你應該要知道的食事

相較於小麥含量較少的中式醬油，日式醬油的小麥含量與黃豆相等，因此味道較偏甜。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

醬油在大部份的東南亞飲食文化中均可見其蹤跡。它有許多不同稱呼：中國稱為醬油、日本稱醤油（しょうゆ，發音shoyu）、韓國則稱為간장（發音ganjang）。

將黃豆進行發酵做成醬油的傳統，很有可能源自中國，大概可回溯到至少2500年前。一般認為，這項做法之所以普及是為了減少對鹽的需求，因為鹽很昂貴。而醬油可以容易地替沒有味道的食物增添美味和鹹味，像是米飯。

日本醬油的前身，源於西元8世紀一種稱做「醬」（ひしお，hishio）的食品，它是由發酵黃豆加上米、鹽和酒所做成的。成品可分成液態部份和較為固態的膏狀部份。液態部份稱做「たまり」（tamari），意為「積聚而成的液體」，這也就是日本醬油的前身。日本醬油在日文中，便是「ひしお所產生的油脂或濃汁」之意。固態膏狀部份則等同於味噌，亦即日本素食料理「精進料理」重要的元素之一。日本首次商業製造日本醬油，則被認為是在1290年。

現代的日本醬油是用黃豆和小麥製成，製程和方法從1643年便沿用至今。由於小麥可以形成甜味，並且增添成品中的酒精含量，所以如果調整黃豆和小麥的比例，便可獲得不同味道的醬油。

醬油含有大量的游離麩胺酸鹽，實際含量要視發酵過程的各項條件和做法而定。好的日本醬油每100公克大約含有800毫克的游離麩胺酸鹽，而韓國醬油則更多，每100公克可含有多達1264毫克。鹽含量高，約14～18%。

每個國家都有自己釀造醬油的傳統方式。日本和中國有許多種不同的醬油，其中的穀物含量各異，色澤、味道、鹽量和濃度也不相同。中國醬油所使用的小麥較日本醬油少，後者通常是用等量的黃豆和小麥所製成。一些使用黃豆蛋白水解物所製造的便宜品牌，是用工業技術快速生產的。此種方式只需要很短的熟成時間，成品的味道自然也不同。這些產品有許多是以「液體胺基酸」的形式販售，標榜著可替代天然釀造醬油。

使用古法釀造日本醬油很費工夫。由於二次世界大戰後，日本的黃豆短缺，因此必須從美國進口原料；此外，基於1940年代末期的經濟蕭條，將黃豆中的蛋白質分解為游離胺基酸這種緩慢的發酵過程，便被較快速的酵素控制技術取而代之。之後，人們雖然回到傳統做法，但卻是在更有效率的現代釀造廠裡進行。

江戶時代的日本受到幕府統治，與世界其他地方隔絕起來，而日本醬油是荷蘭人在長達250年的江戶時期，少數得以傳回歐洲的日本食品之一。醬油經由鄰近長崎的出島貿易站出口、運到歐洲，成為法國皇家宮廷所喜愛的食材。

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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供