你應該要知道的食事

酵母菌（Yeast ）主要分為3種，其中天然酵母菌和自製酵母菌內含許多不同酵母菌種，需要較長的發酵時間，較難駕馭。初學者可選用速發乾酵母，但記得須裝進密封容器中再放入冰箱保存。

撰文＝吉永麻衣子（日本VOGUE社以及專科學校的麵包教室講師）

製作麵包時不可或缺的材料，就是「酵母」。它是存在於地球上的微生物之一，並和黴菌以及蕈類同屬真菌類。能存活在大氣中、穀物和果實等各種環境裡，種類上據說多達好幾百種。

我想應該很多人都有聽過自製酵母或天然酵母吧？當然，這些也都是酵母。此外，酵母有時也會用英文原文「 Yeast」來表示。雖然解釋起來有點繁瑣，不過我還是要稍微說明一下。從原本存在於自然界的數百種酵母菌中，採集「適合用於麵包發酵的酵母」，再以工業繁殖的方式培養出來的酵母，在日本大多稱作「 Yeast」。

雖然曾有學生表示，「 Yeast對身體有害！」，不過，無論是自製酵母、天然酵母還是「 Yeast」，它們原本都是存在於自然界的酵母菌，因此並不會對身體造成傷害。

認為 Yeast 會對身體有害的人，八成是將「Yeast Food」 和「Yeast」搞混了。Yeast Food 顧名思義，是指酵母的飼料，也就是食品添加物。它能使酵母菌活性化，進而促進發酵，但卻帶有毒性─屬於最好不要讓小朋友吃的食品添加物中的一種。當你購買市售的麵包時，請確認一下包裝背後的成分說明。我本身也都是盡量不購買含有添加物的食品。

Yeast 主要分成下列 3 種：
・ Yeast（速發乾酵母、生酵母、乾酵母）
・天然酵母菌（當中以星野天然酵母麵包菌種和白神小玉酵母最為有名。是生產者利用各種菌種繁殖出來的酵母菌。）
・自製酵母菌（利用附著在蔬果或香草等食材上的野生酵母菌進行增殖的酵母菌）

本書使用的酵母菌是「速發乾酵母」。此種Yeast 外觀呈顆粒狀，直接加進麵粉中使用即可，非常方便。此外，它擁有絕佳的發酵能力，發酵過程也相當穩定。還有，盡量不要揉捏，只要加進調和水中攪拌溶解即可使用。如此一來，就算沒有費力揉麵，麵團中的酵母仍然容易溶解。

生酵母菌和乾酵母菌平時較難入手，因此一般家庭幾乎都不使用。天然酵母菌和自製酵母菌的話，由於裡頭包含了各種不同種類的酵母菌，發酵時間會比較長，相對地味道也會較有深度。唯一的缺點是，它不僅有適合做麵包的酵母菌，但還包括了其他種類的酵母菌，因此較難駕馭。

雖然速發乾酵母是一種方便好用、自製麵包時的好幫手，但請務必留意它的保存方式。我問了那些向我反應「麵包發酵失敗」的學生，發現她們大多都把乾酵母放在室溫下保存，或者冰在冰箱好幾年才拿出來用。

在此，我建議各位一定要把乾酵母放進密封容器，再放入冰箱保存。以這種方式保存的話，保存期限約可拉長到 2 年。酵母菌只要放在超過 5度C的環境裡，就會開始尋找可食的飼料。然而，一旦開始活動，就會變得愈來愈有活力。請別忘了酵母菌終究還是一種生物喔！請好好與它相處吧。

・0～5度C：酵母菌停止活動的溫度
・27～36度C：酵母菌活動最旺盛的溫度
・60度C：酵母菌滅絕的溫度

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內容來源＝《簡單做出香Q好吃的麵包棒：前一天晚上花5分鐘準備→隔天早上花10分鐘烘烤→立即美味出爐》，由遠足文化提供