鮮味物質含量決定魚露和魚膏品質高低 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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魚露製成的基本方式就是將魚類和甲殼類進行鹽漬和發酵，過程中會釋放出大量的鮮味物質，而決定魚露品質的高低則是看鮮味物質的含量。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

雖然文獻證明古希臘羅馬人在2500年以前就開始使用魚醬做為一種魚露使用，但若要找到現代魚露的根源，可能得要看看東方文化，特別是中國文化才行。製作魚露的大部份是住在沿海地帶的中國人，他們可能是將小魚和烹煮用的大型魚類內臟一起進行發酵。為了讓食材延伸運用，將黃豆摻進鹽醃、發酵過的魚肉，液體便會開始慢慢變成醬油；它的使用更為廣泛，尤其是在內陸地區。

使用魚類、甲殼類和軟體動物（可能超過300種，品質和價位差異甚大）所發酵而成的魚露和魚漿，在東南亞十分常見。它們有許多不同的名稱：魚露（中國）、nuoc mam tom cha（越南）、nam-pla（泰國）、teuk trei（柬埔寨）、nam-pa（寮國）、patis（菲律賓）、bakasang（印尼）、ngan-pya-ye（緬甸）、budu（馬來西亞）和ishiri（いしり，日本）。

幾乎所有的魚露都是依據相同的基本原則所製成：將魚類和甲殼類整隻或部份（包括血和內臟）進行鹽醃和發酵。發酵是藉由這些動物本身的酵素所進行，過程會釋放出大量游離胺基酸，尤其是丙胺酸和麩胺酸鹽。有些魚露以新鮮魚肉做成，有些則會將魚事先乾燥；大部份的魚露都會用上鯷魚。

比方說，日本的魚露（ishiri）就是由發酵的沙丁魚、其他種小魚和烏賊的內臟製成。經過長時間發酵後，魚露會產生類似堅果和乳酪的味道。現今的泰國魚露發酵長達18個月，比古羅馬的魚醬還要久，同時亦有更高的含鹽量。魚露和一些傳統菜餚有關。在韓國，「塩辛」（shiokara）這種由鹽醃、發酵過後的魚所做成的魚露，便會加進他們最著名的菜餚──泡菜（kimchi），也就是發酵的高麗菜中。類似地，「烏賊塩辛」（ika no shiokara）則是由小烏賊做成，利用烏賊內臟的酵素發酵而來。

魚露中對鮮味最重要的貢獻者便是麩胺酸鹽。日本魚露「ishiri」和越南魚露「nuoc mam tom cha」的游離麩胺酸鹽含量極高，每100公克約有1400毫克，比醬油還多一點點。通常，這些魚露的含鹽量也很高，最高可達25％，比醬油的14～18％還要多。鮮味和鹽會進行協同作用，提高魚露的鹹味。

有趣的是，不像鯷魚膏這些增味劑或者某些天然亞洲魚精，魚露本身並未含有太多的游離5’-核糖核苷酸。在古代的日本，有一種稱做「色利」或「鰹色利」的濃縮魚精，便是將烹煮過的鰹魚液體收乾成糊狀所製作而成，使用的手法和現今製作柴魚的方式相同。柴魚是典型日式高湯的成份，並且含有5’-核糖核苷酸，能與昆布當中的麩胺酸鹽進行協同作用，形成強烈的鮮味。由於柴魚的歷史只能追溯到西元17世紀，因此是較色利還晚出現在烹飪現場的新面孔。

雖然色利在明治時代（1867-1912年）便已消失在日本料理中，不再於市面上販售，但是有另一種相似的產品─鰹魚煎汁（senji），仍在日本南部的九州島製造。依照傳統食譜所生產的鰹魚煎汁，每100公克含有900毫克的麩胺酸鹽以及不少於786毫克的肌苷酸鹽；另一種來自馬爾地夫的傳統魚精（rikakuru）含有比例更高的肌苷酸鹽。這兩種魚露所含有的肌苷酸鹽都比柴魚還要多，柴魚每100公克僅含有約474毫克的肌苷酸鹽。

在亞洲，魚露通常會加入烹煮過的菜餚當中，或者當作佐料和飯一起拌食。它們較常被用作鹽的替代品及增味劑，而非淋在食物上頭的醬料。魚露也可與其他食材一起調味，像是辣椒醬和萊姆汁。

這些魚露和魚膏的品質優劣，也就是形成其鮮味的物質含量多寡，大部份取決於所使用的生鮮食材和製造方式。許多商業製造的產品含有大量鹽份和額外添加的味精，其實並未遵守傳統魚露的嚴格標準。

內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供