你應該要知道的食事

醬油為台式料理中不可缺少的調味醬，台灣北部生產大多為豆麥醬油，中部則以生產蔭油為主，南部因氣候因素，豆麥與黑豆醬油均衡發展，東部雖在自然環境上不利於醬油釀造，但宜蘭地區每年端午到中秋，是黑豆蔭油最關鍵的釀造期。

撰文＝林芳琦、曹仲堯

北區：
大部分是豆麥醬油，一方面是源自日治時代技術導入，以工業化生產為主流；另一方面則是氣候因素較不利於黑豆蔭油日曝使然。1960年代，三重成為醬油釀造重鎮，許多大廠座落於此，諸如味王、味全、味台、萬家香（現已遷廠至屏東）等。此外，桃園大溪也是醬油重鎮之一，仰賴著大漢溪的好水質。

中部：
除了來自濁水溪的好水質之外，中部的地下水鐵質含量較低，也有利於醬油釀造產業的發展。氣候方面，這裡日照充足，全年溫度適中，十分利於黑豆蔭油的釀造，尤其是西螺，一條街上滿是醬油作坊，多半都已經營3代，擁有百年以上的歷史，因此有「黑豆蔭油的故鄉」之美名。此外，彰化八卦山的水質也十分優良，日照條件也好，因此傳統蔭油釀造也十分發達。中部同時也是主要的台灣黑豆產地，雲林東勢、濁水溪一帶都有品質優良的契作黑豆。

南部：
相較於「北部重豆麥、中部重蔭油」的情況而言，南部的豆麥與黑豆醬油產業發展較為均衡。以豆麥醬油而言，傳統地窖式發酵為其特色之一；日照與氣候條件好，也利於傳統日曝蔭油釀造。此外，近年來屏東大豆產量擴增，加上氣候因素與大武山水質等條件，也漸漸發展為台灣醬油大規模重鎮之一。南部同時也是台灣黑豆的主要產地，台南善化的「台南5號」黑豆產量多，全台各地許多醬油廠均有採用，其他較有名者，諸如嘉義十甲有機農場黑豆、屏東恆春烏豆等。

東部：
東部日照不足、氣候較濕冷，在自然環境上較不利於醬油釀造，所以時令在這裡變得極其重要，以宜蘭地區而言，每年端午到中秋，是黑豆蔭油最關鍵的釀造期，因此產量十分有限。至於花蓮地區，由於交通不便，早期自成封閉市場，全盛時期曾有20餘家醬油釀造，以豆麥醬油居多。

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內容來源＝《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄》，由常常生活文創提供