你應該要知道的食事
想要自製果乾或脫水蔬菜不是靠日曬或烘烤就能成功，商業乾燥法會使用硫化或添加物等其他手段來控制成品的腐敗或水含量，家庭自製的乾燥成品因此很難做出可以比擬的成品質地。
撰文＝厄爾瑪．隆鮑爾, 瑪麗安．隆鮑爾．貝克, 伊森．貝克
乾燥食物是歷史悠久的習俗，但是並沒有太多的氣候環境擁有進行日光乾燥的理想條件。我們現在已經有現代電動脫水器可以營造出更令人滿意的環境來乾燥優質食品。許多食物比較適合罐藏和冷凍的保存方式，不過，一旦收成頗豐，乾燥食物法就成了許多食物的一個保存選項。再者，在儲藏空間有限的情況下，乾燥食品僅需三分之一到六分之一的存放空間。儘管水果乾會因為乾燥過程的熱氣而流失部分維生素，只要食用時不經過水分重組，與鮮果或其他加工水果相較，水果乾的熱量含量較高，有多少重量就有多少熱量。若想要抑制腐敗生物的孳生，如所有食物都有的細菌、黴菌和酵母等，水果最少要脫去80%的水分，而酸性較低的蔬菜則要脫水90%。
乾燥法需要配合其他的處理過程才能完成，如建議的蒸軟或汆燙等預先處理的步驟；硫化或以亞硫酸類化合物進行預先處理；和鹽漬的預先處理，畢竟鹽漬通常是以日光或其他熱能來乾燥肉類和魚類的最終步驟前的必要過程。由於商業乾燥法會使用硫化或添加物等其他手段來控制成品的腐敗或水含量，家庭自製的乾燥成品因此很難做出可以比擬的成品質地。
熱燙可以停止酵素作用、抑制儲存期間的氧化變化，並且是處理大部分蔬菜的必要程序；我們建議有些水果要熱燙處理，但是熱燙法對大部分水果來說只是一個選項。我們鼓勵以熱燙來保存最佳品質。不管有沒有熱燙處理，水果都要先用冷水洗淨。如要去除杏桃、油桃、李子和藍莓等水果的塗膜，可以把水果放入濾器快速浸入沸水約35秒。藍莓、櫻桃和葡萄等預備乾燥的小水果也應該熱燙到果皮裂開，如此一來，就可以防止水果在乾燥過程出現表皮硬化（敘述如下）的情況。熱燙冷凍蔬果的次數也適用於預備乾燥的食物。
乾燥法要快速進行，才能在過程中抑止腐敗生物孳生，但是乾燥箱的溫度應該經常保持在60度以下。加熱食物的速度不應過快而使得食物外部變硬，以至於內部中央的水分無法發散出去。這就是所謂的的表面硬化，可能會造成食物在儲藏期間腐敗。
想進行溫度最為一致的乾燥法，就要購買具有讓整個裝置空氣流通的良好風扇的電子脫水器，並且還要有恆溫器來調設空氣溫度。在爐門稍微打開的情況下，只要爐內溫度可以維持在60度以下，那麼就可以使用電烤爐或瓦斯烤爐來進行乾燥。你可以自製乾燥箱，如圖示，內部包含了如熱源的熱板和通風口。
乾燥箱通風口是位於近頂部的兩側邊，各具有十二吋長和二吋寬的屏幕槽。為了讓空氣自底部進入，鉸鏈門蓋的底部開了一個二吋高的長形屏幕槽。
箱壁和門蓋要鋪上與食物等高的鋁製油毛紙。如圖所示，熱氣擴散是藉由在發熱元件的上方托掛金屬板來做為下層架子。在烤爐或乾燥箱進行乾燥時，裝盛食物的底架都要遠離熱源六吋到八吋。不管是用何種裝置乾燥食物，都可以使用小電風扇在烤爐門外面或是自乾燥箱底部的進風口送風來幫助空氣流通。常規烤爐或乾燥箱的托盤需用可以安全盛裝食物的材質做成的烤架，如不鏽鋼篩盤、塑膠網或尼龍網或餅乾烤盤上的蛋糕架。最後，托盤尺寸應比烤爐或乾燥箱內部小三吋到四吋以讓空氣流通。
如同所有食品加工過程，乾燥法要求極度的潔淨，並且要挑選沒有絲毫腐爛或變質狀況的優質產品。所有的食品要切得均勻細薄以便加速乾燥。切片應該單層散放在乾燥托盤上，不要相互觸碰或重疊。如在戶外進行乾燥，托盤的側邊邊高應至少是二吋，這樣才能用細紗布或單布加以覆蓋而將昆蟲和空氣汙染物隔離於食物之外。
日光乾燥法只能用來乾燥水果（原因在於水果的酸含量），並且只能在白天溫度達到29度的低濕環境中才能進行。此種加工法比使用電動脫水機更為費時，這是因為水果一定要在日落前運至室內，否則冷涼的夜氣和露水會凝結而補回食物的水分。下圖所示的是加裝一層玻璃冷框來強化熱氣的特製日光乾燥器具。
器具的頂部和底部一定要有隔濾條來幫助通風，而其本身重量要夠輕，才能在白天搬移到戶外捕捉大部分的日光，而且托盤內的食物要每小時翻動一次。若是日光充足，採用此法的食物大多在二小時內就可以完成乾燥─當然，這是在低濕度的狀況下才是如此。使用任何這類的器具時，最好在最低的物架上放置一支溫度計控管溫度不會超過六十度。當其他食物正在乾燥加工時，倘若此時要加放食物，加放的食物最好要放置在熱氣不強的頂層架上。不應該在戶外空污地區進行食物乾燥加工。
不論是用電動脫水機、烤爐、乾燥箱或是在戶外乾燥食物，都要經過多重步驟來測試其完成度。要先將食物塊片從托盤取出冷卻後再進行測試。水果若呈現堅硬革質就是夠乾燥了，而乾燥的農產品則是切擠時都不會出現水分，對折一片食物時，食物不應該黏在一起。這些乾燥品不會跟你外頭買來的果乾一樣潮濕，畢竟市面販售的果乾都使用了添加物或二氧化硫來使得水含量可以較高但又不致於腐敗。蔬菜若是酥脆易碎就表示已經乾燥完成，狀態就好像是用榔頭一擊就會粉碎似的。乾燥蔬菜放在托盤內攪動時會嘎吱作響。不過，測試乾燥度時，要取出幾片蔬菜靜置一旁冷卻，接著才做最後的判斷。
適度完成乾燥之後，要讓水果的剩餘水分均勻分布且確定已經達到可以儲藏備用的乾燥程度。將冷卻的果乾散裝到玻璃瓶或塑膠容器，蓋緊瓶蓋，靜置於室溫下七到十天，期間每天都要搖晃打散和混合裡頭的果乾。如果出現凝結的現象，就將水果放入冰箱冷藏，或者是送回脫水機再乾燥一下；出現凝結現象就表示其太過潮濕而無法因應在室內的長期儲藏。
戶外乾燥的食物要先做巴氏殺菌處理再放入儲藏。將烤爐預熱到71度到77度，把果乾單層放入烤盤或淺鍋中，加熱30分鐘。取出後，放在紙巾上靜置冷卻即可。
將乾燥食品裝入塑膠保鮮袋，然後再放入如玻璃罐或冷凍箱等密閉的容器。也可以使用大容量的保鮮袋，但是保鮮袋的長期儲藏與防潮的效果不佳。容器要標註並記下日期。果乾可以保鮮四個月到十二個月，至於多長的時間就取決於食物的含水量、預先處理方式、溫度和光照程度。一般而言，果乾可以比蔬菜保存得久一點。
開封後的許多水果乾就是完美的零食。然而，為了多方用途，你會想要先泡開水果乾。若想泡開大多數的乾燥蔬菜，就要以冷水泡到幾乎恢復原初的質地為止。要使用浸泡的水來烹煮蔬菜。不要浸泡綠色蔬菜，而是用沸水淹覆煨煮到柔軟即可。
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內容來源=廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜。由健行出版社授權轉載
