你應該要知道的食事

紅豆的內部組織澱粉多、容易吸水，連外皮都會變軟，就算沒有先泡水也能很快軟化。

作者=杉田浩一（曾任昭和女子大學生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至1996年，主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》）


紅豆的吸水
煮紅豆時，為什麼不像其他豆類要先泡水，可以不泡水直接煮呢？

乾燥的紅豆外皮頗硬，煮好後卻比其他豆類軟，吃過紅豆泥就知道，咀嚼時完全不費力。

這是因為紅豆的內部組織澱粉多、容易吸水，連外皮都會變軟，就算沒有先泡水也能很快軟化。

而且，使用紅豆時多半是為了其色澤，像是做紅豆飯，如果泡水泡太久，鮮豔的紅色會溶於水中。

另一個重要的理由是，紅豆的吸水過程與大豆或其他豆類有些許不同。

大豆泡水後，五～六小時會達到約100％的吸水。也就是說，豆子吸收了等量的水，容積會膨脹至兩倍半，但這時候表皮吸水速度較快，所以皮會變皺。

然而，紅豆的外皮較硬，過了10小時甚至將近20小時，還是不太會吸水。另一方面，外皮吸足水分前，在紅豆腹部的位置，有個名為胚座的部分會先吸水，使內部的子葉比外皮先膨脹。

最後發生破皮的「胴切」現象，澱粉及其他成分溶入浸泡的水中，味道劣化、變得容易腐敗。

基於以上的理由，紅豆不泡水直接加熱，皮會變軟，也能煮到均勻熟透。

另外，水煮到沸騰後會馬上加冷水降溫，等到再次沸騰就用網篩撈起沖水。這個步驟稱為「去澀」，目的是為了洗掉外皮和子葉所含的韖酸、浮渣及澀味。

內容來源=《料理好科學》由馬可孛羅文化授權轉載