜帶。

鹽是大地的寶貴資源

用鹽醃製食物是另一種常用的保存方法。提高有機物質的鹽分可防止病原體滋長，防止食物受到污染，同時可增添食物的風味。

一般認為醃製食品濫觴於印度與東方國家，後來經由貿易路線傳到西方世界。印度泡菜（achaar）的製作材料是芒果與萊姆，但也能採用異國食材，例如玫瑰花瓣、菠羅蜜、蓮藕與紫薯。華人醃製各種食物，例如蔬菜、肉類、水果與堅果。事實上，有些食物必須在醃製後才能食用，例如梅子。

俄羅斯由於緊鄰亞洲地區，加上生長季節短且氣候嚴寒，因此養成對醃製食物的偏好。俄國人稱醃製食物為solenie（sol在俄文是鹽巴的意思)。菜農必須找到保存甘藍菜、香菇與黃瓜的方法，以便渡過寒冬，而醃製就是最好的解決方案。

凝固、腐敗、酸化

發酵是保存食物最實用的方法之一，也是最違反直覺的方法之一。發酵是讓食物在控制狀態下腐敗的一個加工程序，此方法濫觴自新石器時代。肉品、乳品、穀物、豆類、蔬菜與水果等食物發酵後可延長保存期限。

世界上某些廣受消費者青睞的食物是利用發酵方式製造，例如優格、乳酪、巧克力、麵包、咖啡、醬油、納豆、蕃茄醬與味噌。發酵食物與飲料占一個人總體飲食量約40%，視消費者的飲食文化而略有不同。

人類在無意間發現優格的故事可追溯至公元前三千多年以前。當時牧羊人發現皮囊內的牛奶變成略帶酸味的淡黃色固態物：這是動物皮膚上的細菌引起的發酵作用。「優格」這個字源自於古土耳其文，其意就是凝固、結塊的意思。

巴西原住民讓木薯或樹薯發酵，把帶點苦味且有毒的樹根轉變成甘醇且帶有堅果香味的萬用麵粉，這種食物就叫做木薯粉（farinha）。巴西原住民全村居民通力合作，用一道非常耗時且多步驟的人工方法，把採收的樹根用水浸泡、加壓，然後烤乾。今天木薯粉仍然是多道美味菜餚的基本食材，包括一道用油炸的料理，這道菜被稱為「巴西的薯條」。

如果不提到泡菜，發酵食品就不算完整。清脆、辛辣、味道濃烈的泡菜源頭可追溯至公元前一千年。泡菜這個重要的食物，讓韓國人在漫長的冬季攝取足量的蔬菜。但即使一年到頭都有新鮮蔬果供應的今日，泡菜仍是極受歡迎的食物。根據統計韓國每年每人消耗約18公斤的各式酸辣泡菜，市面上有超過180種泡菜供消費者選購。

無菌包裝技術讓食物品質向前邁出一大步

透過消滅各種有害細菌，利樂公司創造出無菌環境，並建立食品加工與包裝的標準。無菌包裝可確保食物新鮮、美味、可口與營養，在不添加防腐劑或冷藏的狀態下，讓食物可以保存長達一年。

無菌包裝技術大幅改變消費者的日常生活，如果沒有這種技術，不論消費者收入高低如何，許多人可能喝不到牛奶或其他乳製品。發生地震、洪水或乾旱等自然災害時，在無需冷藏設備的情況下，無菌包裝技術能讓救災單位以低廉的成本把食物運送到災區。

無菌包裝不但可提升消費者的福祉，同時也不會造成環境衝擊。無菌包裝可減少食物浪費，同時運輸與儲存過程也無須以能源控制溫度。無菌包裝具備成本與環境效益，食品製造商一方面可減少碳排放，一方面又可提高競爭力。

今天全球所銷售的利樂包裝當中，約有三分之二是無菌包裝，而且由於新的消費者已有能力購買包裝商品，預估無菌包裝的市場雞需求將會持續成長。

本文授權自利樂包裝股份有限公司雜誌第104期，原文標題「尋找食物與飲料的保存方法」。

延伸閱讀：
▶冷凍食品如何保持風味？秘密在冷凍速度！
▶食品高壓加工技術 開啟生鮮殺菌新契機
▶這麼厲害！鹽巴為什麼能夠防腐？